煨，中国人最美的过冬仪式

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2023-01-11 00:01

头图｜baiba ©

极物君语：

冬天不是熬过去的，是要慢慢煨的。

它用细微而悠长的火苗，把冬日舔舐成一道寻常里的极致滋味。

来源：解道（jiedaoba）

作者：平川

煨是从前慢，

也是天伦乐。

“煨”在现代，多被用指食物的烹制。是将质地较耐煮的食材，加入调料和汤汁，用小火长时间加热至熟烂的意思。

用煨这种烹调方法，做出来的菜，主料酥烂，口味醇厚。

还有一种煨，是指亲昵，温存。冯梦龙《警世通言》说庄生的老婆田氏：“那婆娘不达时务，指望煨热老公，重做夫妻。”

在我们福州地区，有一个很有意思的词汇，叫“煨铺”（wēi pō）。铺，是床铺，铺盖。煨铺，类似于捂被窝的意思，捂在被窝里取暖。

听到“煨铺”二字，很多人会想起儿时的情景：

图｜优良better ©

漫漫冬夜，为了取暖，或者节省一些炭火，老人孩子便早早地上床煨铺，用彼此的体温，将被窝慢慢煨热。

屋外寒风呼啸，屋内其乐融融。

昏黄的油灯下，老人讲古，女人拉呱，家人煨坐，灯火可亲。“煨”，是从前慢，也是天伦乐，是一个非常动人的词汇。

图｜寳尼 ©

壹

其实，煨的本义，是盆中的火。许慎《说文》曰：“煨，盆中火也。”

唐朝诗僧拾得和尚，说冬日有两大乐事："炉子边向火，镬子里澡浴"，福州人叫这样的澡浴为“洗汤”，很是生动。天寒地冻，只有红红的炭火和锅里的热水，才能给人带来温暖。

元人耶律楚材在《和邦瑞韵送行》诗中，也有这样的诗句：

“幸有和林酒一樽，地炉煨火为君温。”

图｜青城稀夷子 ©

火可以煨人，自然可以煨食物。古代人喝酒，喜欢温着喝，中国历史上，跟温酒有关的桥段很多，都极具草莽英雄的豪情，比如，三国演义中，关云长温酒斩华雄。

斩了华雄，酒，还是温热的。

温酒，需要专门的温酒器，耶律楚材诗中的“樽”，就是温酒器。

但平民百姓没有那么讲究，用炭火的余温直接煨酒。范成大《冬日田园杂兴》诗曰：

“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。榾柮无烟雪夜长，地炉煨酒暖如汤。莫嗔老妇无盘飣，笑指灰中芋栗香。”

榾柮（gǔ duò），是树根疙瘩，结实，耐烧，可代炭用，所以说它无烟。诗中芋、栗，指芋头、板栗，这两种食材，都适合用炭火慢煨。

图｜BIUE的小花园 ©

菘是白菜，春韭冬菘，是古人眼中的美味。

文火煨出来的白菜特别甜。白居易写经霜的白菜：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，反教菜心甜。”

白菜是万人迷，跟谁搭伙都过得日子。但能与白菜煨在一起的，莫若豆腐。

图｜大晴子NIcki ©

贰

上周去了德化，戴云山脉中的德化，带回好几棵经霜的白菜。

豆腐煨白菜，我喜欢放入几粒大干贝，鲜而绵软。豆腐白菜，像多年夫妻煨成兄弟，汤白，汁浓，就这点素白鲜美，可以勾起味蕾的前世今生。哭一场都可以。

图｜大晴子NIcki ©

范成大诗中提到藕。

湖北湖南人待客，莲藕煨排骨是必备菜品，藕香与肉香融为一体，咕噜咕噜一碗下肚，从舌尖暖到肚里。

若是你去了武汉，武汉的朋友会交代你：今晚你莫安排其它事情了，我屋里煨了汤在，晚上到我屋里喝汤去。

这汤，八成就是莲藕煨排骨。

图｜得意小橙子 ©

武汉人用来煨汤的，是粗陶器，叫砂铫子。因为粗陶透气，煨的时候，可以把油腻渗走，这样剩在铫子里的都是不腻人的精华。

白萝卜古称莱菔，也适合煨。

宋人林泳说，“折项葫芦初熟美，着毛萝卜久煨香”。菊后的萝卜丰盈肥美，滢润多汁，最适合煨着吃。宋人姜特立诗曰：

“烂爊（āo，煨熟）莱菔甜如蜜，细点猪臕（biāo，同“膘”）滑似酥。”

图｜叮叮笑笑生 ©

这样的诗句，读着便觉得好吃。这是用时间慢慢酿出的美味，也是古人恬适自得的生活观念，有一种古朴的诗意。

从烹饪上说，煨，相当于小火慢炖。

用砂锅煨菜，火候只有炖菜的一半，所用的时间，却是炖菜的两倍。但比起炒、炸、煎等烹饪方法，煨出来的菜肴，所含的脂肪少，很大程度保存了食材的营养。

从健康角度看，也是一个可取的烹饪方法。

图｜LanceSu ©

什么样的食材适合于煨呢？动物性原料多数可以用砂锅、瓦罐煨菜。

比如，鸡块煨口蘑，虫草煨老鸭，香菇煨肉泥，萝卜煨排骨，莲子煨鸡，红煨蹄筋，红煨牛肉，生煨甲鱼，豆腐煨鱼头，等等。

非动物性的食材，腐竹，各种菌菇，金针菜，豆腐，白菜，萝卜等，都相对耐火，也适合于煨。

图｜探店桂林 ©

叁

在我的家乡，旧时冬天渔闲季节，渔民会利用这段时间，为来年的渔事做准备，修船，补网，染帆。染帆需要烧水的，修船也要，熬桐油，打桐油灰。

他们在野地里支一大铁锅，烧水，浸染，或者支锅熬桐油。

顽皮的稚童，一看到支锅，就预备好红薯、芋头。等火息的时候，将红薯、芋头埋在红红的火堆下，慢慢地煨。

图｜平缸农场 ©

芋在中国的历史，要比红薯悠久，历史上煨芋的典故更多。

文震亨《长物志》称：“御穷之策，芋为称首”。禅门中有“芋头禅”的说法，比喻清苦的修行生活，八大山人以芋头入画，平淡中自有意味。

话虽这么说，但食芋头，肯定不只是穷人的专利。

出身于江南名门的文震亨，自己也爱食芋。因此才有诗的下一句：“寒夜拥炉，此实真味。”

袁学澜《吴郡岁华纪丽》写“采菱”、“踏藕”、“剥芡”，都是写采摘，唯独写芋头，写的是“煨芋”，强调了吃法。

《吴郡岁华纪丽》与《清嘉录》一样，都是记载吴地风俗的专著。

而且，袁学澜与写《清嘉录》的顾禄，都生于江南的大户人家、书香门第。由此可见，当时江南，大户人家也是爱吃芋头的。

而芋头最流行的吃法，就是煨。

图｜peter-mm ©

袁枚是清朝第一大老饕。他在《随园食单》介绍一款 “芋羹”：

“芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！”

硬的食材犹如严冬，都适合于煨。小火煨得三冬暖，煨出来的食物，恰如金灿灿的阳光爬进窗户，连身子骨都是暖的。

图｜是楚涵学姐 ©

END

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