为什么厨师炒的饭是一粒粒的，而我炒出来的是黏糊的一坨？
炒饭是常见的一种食物，是用煮好的米饭、一些菜肴、鸡蛋爆炒而成。
炒饭分为多种品类，如扬州炒饭、香肠炒饭、西红柿炒饭、咖喱炒饭、培根炒饭等。因为炒饭制作方便、耗时较少、营养丰富，很受大众追捧。
那么，你做的炒饭是怎样的呢？你喜欢怎样口感的炒饭呢？
今天知乎答主们就分享了自己的独家炒饭小技巧。
为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？
因为厨师炒饭用的是冷米饭（不仅仅是温度冷还有水分干）。
很多人可能会质疑，饭店那么多客人厨师，炒王哪里来那么多隔夜饭。其实炒饭也不一定用隔夜，冷米饭就行。没有冷的？那就把米饭戳松然后拿大电风扇吹，拿冰箱降温啊。办法总比困难多。
因为冷的米饭米粒含水少，黏着度不高，本身质地也会变得比较硬，变形度也没有那么高。容易被拍散，打散。
而刚刚熟的米饭含水量大，黏着度高，米饭松软易变形你去压它它不会变成两颗粒粒分明的米饭，而是变成一坨黏黏糊糊在一起的米饭。
效果大致如下图：
而且冷米饭最嚣张的是，他可以在锅外边戳散了再放进锅里炒。你想想你的饭本来就是散的你想炒出不散的米饭都难。当然你闲得蛋疼也可以拿刚熟的米饭直接下锅，用小火先把米饭里的水慢慢烘干再开始炒。原理也是一样的。
最后北方炒饭新手，但是又要在亲友面前表现的朋友，推荐一个马上直接提升炒饭一个档次的方法，就是在做到冷饭的基础上，吃惯粳米香型的北方人可以把米换成东北长粒香，或者可以换成五常稻花香大米（分不清的人可以直接看米的形状就选哪种米长长的品种来买）。
煮饭时水放少一些，米水比大概在 1：1 到 1：0.85 之间（不用担心不熟，因为你还要用油炒的），然后饭明显粒粒分开，且口感细腻饱满又粒粒分明。
实测有效，手残党只要多翻炒绝对都可以做到。
而且东北长粒香和稻花香拥有北方米的米香且不会太干硬，对从小吃惯软饭（字面意思，无特殊指代）的北方及长江中下游以及广东以北流域的口味比较友好。
另外再补一个直接让炒饭提升两个档次口感的方法。
那就是弄到南方米王——丝苗米。这个米更长更香更弹牙，硬度更够更容易粒粒分开。南方炒饭王首选大米。
且丝苗米有独特的米香并拥有极其软硬适中的口感，对南北方人都很友好。
不过这个米比较贵且不好辨别，而且可能买到以次充好，以假乱真的其它籼米。大家买的时候注意自己辨别。
总之记住，越长的米做起炒饭来越美，越容易分开，口感越好。
用上这个米，其他随便搜个炒饭视频按照厨师教的做就行。最后再强调一个小点，在家火不够大，锅不够大的朋友，一次炒少一点，翻起来容易，受热 也比较均匀。
不要学厨师那种一次炒一大锅的，你和他的硬件设施技术水平都不在一个点上。人家锅哗哗的翻的跟海浪一样，下面还有涡轮喷气机一样的火焰。你啥都没。
就这么些个差别。嘘一般人我不告诉他~
我知道看到这里肯定有手残党表示， 我就是不会啊，太麻烦了啊，还要选米。我家就是普通米饭，没有隔夜饭，我就是手残一颠勺就翻锅，有的人更离谱，家里面连能烧出锅气的铁锅都没有，就一口平底锅就想做炒饭，但是就是想秀，想做出一个惊艳的蛋炒饭怎么办？
Uncle Roger 听见你都要大喊一声。
但是！难不倒我！作为家里蹲厨艺研究学会会长，从零摸索学做菜过来的我完全理解你们的心情。那么我就只能拿出我的必杀技，出口转内销的从日本进口的，日式炒（煎）饭·改！
保证一股浓浓的米其林高级（仿）感（伪）！
很简单（葱白）姜蒜末煎香（有条件的请务必在加上些鲣鱼碎！加完之后直接变米其林的感觉！），盛出备用。然后慢火，取一小碗米饭，注意一定是一小碗，注意不要用大碗！不然会丢失米其林的感觉。放锅上煎一下，然后在饭上打个鸡蛋。对直接打不用分蛋清蛋黄，怕你手残分坏了！然后用两个小铲铲，当然一个也行，慢慢翻炒，捞散。慢慢捞注意蛋熟了饭就熟了（废话！饭本来就是熟的！）。最后把刚刚煎香的葱姜末加鲣鱼碎放下去捞匀炒一下，或者你前面先放，炒完出锅了再放点鲣鱼碎。这个随你。
