正在消失的中国冬至

美食

2022-12-21 00:12

头图｜图虫创意 ©

封面｜Na-小妞 ©

极物君语：

明日冬至，你最挂念的食物是什么？

冬至，今年的最后一个节气，也是中国人最记挂的节日。

农历新年还在路上，冬至已经欢欢喜喜地打头阵，酝酿着冬腊月的气氛。

“冬至大如年”，儿时的记忆里，冬至的菜市场早早就喧闹起来，卖着鸡鸭鱼肉的摊主们招呼着胆大心细的主妇们，各色蔬菜也比往日水灵夺目；当妈妈遇见熟人，即使彼此手上拎着的鱼肉蔬菜快要压歪肩膀，也要各自心照不宣地打个招呼：“今晚冬至，孩子回家吃饭！”

图｜哎呀小新酱 ©

吃饺子，是北方人一年四季的日常，却依旧在冬至雷打不动地出场。南方人的甜汤圆，在冬至日也格外的甜，咸汤圆也分外的鲜。南北的吃肉主义者，也在冬至这天名正言顺地喝着羊汤，煮着鸡汤数着九。

中国人的冬至，总有一种滋味让你口水满贯，热泪盈眶。

图1、2｜叮叮笑笑生 ©

捣米做汤圆，人间小团圆。旧时宁波人做汤团，是极隆重的大戏。外婆事先挑好糯米，淘洗干净，爸爸再用石磨把糯米磨碎。另一边，妈妈则用小石臼碾碎刚刚炒熟的芝麻，拌上生猪油、绵白糖，反复揉搓成一个个乌黑的小圆子。等到冬至夜，家人便围坐一团一起裹汤圆。

即使如今大石磨消失了，但那块用大块肥膘熬成的猪板油，仍是宁波汤团不变的灵魂。一颗白胖胖黑洋酥，咬破一口，猪油黑芝麻馅饱满细腻，米道嗲嗲的。

图｜啥都想会一点的小黑 ©

宁波人也馋一碗番薯汤果，“汤果”是实心的小圆子，煮汤果时加入的酒酿，宁波叫“浆板”，“浆”跟同“涨”，寓意财运和福运高涨。喝完一碗番薯汤果，能把过去一年的霉运全部“翻”过去。

图｜设计师*燕燕* ©

台州人的“冬至圆”，甜的叫“擂圆”。“擂”字，在当地方言是“滚来滚去”的意思。一个个在手心搓圆的丸子，丢进锅里咕嘟嘟地煮开，然后在黄豆粉、芝麻粉、红糖混合物里尽情地滚一圈，便香甜软糯。

跟福州的“搓细”、云南的豆面汤圆一样，都是糯米、豆面和糖一起甜蜜出道的组合。

图3｜草西猪猪 ©

江浙人除了是忠实的甜党，对咸汤圆也情有独钟。

金华土汤圆，用猪肉、竹笋、豆腐干裹成的“胖蝌蚪”似的模样，在点缀着青葱、浮着酱油和猪油的汤水里游呀游；荠菜鲜肉汤圆，则以荠菜的鲜美、肉丁的咸鲜和猪油的润泽，统一了苏南浙北一带的口味。

图1｜麦子和夏天 © 图2｜橙咚咚咚呛！ ©

除了把“糯”团进汤圆，苏州人也把对糯米的热爱，酿进冬酿酒里。

冬至的前一天，大早上就能看到老苏州们拎着各式家伙，八仙过海一样排队“零拷”。这种苏州独有的冬酿酒，是取深秋桂花，再取上等糯米，经过两次发酵，最后放入腌好的糖桂花制成的，入口甘甜，隐隐地有桂花幽香。

图｜無言的言 ©

一颗南方团子，浙南地区的人叫冬至圆，苏州人叫汤团、冬至团，潮汕地区则叫冬节丸。

潮汕人冬至夜搓好的冬节丸，要到第二天早上祭完祖先神明才能吃到。“汤丸唔食天唔光”，孩子们盼这碗甜丸，常常馋到天没亮就醒来好几回。

图1、2｜《潮大片》 ©

除了黏黏甜甜的汤圆，潮汕的“粿”、客家的“粄”、粤西的“籺”、江南的“年糕”和湖南的“糍粑”，也把自己对糯米的热爱直接写在名字里。

用粿与神明对话，是专属于潮汕人的仪式感。冬至这天，蒸出来的甜粿如琥珀般红亮，空气里都是糖的甜蜜和粿汁的清爽，但再香的粿也不能抢第一口吃，循例必须先敬神明；菜头粿则咸香可口。拥有众多渔港的惠来人还会做一种叫“冬至茧”的米粿，瘦肉碎加虾、香菇、鱿鱼干、鳗鱼干和蒜苗，鲜甜的滋味早已烙在心底。

