“不要香菜！不要香菜！不要香菜！”

2023-02-27 10:02

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地道风物

（ID：didaofengwu)

香菜，一个足以让14亿中国人在饭桌上吵翻天的食物。

对讨厌香菜的人来说，任何一个环节，出现一根香菜叶子，就能毁掉完整一餐。它的味道鹤立鸡群，像是在密不透风的房里踩扁臭大姐后散发的幽微气息，又如不小心把洗手液吃进嘴里后的复杂滋味，还让人联想起梅雨天气里长着霉菌的掉粉墙壁。每一种都让人抓心挠肝，咬牙切齿。

但在爱吃香菜的人眼里，香菜的鲜美溢于言表，那是种哪怕在山珍海味满汉全席之中也能卓然而立，自成一派的风情，任何的鲜果时蔬都无法视作平替；那是种“香菜就是香菜，四海列国，千秋万载，就只有一种香菜”的痴迷，直教人生死相许。

在吃香菜这件事上，只有爱难自禁和势不两立两个选项，它拒绝暧昧不清，禁止模棱两可，专治“随便都行”。

不吃香菜，真的是基因“缺陷”吗？

很多爱吃香菜的人，经常会对讨厌香菜的人说一句网上流传已久的话：“你不吃香菜，是因为基因有缺陷！”但其实，在通往饮食风味的道路上，从来都不存在“缺陷”，有的，只是人与人之间多元而美妙的差异。

与香菜有关的这种差异，根据一项研究表明，来自人类的一种嗅觉基因OR6A2，这种基因附近某个核苷酸的变异，影响了人类对醛类物质的感知程度——而香菜那股辨识度高到令人发指的独特味道，正是来源于它含量丰富的醛类化合物。所以无论是爱香菜党，还是反香菜联盟，着迷或反胃的，大概率都是同一类物质。

这些风味物质“侵略性”极强，无论被埋没在多么重口味的餐品之中，醛类独特的气味总是能杀出一条血路，呈现在你鼻尖；而且“感染力”绝佳，一小时前切过香菜的砧板菜刀，一小时后依然能引爆一位香菜hater的味蕾，让他狠狠上头。

更离谱的是，由于部分肥皂、洗手液和臭大姐（椿象）也有类似的醛类化合物，于是，在人类无懈可击的联想之下，一个让反香菜联盟为之振奋的结论诞生了：香菜是“臭虫味儿”和“肥皂味儿”的。

世界上还有各种各样的“世界反香菜联盟”，来表达对香菜的痛恨。我们做了一张写满了，各国语言的”不吃香菜“的海报，设计/任东。

这个离谱的结论，甚至从千年以前就开始流行了——人类食用香菜的最早记录，是在爱琴海岛上的一处古人类洞穴遗址中出土的约9000年前的香菜种子，最早给香菜起名的正是希腊人，今天香菜的英文“Coriander”即源自希腊语“Koris”，意思是：“臭虫”。

但关于香菜的味嗅觉联想也未必是负面的，有位山东朋友曾和我分享过：他喝羊汤总爱狂撒香菜和胡椒，再就一瓣生蒜开胃，于是年少清贫时，每每囊中羞涩喝不起羊汤，就拿面粉汤冲泡香菜、胡椒和盐，一顿痛饮，也算慰藉饥肠。

这么说来，不爱吃香菜似乎生来注定？

许多媒体也是如此报道的，甚至断定为“不吃香菜，就是基因问题”。但提出这事儿的论文，得出的结论其实是：人们是否喜欢香菜，相关的核苷酸大约只能影响8.7%。翻译成人话即是：有影响，但不大。

香菜根、芫爆一切......中国哪里吃香菜最野？

中国人对香菜的毁誉，大抵从命名上就可见端倪。

在祖国各地的语言系统中，香菜，又名芫荽菜、芫荽子、芫荽儿、盐（元）西......海南人以“芳”为香，所以读作“芳菜”；还有那么几个地方（福建周宁、湖南汝城、湖北的监利和公安等），说话很诚实，直接叫做“臭菜”。而全国范围内使用频率最高的名称，还是它的学名，芫荽。

中国人对香菜的叫法有很多，在语保工程采录展示平台的不完全统计中，叫芫荽的地区高达56.4%。设计/刘云鹏。

在个体差异之外，不同地域之间，对香菜的爱憎也并不相通。

大体上，北方由于大量食用牛羊肉，能够去腥提鲜的香菜出镜率相对偏高；西南一方面重辣重油，另一方面对各种草本调味料（比如折耳根）容忍度较高，香菜对他们来说也是小菜一碟；唯有偏爱食材原味的东南及华南沿海居民，似乎对香菜并不感冒。

山东：香菜是一种味型

在北京觅食，当地餐馆里常有一道菜，芫爆散丹——名字难读拗口到直接劝退一众食客。事实上大白话就是香菜炒羊肚，几十秒大火爆炒，方才断生的香菜带着鲜浓汁水，完美地盖住了似有若无的羊膻味，过水烫熟的散丹也刚刚好是生脆的，入口嘎吱作响。

这道菜，北京人引以为傲，实则是来自鲁菜的技法。芫爆，山东大厨传统艺能，也是一种以香菜为灵魂核心的烹饪方式。这里的“芫”，就是指芫荽，在山东，除了散丹，还有鸡丝、肚丝、鱼丝、里脊丝、海螺......从禽畜内脏到生猛海鲜，一切皆可芫爆，可以说是“铁打的香菜，流水的食材”。

