我们先来看看保质 100 年的食物。

2017 年，有人在南极发现了一个 106 年以前的蛋糕，蛋糕的外观、品质完好~

除了有轻微的油哈味以外，和平时放了几天的蛋糕似乎没有太大的区别。

是什么原因让一个蛋糕能放 100 多年呢？

我们从食品防腐的三个方面来看看：防腐力、外包装、环境。

一、食品的「防腐力」

即使是同类型的食物，防腐能力也会有很大区别，比如啤酒不如白酒耐放，牛奶不如酸奶耐放，等等。

原因是食物中有影响防腐能力的各种因素：

首先，是水分：去掉食物中的水分，是最基础的防腐方式。在低水分时，微生物繁殖和化学反应的速度都要慢很多，它不仅是微生物生长的必须条件，更是化学反应时「物质传递」的基础。

控制食物的水分，可以把食物变坏的速度降低好几个数量级。

像大米、面粉、食糖这些常见的低水分食物，即使在常温下，也能放上好几个月不坏。

和低水分类似的是在食物内制造高渗透压。

比如高盐、高糖引起的高渗透压，可以像海绵一样把微生物体内的水份「吸」出来，制造一个局部的失水环境。绝大部分的微生物会因为持续失水而停止生长、甚至死亡。

蜂蜜、咸菜、酱油等高水分食物比较耐放，就是这个原因；现在很火的黄桃罐头，也是利用高浓度糖水进行防腐的。

那块放了 106 年的蛋糕，也是利用了类似原理(低水分、高糖)。在防腐原理上，其实和一块盐渍的肉干没有太大的区别。

除了水分控制以外，我们还可以往食物中加入抗菌因子。

比如，用烟熏把植物里面一些易挥发的、有抑菌作用的天然物质「移」到了食物的表面，帮助食物防腐。

在加工食品中也有类似的应用案例。

人们会直接把植物里有抑菌作用的精油、酚类提取出来作为天然防腐剂，比如配料表中的某某精油、某某提取物等。

其次，可以利用有益菌去发酵食物。微生物有「排他性」，有益菌发酵时会分泌抑制杂菌生长的物质。比如有机酸、多肽、细菌素等等，这也是酸奶比牛奶更耐放的原因。

而在今天，人们把这些有用物质提取出来，做成了天然的防腐剂，比如乙酸、丙酸、纳他霉素、乳酸链球菌素等。当然，也可以用成本更低的化学防腐剂，比如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

