冬天适合吃精美的甜品，阴云密布的下午想喝茶吃玛德琳小甜饼，又黑又冷的夜晚想吃浇了热卡士达酱的焦糖布丁，炉火太热口干舌燥又想吃冰凉沁甜的冰激淋。甜食使人心情平静愉快。因此，甜食也是最容易为所有人接受的一类食物。各种宗教传统食物禁忌，没有忌甜食的，大概是忌甜食的宗教或传统根本流传不开来。现在流行的营养学忌甜，主要是因为现代人吃糖实在太多太过分了。

巴黎的甜点店比奢侈品店要好看得多。奢侈品店千篇一律，全欧洲都一个样子；甜点店的橱窗可是每一个都不同，有的像名贵珠宝，有的像儿童乐园，有的像梦幻世界。不知道有没有脑神经科学家作过研究，甜品与富贵华丽的想象是否能在大脑中唤起相似的幸福体验。

《朱莉与朱莉娅》剧照

《法国甜点里的法国史》的作者池上俊一慨叹，如今巴黎的甜品店不如过去好看了。不知道他那个年代巴黎的甜品店好看到什么地步。这种甜品店里的点心都价格不菲，但又没有像奢侈品那样买一次要心疼半年，游客一掷数欧享受一次视觉与味觉的美妙剌激，还是值得的。色泽鲜艳的马卡龙，绵密酥脆的拿破仑，丝滑庄严的歌剧院，即使以前吃过，在巴黎吃还是一种特别的体验，永远与巴黎的晴天雨天、花开叶落联系在一起，永远记得。

《街角洋果子店》剧照

甜品尤其是法式精美甜品的历史并不长，并且与法国中世纪以后的历史息息相关。一个原因可能是欧洲并不盛产糖。在糖普遍存在以前，主要的甜味剂是蜂蜜。蜂蜜数量稀少，色泽金黄光亮有如太阳，因此被用作神的祭品，可以想象它的珍贵。与之相对，甘蔗在中国有很久的种植历史，战国时代已有“柘浆”的记载，也就是甘蔗榨的汁。宋代成书的《糖霜谱》，记载了从浓缩的蔗汁凝出糖块固体的方法。

《朱莉与朱莉娅》剧照

人性嗜甜，苏东坡、黄庭坚都有咏糖诗流传于世。然而甘蔗不是欧洲本土的作物，欧洲气候不够温暖，甘蔗不能生长，要再向南到北非才有甘蔗种植。中东与北非也有悠久复杂的甜品文化，日常甜品的丰富程度甚至超过欧洲。穆斯林过斋月的时候，甜食店会准备大量节庆期间才有的甜食，大多由金黄的薄酥皮和细丝构成，还塞满了雪白的新鲜奶酪，洒着绿色的开心果粉末，望之令人垂涎。

池上俊一指出，法国甜品的兴起与殖民掠夺分不开。十字军进入巴勒斯坦和叙利亚后爱上了甘蔗，他们在当地定居下来，开始建立种植园。发现新大陆之后，西班牙人醉心于掠夺金银，法国人则忙着在大西洋诸岛开辟甘蔗种植园提炼砂糖，并从非洲运去黑奴充当劳动力。砂糖在法国本土价格高昂，敢去殖民地冒险的亡命之徒获得丰厚利润。巴尔扎克在《欧也妮·葛朗台》描写老吝啬鬼葛朗台掌握着家里分配砂糖的主宰权，女儿招待堂兄弟拿出来的砂糖多了些，老葛朗台一眼就看穿了。

法国从殖民地获得原材料，又从邻国获取制作甜点的技艺。凯瑟琳·德·美地奇把冰激淋、海绵蛋糕和萨芭雍带进了法国，路易十三与十四的两代西班牙王后则带去了巧克力饮品。国王和他们周围由情妇和大臣构成的小圈子，政治斗争的手段之一就是举办盛大的宴会，摆出各种堪比宏伟建筑的甜点。王室和贵族穷奢极侈，名厨们挖空心思烹制盛大的宴席和装饰性的糖果糕点来填满上流社会越来越大的胃口。骄傲的法国用美食美点作为国家的宣传手段，宣扬法国是最棒的国家。精益求精的饮食最终难以为继，大革命的到来让国王和贵族成批人头落地，曾经只为一小部分贵族服务的厨师转向服务资产阶级，巴黎成为餐馆和甜品店的集中地。不过，法国人仍然深信法国的美食是世界上最好的。

我们现在熟悉的甜品大多是二战后的产物。由于物资运输的极大方便和冷冻设备的普及，点心师可以使用过去不易保存因此无法多用的原材料比如鲜奶油，用冷藏方法制作的比较清淡的慕丝也在甜点世界中稳占一席之地，不像过去的甜点主要靠烤制。拜全球化所赐，砂糖如今非常便宜，完全失去了炫耀的功能，吃糖太多反而有一种不够进步的耻感。“不太甜的甜点”因此流行起来，基于健康和时尚的考虑。作者特别指出，先进的技术带来了标准化制作，减少了失败也杀死了甜品店的多样性，不同店的出品味道趋同，只能在装饰上下功夫。

然而，技术的普及意味着人的普及。过去少数科班学徒出身的甜品大师才能掌握的高超技能，现在很多聪明勤奋有志于甜点事业的人也能做到了，精美有创意的甚至基于生活场景的甜点不再只是巴黎高级甜品店的专有。我有一个同事，他的亲戚在法国中部的一个小城经营自己的甜品店。有一年小孩受洗，这位亲戚做了一个教堂形状的大蛋糕作为庆贺，屋顶铺满马卡龙，窗子里灌满奶油，够二十个人吃。同事把蛋糕的照片发到群里，大家踊跃询问他家是不是还缺亲戚，以及如果现在努力找对象，将来孩子生日可不可以请她来做个一样的大蛋糕。

排版、审核：小风

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