为什么我们又爱上了这些小城地方菜？

终于，又到了一年一度的黑珍珠榜单发布。

疫情三年之后，饱受重创的餐饮业还好吗？大家对于精致餐饮还有信心吗？我怀着这样的心情参加了发布会，每一年发布会中的数据分析，是我除了榜单之外最期待的环节。

核心城市中，前三名是上海、北京和深圳，成都跃居第四，广州掉到了第五。

爱吃辣的人真的越来越多，我这种甜党+吃辣废柴感觉要被社会抛弃了。

不过，看榜单，不那么辣的潮州菜还是全面取胜的，中国人对于“鲜”果然还是更为在乎。榜单里有连续六年在榜三钻的好酒好蔡，也有新进上榜的珍庭，前者是我的潮菜科学启蒙，后者我前年吃过，被侘寂风格的包房震慑住了，深圳真是一个我吃不懂的城市。

阳康之后拯救了我的味觉的芙蓉无双，靠的是一碗酸萝卜猪肚汤，还有一只刀板香一只麻心烧饼。

当然也少不了长辈们的常年挚爱、生日谢师饯行统统在此地的宁波菜甬府，臭冬瓜和笋干外卖，是泡饭之光。

我正在写武夷山旅（吃）行（喝）攻略，但实际上，福建菜早已在上海刮起了旋风，比如今年升钻的遇外滩，恨不得推荐每个人都去吃吃他们家的芋泥香酥鸭，以及每年都痴迷于“博饼”游戏，甚至从某宝买了道具，就是在遇外滩玩上的瘾。

一个问题出现了，为什么吃来吃去，我们最为偏爱的，还是那些小城地方菜？

值得唠一唠。

每个人的味蕾，在你很小的时候其实就已经确定了。

味觉记忆是一种可怕的东西，无论男女老幼，无论农工士商，你在童年时代吃过的酸甜苦辣会刻在我们的血液里，总会有一种若隐若无的牵绊，仿佛是一根红丝，任凭你走到天涯海角，在一个夜晚，那牵绊忽然化身一只三丝春卷、一口腌笃鲜，一盘锅包肉，让你牵肠挂肚，让你念念不忘，激起你回忆的涟漪——

是为乡愁。

所以古人是会为了一碗莼菜汤辞官不做的。

但更多是为了生计在大城市打工的干饭人，我们漂泊着，拼搏着，故乡成了梦里的一叶扁舟，承载着梦想，富贵还乡。这时候，在大城市里找到熟悉的故乡味道，成为在外游子们的慰藉之一。所以，我喜欢那些充斥着方言的饭馆，从老板、厨师、服务员到食客们，脸上都洋溢着那种同乡会的惺惺相惜，喝着家乡的啤酒，吃着家乡的香肠腊肉，炉火旺旺，滋啦作响，这一曲煎炒烹炸，奏出的是浓浓乡情，这一晚，故乡的扁舟靠岸了。

这样的场景，不仅现在有，在民国的北京、上海和广州，地方菜依旧繁盛。

那时候没有网络，没有bbs和老乡群，没有元宇宙，但有一个厉害的组织——同乡会。

迅哥儿依靠同乡会找到了在北京的第一个住所。

虞洽卿依靠同乡会挖到了第一桶金，成了上海人口中的“阿德哥”。

连胡适妈妈都要通过同乡会帮胡适结婚采买到足够请客的鱼翅。

上海最大规模的同乡会，当属广东帮和宁波帮，而这两大帮派的兴盛，也直接使得粤菜和宁波菜馆在上海落地生根。1946年的《上海指南》很好地说明了这一点——

1938年《上海生活》上的《粤菜馆和宁波菜馆》，作者告诉我们，宁波菜馆非常好辨认，一水的“虎黄色家具，一望而知的‘宁’色”，最好要和宁波人一起去，伙计们听到乡音，便会热情待客。

今年风头正劲的潮州菜，也曾经在1930年登陆过上海，而且，居然是一家西餐厅增设的“潮菜分部”，开业第一天，他们请的kol是汕头人郑正秋。

现在还以刀鱼面著称的老半斋，大半个世纪之前曾经是上海镇江菜之光；而和它相竞争的新半斋，已经消失在了历史的尘埃。

1947年的《申报》“吃在上海”专辑，向我们展示了当时地方菜的繁盛：

地方菜馆吸引的不仅是外乡游子，还有那些食不厌精的老饕们。

比如，民国第一美食kol，周·虽然不喜欢梅干菜但绍兴菜是好吃的·河南菜很棒·杭州菜推广大使·树人。

周树人，从北京吃到上海，各路地方菜，一一品尝，一一点评，一一回味。

他在知味观请日本客人吃饭，不仅点了叫花鸡、西湖莼菜汤等名菜，并亲自向客人介绍叫花鸡的来历与做法：

据说，福民医院院长回国后，广泛宣传了杭帮菜，半个多世纪后，日本中国料理代表团和日本主妇之友来上海访问时，只提出了一个要求，“能否带我们去知味观尝尝正宗的叫花鸡和西湖醋鱼？”——迅哥儿肯定不同意杭州是美食荒漠这个说法的。

