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人均500块钱，居然能吃到这么好的一顿饭

人均500块钱，居然能吃到这么好的一顿饭

社会
早就听说周晓燕大师的名字。

《舌尖上的中国》里，他用兰花刀法把莴苣切成网状花，给鲤鱼剔骨，做古菜三套鸭，展现出神入化的淮扬刀功。

后来知道，周晓燕不但是享受国家津贴的淮扬菜大师、非物质文化遗产传承人，写了无数本烹饪书，更是扬州大学食品科学学院的院长，大学教授，现在还在带烹饪系的研究生。



这次扬州之行，最后一趟我们来了周晓燕大师工作室。虽然餐前明确表示周大师不会亲自下厨，只是制定菜谱、指导菜单，但我们吃下来依然觉得物超所值。

正如朋友所说：完美的一顿晚餐。

详细介绍一下。




🏠餐厅在扬州香格里拉顶楼，包间非常大，我们去的时候正逢落日，夕阳余晖透过全景玻璃窗照下来非常漂亮。每个人面前的小碟子上都有份单独的菜单，用红绳系着，还别了朵鲜花。



用餐环境极好。


🙂我们一桌一共有四个服务员，服务员更换骨碟、碗筷及时。服务贴心但又不打扰。

服务非常棒。



🔪香格里拉有一个单独的中央厨房，只供26楼大师工作室使用。当日我们来得早，其他包厢的人还没到。等于说一整个中央厨房所只为我们服务，每道菜上来的时候都热气腾腾的，充满了锅气。