潮汕的粿，是大人借着神明的名义给予孩子一生的守护和厚爱。

▲ 裹着蛋液煎的甜粿。（图｜忠少 © ）

客家人的冬至，是要留给萝卜粄的。将冬日当季的萝卜切成丝，再配以自己家晒制的腊肉、腊肠、香菇和虾米做成馅儿，裹成白白胖胖的萝卜粄，蒸熟后鲜香软糯。

在粤西茂名，当地人过冬则流行煮籺。半月形的鸡冠籺，里面的韭菜炒猪肉、花生和虾米馅儿装得满满当当，沿着皮缝将籺皮捏紧，像个放大的饺子，又形如鸡冠。最后放入鸭汤里煮，糯米粉团油润顺滑，鲜香可口。

▲ 客家萝卜粄，也有叫菜包粄、细粄。梅州另有一种把萝卜丝、五花肉和虾米混合，加入粘米粉撮匀蒸制的糕，也被当地人称为萝卜粄。（图｜-y1shan © ）

广东的台山咸汤圆，则是一定要加沙虫的。

江南人把对糯米的爱，团成圆，也捏成块。

杭州人的冬至绝对是最黏的。早餐是芝麻粉拌白糖年糕，中午是油墩儿菜、冬笋、肉丝炒年糕，晚上是雪里蕻、肉丝、笋丝汤年糕。

霜降后的大头菜鲜甜无比，配上宁波人的水磨年糕也是一绝。冬至前夜，宁波人会将大头菜烤熟后焖在锅里，越是软绵入味，越能凸显年糕的糯和润。当雪白剔透的年糕被染上金黄，便有热乎的鲜咸滋味在心头。

图1｜《舌尖上的中国》 © 图2｜慈溪本土文化 ©

冬至最瓷实的“糯”，还得是一碗温暖的糯米饭。

赤豆糯米饭，嘉兴人的挚爱。传说疫鬼最怕赤豆，所以冬至吃赤豆饭可驱邪防鬼。糯米与红豆交织出沙沙糯糯的口感，腊肉、葱花和花生米的加入，则让糯米饭多了一份咸香。

图｜温暖向阳sunny ©

广东人端出一碗腊味糯米饭，腊肠酒香丰腴，虾米香菇鲜美，糯米温暖油润，吃完整个人都“暖笠笠”。吴川人则要把温暖升级，凑齐数十种奇香的姜，做成一碗黄澄澄，油亮亮的姜饭，一口下去准能嘴唇发烫，手心冒汗。

图｜叶辵Utopia ©

全宇宙的人，都知道北方人爱吃饺子。甚至为了吃顿饺子，特地过个节。

酸菜猪肉馅，在东北孩子心中拥有难以撼动的地位。初冬晾晒、腌得金黄脆嫩的酸菜切成丝儿，与猪肉融合，酸菜化解了猪肉的厚腻，发酵后既保留了蔬菜的脆爽，又带有丝丝酸甜，很是圆满。

鲅鱼、墨鱼、黄鱼、海肠、海胆……山东人整个把渤海的鲜美都包进了饺子里；

图1｜图虫创意 © 图2｜《开动吧！海鲜》 ©

没有茴香的北京饺子就像失了主心骨。茴香，回乡，茴香饺子那摄魄的香气，是可以引着北京孩子的灵魂回到故乡的。

图1｜大思想家李继生 © 图2｜金色肖像 ©

陕西的酸汤饺，宁夏的粉汤饺，红亮的汤汁味美；内蒙的牛肉饺、新疆的羊肉饺，甘肃的土豆饺……各地的物产各显其味。

但就像梁实秋先生说的：“最好的饺子机器应该是人。”最好吃的饺子，永远是家里包的。

和面、擀皮、剁馅、包捏、煮饺子，一家人忙成一团，却乐在其中。

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凉开水和面，一双温柔而有力的大手把面团揉得柔滑抱团。硕大的面团又被擀面杖驯得服帖，乖巧地变成中间厚四周薄的饺子皮儿；猪肉茴香、猪肉白菜、羊肉胡萝卜、牛肉大葱……今晚吃什么饺子馅儿，完全取决于菜市场能买到什么新鲜菜。