然后一盘日式炒饭就做好了！
这个炒饭简单方便，对厨灶要求不高，量少火候小，时间慢，易控制（有很长的时间给你分法分饭你就算一粒粒粉也能给它分开咯！），不用大翻炒，又精致。有手就能做，根本没有翻车空间！且少见，容易让人眼前一亮。
需要注意重的点，新手，手残党或者刚学做炒饭的同学，刚开始做米饭可以尽量少一些，少一些，少一些。
因为只要你的米饭足够少，它就能唉你的锅里有足够的空间摊开且受热均匀，所以理论上只要你有耐心哪怕新米饭你都能慢慢的扒拉成一颗颗的在锅里摊开。
这种炒饭要的唯一的技术就只是耐心。
认识一个特级厨师，米饭炒得极好。
据传，有一年，某人来地方视察，桌上已然吃饱，后上的一份炒米饭，只象征性蘸了一筷头，不料，食欲又开，又咥了半碗，赞不绝口。
我磨了他几年，这厨子才在退休前，把炒米饭的绝技，传授给我。像魔术揭秘，那层窗户纸一旦捅破，真相并不复杂。
师傅姓郭，喜好抽烟、喝茶，特别好饮，罐头瓶改装的茶杯，茶叶浓得喝一口就得续水。
我去讨教，买了一盒好烟。他边拆烟，边让我说说，在家咋炒的？
炒米饭嘛，饭，当然隔夜的最好。
他点头，表示认可。
锅热，倒油。油热，下葱姜佐料。待炒香，倒进米饭，不断翻炒……
「那岂不是要粘锅？」郭好像看见我炒一样。
是呀，是呀。我炒米饭，最恼火的，就是米饭总要粘锅，经常炒糊炒黑。所以，这才来请教您嘛。
厨师点上烟，吞吐一口，遂告知：炒米饭没啥技术，只需关注一样——火候！
啥意思？
「热锅冷油，持续爆炒」八字箴言呀。
他的意思是说，锅，架在火上，烧红冒烟，先舀半勺油，左右摇摆「滑」那么一下，油须倒出，再舀冷油，倒入米饭翻炒。
先放米饭？我以为先放调料呢。
当然先放米饭，形成热锅、温油、冷米格局，再用火候，将三者温度，尽量填平补齐。
所以，火要大火，烈焰腾腾，嘈嘈切切，不断翻炒。其间，放调料也好，浇蛋液也罢，既不会粘锅，也不会焦糊。
听了师傅话，我赶紧回家如法炮制。真是粒粒裹香，颗颗有味；捞了点泡菜下饭，嗬，此饭只应天上有，人间哪得几回闻。
谢谢师傅！
主要原因是米中的含水量。
厨房里用来炒饭的米饭，和正常吃的米饭，蒸的时候放的水是不一样的，炒饭用的米饭蒸的时候放的水要比正常吃的少。
并且在蒸出来之后，要趁热打散，这样才不会在放凉之后抱成一团抱的更紧。
但是在家里，很少会为了吃炒饭专门蒸水比较少的米饭，所以才有「炒饭要用隔夜饭」这一说法。
目的也是为了让米饭的水汽随着风散出去，变的更干爽。
所以在家里做炒饭的话，可以把吃剩下的米饭，打散了之后摊开，散去水汽后第二天再炒。
如果赶时间的话，可以打散摊开之后，用风扇吹，加快干身的速度。
如果是做泡饭的话，那米饭就要更干，干透变的发硬。
加鸡蛋黄啊！你们都没人说的吗？
其实你说的那种粒粒分明的炒饭，只需要注意三点，肯定能成功。
第一点：米饭最好用隔夜饭，炒饭要求米饭不要有太多的水汽，隔夜饭也正好满足这一点。
如果你们控制好水量，蒸米饭的时候少放点水也是可以的。
第二点：炒饭的时候锅要热，热到什么程度，烧到锅里冒烟，然后再加油，先让油在锅里滑一圈，锅底都均匀的沾到油。
第三点：鸡蛋黄，先把米饭到进锅里，一般隔夜饭会硬成一大坨，不容易散开。这时候在米饭上打一个鸡蛋黄，注意只要鸡蛋黄，不要鸡蛋清，鸡蛋清会使米饭发粘的。
打了鸡蛋黄之后先把米饭压散，然后就是不停的翻炒，直到米饭粒粒分明，加了鸡蛋黄炒出的米饭会金黄金黄的。
剩下的就自由发挥了，加点盐，加点酱油，配菜啥的都随意。
没有图，但是方法肯定对。
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