总之，延长食物保质期的第一个要素，是食物自身的防腐能力。

接下来，我们说下食品保质的外部条件：外包装、环境。

二、食品的外包装

说到食品的外包装，就不得不说到一个著名的实验：巴斯德鹅颈烧瓶实验。

实验发现，灭菌然后隔绝细菌后的肉汤，竟然能够放上好几年不坏。

这个实验也给出了现代食品防腐、食品包装的根本依据：

只要消灭了食物里的微生物，再杜绝引入外部的微生物，食物就能保质很久很久。

比如一些铁罐头，光靠上面这两个条件就能放个几年、甚至十几年不坏。再加上脱水、防腐等手段，保质期更是可以大幅度地延长。

比如美国生产的一些「末日食品」，还有二战时生产的、放了 70-80 年还能吃的军用罐头等。

所以，长保质期的第二个关键要素，就是彻底灭菌+良好的外包装 (最好是铁罐头)。

三、储藏的环境

南极这种超低温的环境当然是最理想的环境，就像开头那个蛋糕的例子。

当然，这个例子比较特殊。

储藏的原则是低温、低氧、低湿、避光——它们可以降低微生物生长，和物理、化学反应的速度。

比如粮食储藏中的低氧气调技术，可以延长粮食的保质期；啤酒的瓶口充氮气来保鲜，等等。

理想的环境，是长保质期的最后一个关键因素。

最后，虽然现实中，我们没有见过保质 1000 年的食物，但从上面的三个方向入手，我们可以尽量地接近 1000 年保质期的这个终极目标：

内在的防腐力：低水分、高渗透压、抑菌因子(防腐剂)；

外包装：彻底灭菌后，良好的外包装(最好是铁罐头)；

环境：低温、低氧、低湿和避光。

先直接说结论：现实层面基本不可能，科幻层面有得谈。

下面我分三个层面去阐述。

1. 商家会主动生产「保质期 1000 年」的食物吗？

想回答这个问题，我们需要先来探讨一下「保质期」到底是什么。

「保质期」说白了就是商家和消费者之间，对于食品质量的一个契约。商家需要向消费者保证，如果按照商家规定的保存条件存放，那么在保质期内，产品质量就会是没问题的。

如果你保质期内吃出了问题，可以找商家索赔。但保质期外你吃出了问题，商家就没有索赔责任了。

所以，保质期的长短是商家自己规定的。它只是商家对于食品的保证，它并不正好等于「食品变质到无法吃的时间」。

其实，「食品变质到无法吃的时间」也是一个很难定义的概念。

食品变质是一个连续过程，到底变质到什么程度就算「无法吃」，各家有各家的说法。

对于短保质期产品，由于微生物腐败，「变质到无法吃」还能有一条比较清晰的食品安全红线，但对于很多长保质期食品，只要过期时间不长，那问题就主要是风味下降，异味产生，并不涉及食品安全。

一般的食物在保质期内发生的变化主要包括：

生物变化（比如微生物导致的食物腐败变质）

化学变化（氧化、酶解等导致的食物变质）

物理变化（受潮、变干、结晶、水油分离等）

商家在研发新品时，会通过「保质期测试」来确定保质期。对于长保质期产品来说，产品主要发生的是物理和化学变化，不涉及「微生物腐败」。

商家一方面追求尽可能延长产品的「可销售时间」，一方面放得越久，变质也会越厉害，可以接受变质的消费者也会越来越少。两者之间的妥协产物就是最终的保质期。过了保质期，代表的其实是「产品品质对于大部分消费者不再能接受了」。

真正要到「吃了会中毒、威胁安全」的程度，你可能需要等待远远大于保质期的时间。

说到这里，大家应该明白了。除开高度酒、白糖、醋等豁免保质期的食物，从商业角度来说，如果不是特殊需求，很少有商家会主动把产品保质期设得过长，即使食物真的可以放那么久，也不会这么做。

因为「可销售时间」延长产生的边际效用递减，但食品变质引起的风险则会大大增加。保质期设得太长就是相当于在给自己挖坑。

所以，想让商家主动生产出「保质期 1000 年」的食物，对商家没啥好处，别想了。

2. 有可能生产出「放 1000 年仍然可吃」的食物吗？

那么，如果你是一个疯狂食品科学家，你就想制造出一种「放 1000 年仍然可吃」的食物，不做任何商业层面的考虑，这有可能吗？很难。

就算包括高度酒、白糖、醋等豁免保质期的食物，过了 1000 年，也会发生很多变化，产品可能不再适宜食用。因为在这么长的时间范围内，很多问题必须考虑：

食物与外界的物质交换：即使之前真空、充氮、罐藏包装，在 1000 年的时间跨度上基本可以等同于无。食物跟外界一定会发生可观的物质交换。食物本身的氧化、水解等变化不可忽略。

食物与包装的物质交换：无论包装是塑料、金属、玻璃还是其他物质，包装内的物质会缓慢进入食品内部，食品中一些物质也会进入包装。在 1000 年的跨度上，这种物质交换也不可忽略。

这两者之间还会有相互作用：食物与包装之间的物质交换会影响包装性能，进一步增加食物与外界的物质交换。

最终，食物即使被加以最严格处理，最妥善的保存，最终也会不可避免地发生诸如氧化、水解等化学反应；食物中塑化剂、重金属离子等污染物含量也极有可能超标。

食物的包装也会越来越脆弱，直至破损，前功尽弃。

总之，食物「仍然适合食用」的概率不能说是零，但可以预计，不会很高。

关于「100 年前的蛋糕」的例子，我之前说过：即使味道尝起来 OK，也不代表这个蛋糕一定可食用。

100 年，对于蛋糕来说，还是太长了。

本文内容来自「知乎」

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