图｜图虫创意 ©

把饺子一个褶一个褶地捏得整整齐齐，皮要捏得紧，馅要包得足，包好的饺子从中间开始摆放在篦子上，意思是拴财、圆满、圈福。

图｜图虫创意 ©

北方人来说，没有羊汤的冬至，也是不值一过的。

内蒙古的羊汤，讲究三料、三汤、三味。三料里，“三红”是主料心、肝、肺，“三白”是副料肠、肚、头，熬的是一碗豪放，吃的是草原的天然馈赠；三汤即原汤、清汤、老汤。三味则是调料，春意葱茏的香菜末儿，红灿灼目的辣椒面儿，洁白晶莹的盐。一碗羊汤，就是让身体回温的最快方式。

东北人喝羊汤必须得用铁盆，而陕西人民吃水盆羊肉用的“大水盆”，也装得下他们对羊汤满载的热爱；

单县羊汤、莒县羊汤、滕州回锅羊汤、莱芜金家羊汤、青州庙子全羊汤、临清热羊肚、德州羊肠子……山东省内羊汤的丰富度，就足以引发一场内战；

图1、2｜龙少 ©

天津人喝羊汤必配腐乳、麻酱、韭花，一碗青红相间的乳白羊汤，斑斓至极；

往中原地区走，河南烩面、羊肉泡馍……羊汤则赋予了主食鲜味。

图 | 图虫创意 ©

相对于北方人民把吃羊肉当日常，在南方，煮羊汤更像冬日的特定派对。

四川简阳，一座为羊汤而生的城市。用煎得两面焦黄的鲫鱼、猪棒骨和羊骨一同熬汤，是简阳人对“鲜”直白而精妙的理解。

羊肉、羊杂经猛火爆炒后入汤炖煮，一碗白璧无瑕的羊汤，简直鲜得打脑壳。羊汤咕嘟咕嘟下肚，头皮微微冒汗，肚子里早已盘踞了一团暖云。

贵州羊肉粉，以贵州黑山羊熬制的羊汤底是灵魂。遵义羊肉粉，一碗微酸的粗米粉，吃的是一个原汤原味。水城羊肉粉，用羊油熬制的油辣椒和肉汤一起裹着米粉，浓郁鲜香；兴义羊肉粉，则酱香浓郁。

图｜耙耳朵出门啦 ©

江浙的藏书羊肉，底部放肉，中部放肚，最后填满羊肝封盖，独特的烧煮方式，炖得恰到好处；桐乡的酥羊大面，酱汁红亮甜香，羊肉酥烂味浓，一碗羊汤下肚，杭嘉湖便再没有难熬的风雪夜。

图｜慢慢 ©

除了羊肉，鸡也是冬至夜的进补滋味。

广东人的冬至，鸡鸭鱼肉一定不会缺席。在广东佛山，妈妈们会在白天备好生鸡、烧肉、松糕等祭拜祖先，祈求“生生猛猛，红皮赤壮，步步高升”的好意头。到了晚上，她们还要操持一顿团圆饭，但无论是围桌吃席，还是打边炉，都足够丰盛美满。

图2｜风一样的婶子 ©

“冬至数九，鸡不离口”，冬至这天，南京人也会准备一锅热腾腾的黄油老母鸡汤来御寒，而且会“一九一只”，吃到九九结束，他们相信，能从容吃鸡的人，一定有耐性等春天翩然而至。

图｜可李福 ©

冬腌风腊，冬至日，湖南、湖北的人家里也早已悬挂起熏肉腊肉。吊挂堆叠、红润喜庆的腌腊总能给人一种踏实感：“这个冬天有着落了”。

中国的年节，都是从土地里长出来的。

费孝通在《乡土中国》里提到一个概念：中国人依恋着提供食物、连结人群的土地，土地是中国人的根系。每一个节气，都是人们对土地的感恩，对根系的感恩。

农耕时代，冬至是极盛大的祭祀日，出于淳朴的热爱，人们总会把不厌其烦地安排过节仪式，亲手制作最好的食物礼敬神明。

如今，吃饺子和汤圆不再是奢侈的事，随着年轻一代离开了土地，进入城市生活，年节时家里和面做饺子、磨米包汤圆、祭拜祖先神明的仪式也只剩老一辈才熟练。

我们偶尔也会感叹，过冬至的人越来越少。聚少离多的这三年，也让团圆更加难得，冬至会不会被遗忘在这急景流年里？

但我想，冬至的相聚正因难得，所以珍贵。只要在这天，我们还在追寻一口有妈妈的味道的饺子，还在固执地偏爱着一口家乡味的汤圆，我们便可以坚定地回答：冬至仍在。

图｜图虫创意 ©

参考资料：

南方人的冬至，不只有汤圆！丨地道风物

一碗冬至羊汤，南方凭什么不输北方？丨地道风物

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