他不仅是川菜圣手，而且是国际化的顶级厨师​ ——罗楷经回忆之四

全国四大名厨之一、川菜宗师罗国荣虽然故去多年，但其出神入化的厨艺影响了川菜几代厨师，尤其《川菜圣手和他的传人》（中国纺织出版社）近日出版，更是把他的厨艺和经历进一步挖掘，而且书中公布了上个世纪40年代轰动川渝的重庆“颐之时”的菜品，更是本书的新看点。

罗国荣的三子罗楷经是我的发小，现把他的回忆录发表，留下一段有意思的史料。

作家冯远臣先生收集、整理了民国时期29位名人大师们饭碗中的趣闻佳话，书名为《最是那碗人间烟火》。书中的名人有：孙中山、袁世凯、蒋介石、张作霖、张学良、于右任、谭延闿、张大千、鲁迅、章太炎、老舍、沈从文、胡适、梅兰芳、林徽因、梁实秋……等等政界名人、文坛巨星。在29个人中只有两位是烹饪大师，他们就是川菜的一代儒宗黄敬临和川菜圣手罗国荣。

在罗国荣：除了石头做不成菜的“川菜圣手”一文中，作者有这样的论述：

张献忠屠川之后，由湖广人来填充，人口的迁徙，产生食的变迁。不同风格、风味儿的饮食习惯，使四川原有的饮食风貌发生了翻天覆地的变化，直到清末民初，川菜的风格品味仍未定型。

20世纪20年代，四川成都出了一个有文化的厨子和美食家黄敬临，通过他和一批川菜精英的悉心调研，终于在纷繁芜杂的美食世界中，闯出了一条独具特色的川菜发展道路。如果说黄敬临是现代川菜发展定型的奠基者、创始人，那么，以罗派川菜为代表的罗国荣则是继黄敬临之后，扛起川菜大旗，继续向前奔跑的继承者和发扬光大者。因为罗国荣的横空出世，不但使川菜登上了国共两党最高级别的宴席，而且把川菜及技艺推向了全世界。

（1934年罗国荣到黄敬临的“姑姑筵”做厨师。）

虽然是受雇以员工的身份进入“姑姑筵”，也没有正式拜黄敬临为师，但是由于他们朝夕相处，黄敬临也给了他不少的指点和引导。可以说，黄敬临是菜品建设的战略家，罗国荣就是菜品操作的战术家。如“干烧鱼翅”、“红烧熊掌”、“清蒸甲鱼”、“烧牛头方”、“一品酥方”、“开水白菜”等名菜都是黄敬临提出创意和构思，罗国荣在其指导下操作完成的。享有盛誉的“姑姑筵”菜品，有相当一部分名菜是罗国荣以厨师的身份制作出来的。时人称“黄敬临的脑壳，罗国荣的手”。

罗国荣说过：“除了石头我做不成菜，只要是可以吃的原料，我都可以做成美肴上席。”这是一种炉火纯青的文化自信，就像霍元甲论武功时所说：“以无法为有法，以无限为有限，此武術之最高境界。”一流的厨师早已把固有的章法抛诸脑外，代之以随心所欲的自然操作法则，这就是罗国荣川菜的最高境界。

“物有贵贱，菜无二品。不管原材料咋个不值钱，你都要有本事把它弄得大家都说好。”罗国荣既看重食材的奇珍异宝，名馔佳肴的烹制，也注重普通食材的创新搭配，在雅与俗之间游刃有余。

罗国荣做的菜，在抗日战争期间就招待过美国副总统华莱士，美国总统特使威尔逊。（建国后又招待过）印度总理尼赫鲁，缅甸总理吴努，柬埔寨国王西哈努克，印度尼西亚总统苏加诺，越南主席胡志明，朝鲜主席金日成等等数十位国家元首或政府首脑。每一次宴会，罗国荣都要根据来客的风俗习惯、个性爱好，一丝不苟，精心准备，使客人满意而归。这已经不是个人荣誉问题了，国宴代表的是国家，是一个国家的荣誉和尊严。

很显然，因为罗国荣，川菜被推向了国际，成了全球著名品牌，他通过官方渠道，打开了使世界了解川菜的窗口。可以这样说，罗国荣不但是川菜圣手，而且是国际化的顶级厨师。（以上引自冯远臣《最是那碗人间烟火》）