如果说哪个朝代是最适合吃货穿越的,那么一定是宋代。
随着城市商业发展,市民阶层崛起,宋代美食也进入了大爆炸时代,在当时最繁华的汴京城,即使是最挑剔的吃货,也一定能找到戳中心坎的那一道美味。
(对宋朝感兴趣的朋友请戳:又陷入争议的《梦华录》,没有拍出她万分之一的美)
宋人懂吃,就如同他们懂得什么才是真正的雅致。
他们会去酒楼叫外卖吃,用冰镇着水果吃,一边品茶一边吃,或者干脆去夜市摊位吃……
而在众多宋代吃货之中,一个名字脱颖而出——苏东坡。
朱之蕃 临李公麟画苏轼像
苏东坡之于中国美食,就如同鲍勃·迪伦之于美国民谣,宫崎骏之于日本动漫。
民间流传着无数“东坡制造”,东坡肉、东坡鱼、东坡肘子、东坡泡菜……不管实际起源如何,只要挂上了“东坡”二字,这道菜便似乎分外好吃,也似乎沾染了某种豪放不羁的属性。
不过,这真不能怪老百姓有“刻板印象”,因为苏东坡这个人呐,确实是太爱吃了。
四川眉州出生的苏东坡,生来就带着川人的烈性,堪称行走的真话播放器。贬官排挤对他而言简直是家常便饭,在他的始于眉州、终于常州的一生中,曾在杭州、徐州、湖州、黄州、惠州、儋州等至少17个地方工作过。如果不算自请调离和原地降职,只算远距离调动贬官,也至少经过了四次大贬官,甚至还出现了一月三降职的倒霉事迹。宋人《赤壁图局部》据说描绘了苏东坡与友人泛舟的景象对苏轼而言,杭州是个重要的地方,外调至此后,他主持众人疏通西湖,兴建水利,打造了如今 “苏堤春晓”的盛景。而工作之余,江南美景也赋予了他无穷灵感,令他写下了“山与歌眉敛,波同醉眼流”的温柔文字,可没写几句,吃货本性便从笔端倾泻而出:菰黍(古早粽子)连昌歜(即菖蒲,可酿酒或腌菜),琼彝(酒器)倒玉舟(托盘)。佳节连梅雨,余生寄叶舟。只将菱角与鸡头(鸡头米,即芡实)。
鱼米之乡不仅有香糯的谷物和甜脆的蔬菜,更有肥嫩的淡水鱼可饱口福,最令苏轼难忘的,是一种名为“盘游饭”的美食。这种饭看起来不过是一碗普通大米饭,然而只有在吃的时候才会发现,饭里竟藏着鱼干、炸酥鱼、卤鱼、生鱼片等各式各样的鱼肉,你永远无法猜到下一口将会遇到什么样的美味,但每一口,都像是掘宝一样充满惊喜。也许正因如此,人们才管盘游饭叫做“掘得窖子(掘宝)”吧。而贬官到惠州时,苏轼又写下了“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”的吃货宣言,令无数荔枝爱好者引为知己。不过苏轼的吃货生涯也曾遇到过巨大考验,在贬官至儋州时,苏轼曾经一度被当时海南人民的豪放饮食习惯给镇住了:当地少有猪肉鸡肉,这令苏轼十分难熬,就连看到粉红的桃花,也会想起“染得桃红似肉红”。苏轼之子苏过实在看不下去了,便试着用当地山芋煮出了一锅粥给苏轼解馋,苏轼吃过后,立刻开启了夸夸群模式:“天上酥陀则不可知,人间决无此味也。”
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“鲁迅爱吃零食,特别是甜食” 这件事几乎人尽皆知,以至于朋友们与鲁迅相交时,不是以零食相互赠送,就是陪他一起去买零食。而鲁迅的日记则像是吃货购物清单,在日记中,各种糖出现了26次,包括柠檬糖、薄荷糖、饴糖、甘蕉糖、玫瑰酥糖等等;糕、饼、饵超过80次,出去游玩要买零食,喝个茶要买零食,回到家里,还是要吃点零食。据说鲁迅的原配妻子朱安有个独家绝活,她擅长做一种用白薯切片,加鸡蛋面粉油炸制成的甜点,鲁迅极为喜欢,时常要吃,所以朋友们就将这种甜点笑称为“鲁迅饼”。另一桩趣事则是关于“柿霜糖”的,有人从河南给鲁迅带了两包糖,打开一看,里面是“圆圆的小薄片,黄棕色。”不仅味道甜蜜,而且口感细腻清凉。鲁迅吃得正起劲,可许广平却告诉他,这是用柿子表皮结晶的糖霜制成,有药用价值,可以用来治疗嘴角生疮。鲁迅听完,感叹自己知道得太晚了,“我已经吃了一大半了”,连忙将剩下的柿霜糖收起来。然而到了晚上,他的吃货DNA又动了,还要给自己找点理由:夜间,又将藏着的柿霜糖吃了一大半,因为我忽而又以为嘴角上生疮的时候究竟不很多,还不如现在趁新鲜吃一点。不料一吃,就又吃了一大半了。
