一头猪到一包棉花糖，中间到底发生了什么？

公众号新闻

2023-02-09 04:02

前两天发了个快乐水和棉花糖，有小可爱提出......（虽然小可爱“过来”已经约稿两年了......）

我和猪也是这么想的......朋友，别误会，我说的是制作过程，猪会有很多话要说。

啊，棉花糖！松、软、绵、弹！更别提烤一烤，还别有一番风味，在“好丽友”中也能当夹心，那一口下去拉丝的感觉，真的是绝了......我们以前写过“街头蓬松棉花糖”的制作，今天就来看看这种充气更绵密的实心棉花糖是怎么做的～

主要原料

让棉花糖松软又有弹性，最重要的原料，就是增稠剂食用明胶了，英文名 Gelatin ，又音译成了“吉利丁”（此处 @那个问了无数次吉利丁的小可爱“泠”，今天算是一并讲了！）

食用明胶不同于工业明胶，是需用严格筛选新鲜安全的动物骨骼或皮进行加工的。而许多糖果使用的明胶的主要来源是——猪皮！这就是我们今天的题目的来源了…...请出今天的主“猪”公——二师兄。

猪肉去皮

快速跳过可能会引起不适的屠宰过程，我们直接进入对生鲜猪肉的处理。用手持剔皮机把猪皮削下来......

我们在《培根！要支撑一周的工作也只有肉能给我力量》也提到过自动去皮机：

传送带会把肉送到一个长长的自动刀刃上去皮，猪皮就掉进另一条传送带上......

接着要对猪皮进行一系列的加工，用碱、酸、酶等作为催化剂，促进胶原蛋白的螺旋结构被破坏，分解形成肽分子聚合物明胶......（好吧，这一段大家可以跳过......）

加工猪皮

这里使用的是酸法明胶制作工艺，首先把猪皮切成小块，浸泡在稀酸溶液中，定时搅拌皮料进行酸化。之后再用清水反复洗涤，除去多余的酸。再把猪皮混水倒入胶桶，然后在一定温度下进行熬煮。

常常做饭的小可爱可能会有经验，做鱼、肉之类的大菜，放置一段时间后就会分层。刮去顶上那雪白的油层，挖一勺淡黄或琥珀色的肉冻浇在热气腾腾的米饭上，(¯﹃¯) 美味......制作明胶也是如此，最上面一层是油脂，最下面是皮肉，而中间的部分就是我们所需要的明胶部分了。

浓缩明胶

为了获取中间这一层胶体，要先送去离心机进行离心。

再过滤去除我们肉眼看不到，但真实存在的小杂质。

接着把上面的胶液送到真空浓缩锅中，蒸发掉多余的水分。

制作明胶粉

浓缩冷却后，挤出面条状的胶体。

接着把条状的明胶切碎，再次加热蒸发水分，就形成了淡黄的明胶粉......

熬煮糖体

明胶做好了，我们做棉花糖的话，接着就要熬煮糖体了~在热水中将明胶粒化开，加入淀粉、糖、香料、色素等，利用机械的大力搅拌，在糖体内冲入许多细密的气泡，形成下图粘稠的模样来。

挤出棉花糖

接着通过给料管把搅拌好的糖体挤出......

如果是制作多色棉花糖，那么利用多口灌装就行了。

挤压出来后动物造型的橡皮擦就做好了…...

例如下图，管子的上部出的是绿色，下面出的是粉色，这样切出来的棉花糖就是粉色带一点绿色......

想要做格子形状的就设置四个灌装口挨着......就行了！

我们在《彩条牙膏是怎么灌装出来的？》中，还详细介绍过灌装的模具~

看这个特殊用彩条牙膏的管子，中间通的是白色，两边的小开口是通的蓝、红牙膏，一挤就出现漂亮的彩条了。

切条切段

接着在挤出的棉花糖上，撒好淀粉或者糖粉，再这么切成一段段......

然后通过筛子把多余的粉都漏下去...

滚啊滚，抖落身上多余的粉......

再经过质检和包装，最后就是我们内敛朴实的甜蜜担当——棉花糖啦~

等等！还有话说，

谢谢全身都是宝的二师兄......

校对：Cast + 江小丧

截图：阳哥

文中 Gif 截取自 YouTube 博主 Danial Azeem 的《How gelatin was made》、GELITA AG 的《GELITA - How is Gelatine made?》、angela Yu 008613681118297 的《棉花糖自动生产线 EM120》、BOL - Brasil Online 的《Como é feito o marshmallow? BOL visitou uma fábrica!》、Foodbeast 的《This Marshmallow Factory is MESMERIZING | Foodbeast》、mindorenyo1 的《Marshmallows, Markenburg International Food Corp》、AMPELMANN Berlin 的《AMPELMANN Marshmallow production -- Behind the scenes!》

本文经授权转载自有趣的制造（ID：MadeWithFun），如需二次转载请联系原作者。欢迎转发到朋友圈。

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来源: qq

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