河南菜也非常不错，他最喜欢去梁园，“炸核桃腰”“三鲜铁锅蛋”“酸辣肚线”“木须肉”都是他最喜欢的菜肴，请萧军萧红，两位年轻人面子够大了。

他唯一不喜欢的是福建菜，在北京的时候就吐槽“晚饮于劝业场上之小有天，董恂士、钱稻孙、许季黻在座，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美也。”——不知道到了上海有没有好一点，他是否会发现，他在北京吃的“小有天”其实是冒牌货，真正的小有天是开在上海的。

读万卷书不如行万里路，行不了万里路，那就吃一吃小城地方特色菜，从那些微妙的滋味里认识中国，品味中国，这一点，我无比赞同周树人君。

中国地大物博，一村一镇都自有风韵。

以一味折耳根为例，四川人爱吃叶，云南人喜欢根，贵州人说，小孩子才做选择，我们根叶通吃。

这是我喜欢往村镇小地方跑的原因之一，因为那里藏着最美的风景，最独特的人文历史，还有值得回味的美食。

地方菜系作为中国饮食文化的精粹，是地方文化的代表，更是了解与体验中华文化的窗口。我们看到了各地政府纷纷出台政策推动地方菜品牌发展的举措，比如江西印发了《江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）》；广西提出要提高“桂字号”品牌竞争力，推动“桂品出乡”；福建省更是要把“闽菜馆”打造成福建餐饮业的名片……地方菜系的时代，似乎来到了。

黑珍珠在未来五年，有计划每年至少新开一个城市。地方菜系能够成为中国精致餐饮发展的亮点，可以说是一种必然。举一个例子就已经足够，全国精致餐饮的传奇品牌新荣记，以一己之力让台州这座浙江的小城市成为了全国闻名。

但今年，情况似乎又发生了变化。在过去，新荣记这样的地方菜系精致餐饮，是一定要带着一点“粤菜”的影子，才能实现跨界的。然而，现在人们不想只吃到大众意义上的川菜，宜宾菜乐山菜的区别在哪里；云南菜也不只是黑三剁米线腊排骨，建水菜和腾冲菜都有哪些不为人知的特色；浙江菜也开始有了更具体的名字，比如新荣记为代表的台州菜，甬府为代表的宁波菜，也会有绍兴菜、温州菜、浙江特别辣的衢州菜……在预制菜兴盛的今天，那些对吃饭这件事有着更高要求的食客们，一定会倾向地方小众菜系。食不厌精脍不厌细，有客户需求，就一定会有市场反馈，这样的反馈，就是市场愈发细分。

已经有许多厨师意识到了这一点。这几年，主厨们越来越多的走出厨房，到四处去寻找食材，寻找灵感。去年，我曾经见到许多主厨前往云南，随后，我在好几位大厨的餐桌上见到了不同形态的草芽；冲破认知的窠臼，对于厨师来说，是灵感迸发的关键，这是食客们的幸事。

我们已经不想仅仅再吃黑松露和牛鱼子酱花胶了，看看中国广袤的大地吧，看看那些丰腴的火腿，那些新鲜得叫不出名字的小海鲜，那些迷人的糟辣椒干豆豉，四时风物，足够我们做出一桌又一桌惊艳的美味佳肴。

而黑珍珠榜单，无疑则成为这些变化的风向标。

中国人敏感的舌尖是不容糊弄的，黑珍珠榜单之所以流传度越来越广、可信度越来越高，就是因为摸准了中国人的胃口。地方菜系的崛起，在这份榜单里体现得一览无余，从潮州菜的全面开花到闽菜的沪上崛起；从无锡菜的入围到湘菜的突破，这份榜单忠实地呈现了当今中国餐饮市场的趋势——越多细分，越多机会。

黑珍珠的流量，也给许多地方菜餐厅带来了许多机遇和思考。以宁波菜甬府为例，甬府的创始人翁总曾经在《中国经营报》的采访中说：

“2018年甬府拿到了黑珍珠一钻，平台给了很大流量支持，黑珍珠的光环之下很多人来拔草。”翁拥军告诉记者，“甬府最初人均定价1000元，主要是商务人群，上了黑珍珠之后，人流大了，人均价格下来了，另外如口味好，但价格略高之类的差评也变多了，来拔草消费的人跟商务个人不一样，他们更讲性价比。”考虑到客群不同，2018年甬府开出第一家甬府小鲜。“甬府是黑珍珠，背后有光环，甬府小鲜价格是甬府30%，开出来立马就火，天天排队。”

一份有着敏锐度的榜单，不仅是食客们的攻略单，也是餐厅的指南，更是地方菜系的介绍平台，让更多人通过这份榜单，了解许多优质的地方菜，进而了解中国饮食文化的精髓和博大。

2023年，这是黑珍珠榜单的第六年，“打磨符合中国人味蕾的美食榜”，这是黑珍珠一直坚守的slogan。