那副样子,像极了边吃零食边喊“吃完就跳《本草纲目》”的我自己。如果说,鲁迅的文章是辣椒与黄连调和的,苦涩而辛辣,那么他的日常生活,则由蜜糖与糕饼填充——毕竟,只有甜蜜的味道,才能稍微中和内心的愤懑苦楚。
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并在后台回复关键词“鲁迅”炎炎夏日,吃上一口冰爽的甜品,这简直就是无上享受。在很多人的印象中,这种享受只有今人才能体验到。
其实,中国古代人工造冰的记录,可以追溯到唐宋时期,当时人们在炼丹的时候,发现一种名为硝石的物质可以吸收热量,令水温大幅下降乃至结冰。据说当时还有一些难以查证原理的造冰法,比如通过深井造冰——这样造出来的冰,莫非就是传说中的“深井冰”?虽然人工造冰在技术上可行,但成本高昂,成冰量过低,根本无法满足人们在夏天的用冰需求,因此在古代,最主要的夏冰来源,还是储存冬冰。冰政的主要功能就是“藏冰”,里面的工作人员统一被称为“凌人”。每到年末,凌人们都会寻找干净、结冰厚实的水源,取冰储存,在天热的时候再拿出来供贵族享用。既然有了冰,先秦贵族就有了花式消暑的可能,如今电视剧中常见的“冰鉴”,早在战国时期就已经出现了。战国早期曾侯乙墓中,就曾出土过一尊相当考究的冰鉴,冰鉴内外隔成两层,外层放冰,里层放酒,这样一来,即使在最热的时候,也能喝到冰镇过的酒浆。由于技术及商业发展的局限,在很长一段时间里,夏冰都是贵族的专享,后来成为了官员、贵族福利的一部分,帝王会将夏冰作为赏赐下发,在特定的时间(如三伏),官员也可以领取夏冰。即使抛开特权不谈,只谈价格,宋代以前的夏冰也贵得惊人。五代时期曾有记载,“长安冰雪,至夏月则价等黄金”,普通老百姓显然是享用不到的。直到宋代,商业迅速繁荣,市民阶层崛起,人们开始注重自身的生活品质,消暑这种硬需求,自然也成为了商家的热门赛道。藏冰仓库如雨后春笋般出现,市井之中也常见卖冰之人的踪影。《东京梦华录》中曾说,到了三伏天,市民们往往要去“风亭水榭”等地方乘凉,还会用冰雕成盘子的形状,盛放水果。酒楼之中还可以点“绝冷”之菜,也就是冰镇凉菜食用。宋代穷人也偶尔能体验到夏冰的清爽,很多富人做慈善,都会选择在酷暑时发放冰镇药水,以避免贫民中暑,这种药水,与我们如今常见的冰镇凉茶凉汤很像。
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并在后台回复关键词“避暑”作为南宋文人笔记中描述城市生活的开先河之作,《东京梦华录》对宋代饮食文化的描写,备受后世瞩目。在《东京梦华录》中,曾详细记载了当年东京最豪富的酒楼之一——白矾楼的奢华装修:宣和间,更修三层相高,五楼相向,各有飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀。
在白矾楼在开业之时,还开展了大酬宾活动,前两天最先消费的客人,可以得到一面昂贵的金旗;在元宵节的时候,白矾楼还会用莲花灯装饰房檐,进行“节庆特色装修”。像白矾楼这种大酒楼,往往具备官方许可的酿酒资格,叫做“正店”,这种正店在东京共有七十多家,不过,这并不意味着想要买酒只能去正店,因为当时已经有了批发、零售业务了,很多 “脚店” 会从正店中批发酒水,再零售给顾客,所以,只要你想,东京随处都能买到好酒以供沉醉。无论是正店还是普通酒楼,北宋的酒店服务都是“五星级”的。当你进入酒楼时,立刻就会有热情的跑堂前来招呼,他会拿出纸笔,询问你想要吃的菜肴,还会提供个性化定制服务:都人侈纵,百端呼索,或热或冷,或温或整,或绝冷、精浇(指精瘦肉浇头)、臕(biāo)浇(指肥肉浇头)之类,人人索唤不同。
这些要求会被一一记录,然后跑堂会跑到后厨,大声地将菜名、特殊要求都念出来,掌勺师傅就会立刻照办,不用担心他们为难,大酒楼们的师傅们,技艺精湛着呢!在装饰豪华的酒楼中享受服务的客人 《清明上河图》张择端 绘 ©故宫博物院提供服务的不仅有酒店工作人员,除了少数高端酒店外,大多数酒店还会允许外人进来赚点小钱,时常会有自由艺术家过来主动唱歌,以换取打赏,这叫做“打酒坐”,还有卖水果、腌菜、甜食等食品的小厮往来穿梭,如有需求,可以随时购买。
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