芫爆这道菜，主打“爆”字。图/有滋有魏

不仅如此，在这种烹饪方式中，香菜是绝对的主角。为了减少爆炒时长，一切用来芫爆的食材都会提前过水或过油处理，没错，最终就是为了保留香菜的鲜嫩多汁；而且，芫爆的菜品中鲁菜师傅竟然放弃了勾芡——山东人可是炒个西兰花都要勾芡的啊！没错，也是为了维持香菜的生脆口感。

东北：香菜是一份轻食

东北蘸酱菜，都市白领的轻食鼻祖。东北人的蘸酱宇宙里，赫然有一道干豆腐卷香菜——把香菜连根带叶洗干净择利索，用本地大豆制成的干豆腐卷成圆柱体，蘸本地豆酱食之。那层干豆腐好似香菜的遮羞布，微微遮掩一下，咬破了，香菜味揭竿而起、直冲脑门，方才是此菜真谛。

每一个在东北或者新疆宿醉过的朋友，都会记得一道下酒神菜：老虎菜。这道菜“菜”如其名，生猛、凶狠、直白、热烈。原材料只有洋葱、辣椒和香菜，三种极具味觉冲击力的香草混合在一起，给人的味蕾以核弹般的攻击。尤其是里面大量的香菜叶，在辣椒和洋葱的辣味中，又带给人格外突出的清新感。

在辽宁沈阳，香菜还是沈阳鸡架的灵魂伴侣——清水加简单香料烀出来的鸡架，几乎没有什么多余的香味，吃的时候只需要加上辣椒油、榨菜和大把香菜叶就已足够。而剩下口感韧中带脆的香菜根，还会被当地人专门摘出来做成凉菜，香菜味最是浓郁，适合每一位极致的香菜狂热爱好者。

西南：香菜是冰山一角

到了西南，才知道香料宇宙的辽阔。

如果你有幸在贵州、云南某些地区的人家做客，席面上的一道凉菜必然会让你大惊失色——香菜水豆豉拌折耳根。最极致的风味，名称往往只是最简单的排列组合，香菜，水豆豉，折耳根，三种单拿出就让人灵魂一颤的香料，在云贵川人家的餐桌上济济一堂。

且不论水豆豉带来“清新脱俗”的发酵味，香菜和折耳根的组合，足以让人联想到千里山河——那是在潮湿阴冷的小木屋里踩死一只臭大姐，用的还是早上去过海鲜市场沾满死鱼鳞的长筒胶鞋，一时间香菜的青草味、折耳根的鱼腥味混作一团，你方唱罢我登场，根本留不得任何反应时间。

汪曾祺曾自述说：”我原来不吃芫荽，以为有臭虫味”，但这次一咬牙吃了，神奇的是，“我就吃芫荽了。此来北地，每吃涮羊肉，调料里总要撒上大量芫荽”。

人类对于香菜的复杂态度，是先天基因和地域饮食文化共同决定的结果，延续千年、横跨东西，谱写了一条风味流转之路。

从古至今几千年，你不是第一个爱香菜的人

中国人吃香菜要从元狩四年（公元前119年）说起，那年年近半百、被削了爵位的张骞再次踏上了西行之路。但这一回张骞的收获却是空前丰盛，直接颠覆了中国人的味蕾，西晋人的《博物志》里记载：“张骞使西城，还得大蒜......沙葱、苜蓿、胡荽（即芫荽、香菜）。”（即便有所争议，胡荽的传入显然也与丝绸之路开辟有关，张骞居功至伟）

魏晋南北朝时期，历史上著名的美男子，潘安，就是资深香菜党，他在《闲居赋》中表达了对香菜的喜爱——“堇荠甘旨，蓼荾芬芳”。

香菜味重，但中国人是含蓄的。所以古代我们就开始以香菜调味，驯服这种浓烈香气——

1500年前的《齐民要术》里，贾思勰教大家腌香菜，用开水泡过，再拌上盐和醋，香菜就“香美不苦”，大概是贾式的凉拌香菜密法；明代的高濂在《遵生八笺》里记载了一道用香菜炒腰子的做法，和今天鲁菜里的“芫爆”异曲同工，用香菜味压腰子味，以暴制暴；元朝文献里有道”秃秃麻食”，先将羊肉切细炒熟，肉汤调匀浇于面上，最后撒一把灵魂香菜末，这可不就是一碗正宗的羊肉面吗?

但也有不太含蓄，甚至有些狂野的存在，没错，就是在明代奇书《金瓶梅》第七十五回中，记载了一道离谱的香菜吃法——“申二姐伴着大妗子、大姐、三个姑子、玉箫都在上房里坐的，正吃芫荽芝麻茶。”香菜加芝麻泡茶？顿时一股狂放不羁的味道，透纸而出了。

由此可见，中国人对香菜的爱恨贯穿古今。且从恨到爱屡见不鲜，由爱生恨却闻所未闻。身边对香菜畏之如虎的朋友，或许哪天就一朝顿解，成为了香菜死忠。从恨到爱，爱恨交织，这正是香菜独特的魅力。

文 | 叶吟啸

文字编辑 | 姜姜

地图编辑 | 刘云鹏

设计 | 任东

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来源: qq

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