硬件也好。



💬我和他们说，这顿是我们扬州之行的最后一餐，之前我们会去很多传统淮扬菜馆，希望晚餐和之前不要太重复。

餐厅说没问题，绝对不重复。

说完了场外因素，接着说菜本身。



蓑衣刀法是指把长条型蔬菜切成类似麻花状的一种刀法。切完的蔬菜会增加调味面积，让蔬菜爽利的同时更入味。他们把节瓜用极细腻的刀法手切成蓑，摆盘上菜。


成品清脆爽口，一口一个，特别好吃。



挺大的一只鱿鱼，白灼上菜。鱿鱼还有弹性。




【扬州风味炝虾】类似潮汕的生腌虾，但是加入了扬州本地的时令野菜。虾非常新鲜，吃起来又鲜又甜，带酒精的酱料又让虾的鲜味更上一个层次。




江南有春天吃野菜的习惯，香椿又是野菜里最能代表春天的一个。豆腐轻微发酵过，口感绵密，香椿和鱼子酱的味道相得益彰，是属于春天的鲜美。




【指橙蚕豆慕斯】蚕豆用西餐手法打成慕斯，上面用些许指橙点缀，一口仿佛吃下一个春天。




【面筋春韭螺肉】把油面筋的盖子打开，里面塞上时令韭菜以及现拆的螺蛳肉。也是春意盎然的一道菜。




【盐卤猪肚素鸡】上面是用盐水腌过的猪肚，下面是泡在卤水里的素鸡。猪肚还留着韧弹劲但又不会嚼不动，和素鸡一起入口后，醇厚风味渐渐在嘴里酝酿开来，非常好吃。




【冰镇云南甜笋】很好地保留了食材原味，生吃又脆又甜。


是不是觉得这已经挺多菜了？

尽管这些菜一个比一个盘子大，一个比一个量多，但其实这些菜在菜单上连名字都没有，统称【江南八小碟】。

这是我吃过最花心思，最有仪式感的前菜八小碟。

每道菜都有春天的感觉，都有淮扬的技法，但又都不是传统淮扬菜，新奇而又美味。

吃完前菜我们非常惊喜，进入接下来的正餐部分。



【芝麻香酥元宝虾】把虾从背面剪开，然后用油煎，成品虾背弯曲而成元宝型故而得名。这个元宝虾又香又酥，带点微甜，出品不错。




【拆骨鱼头鲟龙鱼筋】拆骨鱼头是淮扬名菜了。厨师把一整个鱼头拆去骨头入菜，加上鲟鱼的整条骨髓，用贵州的酸汤手法烹饪。


鱼头上的活肉浸润汤汁，提供了难以言喻的鲜味以及弹嫩口感，鲟鱼筋则类似牛筋但远比牛筋软嫩顺滑。

整道菜极富层次感，好吃。



【脆皮澳洲小牛肉】出品很棒的脆皮小牛肉，外酥里嫩。




【樟树港辣椒菌菇肥肠】肥肠处理得很干净，但依然很香很嫩。保留肥肠的香味，有时候并不需要靠留下肥肠里的东西。




【澳洲指橙猪头肉】可能图上看不出来，这个猪头肉非常大一份。



他们家猪头肉烹饪得很好，酥烂润滑，异香馥郁，视感清畅爽利，口感肥而不腻。


【黑椒裙边香椿粉皮】裙边就是甲鱼背甲边缘的一圈软肉，做得好的裙边，轻咬觉得脆，重咬又觉得软糯，加上胶质丰富，是非常好的食材。



加上黑椒和香椿一起烩着吃，特别下饭。


【烧汁煎荔浦香芋】桂林荔浦芋头个头大，口感香，从乾隆年间就是贡品。把它去皮切方，用猪油轻炸，香酥爽口。再裹上烧汁，无论口感还是调味都堪称完美。




【芦蒿清炖狮子头】加了芦蒿的狮子头，更显清爽。




【川味蒲菜炝虎尾】蒲菜是一种水生植物类似芦苇，剥去厚厚的外壳后里面的芯又脆又嫩还带着特有清香。虎尾则是黄鳝的尾部。这道菜用川菜的调味方式，但其实并不辣。




【笋肉拇指生煎包】这是我看过最可爱的生煎包，生煎虽小，五脏俱全，每一只里面都有笋丁和猪肉。底脆里香，一口一个，格外适合已经吃了这么多菜的我们。



【虾籽春笋茭白】茭白脆、春笋更脆，两个都是我的最爱。




【文蛤蚌肉煮豆花】文蛤鲜、蚌肉更鲜，豆腐吸收了这两种鲜货的汤汁，咬一口就在嘴里爆开来，更是鲜得不要不要的。




【樱花虾苹果丝瓜】丝瓜烧到断生但又没完全软烂，好吃。


终于吃完了正餐，进入到主食部分。


【扬州炒饭】这里的扬州炒饭，拥有包括海参在内的近十种配料。米饭粒粒分明是基本操作，鸡蛋沿着锅边入锅时经过搅动，也被炒成了金黄丝状。




【淮扬软兜焗饭】用了类似广式煲仔饭的烧法，但饭又是提前炒过的金包银。吃的时候用勺子一挖到底。上面的软兜软嫩入味，中间的米饭粒粒分明，下面的饭已经形成锅巴，形成极有层次感的立体口感。



不愧是这里的招牌菜。

最后是甜品。


【一抹幽绿】餐厅用分子料理的手法，重新解构了茉莉花。分别做了茉莉花冷萃茶、茉莉花茶冻、茉莉花奶油，然后用牛油果蜂蜜汁把它们组合在一起。


成品看不出茉莉花，但又处处是茉莉花。咬一口，茉莉花的清香扑鼻而来。

解腻醉心。

这套菜就结束了。


我非常喜欢这套菜。

一方面，这套菜没有堆砌那些高级食材，反而选用了各种时令食材。一个晚上，我们仿佛品尝了全中国的春天。

另一方面，几乎每一道菜的味型都是不一样的。主厨把各菜系的技法融会贯通，加上淮扬技术，做出了这样一套不重复的菜。一套菜你能看到川菜、湘菜、粤菜甚至是分子料理的技术。

能看出淮扬菜“食不厌精”的精神，也能看出主厨团队的追求。



最关键的是。

这么棒的一顿晚餐。环境好、服务佳、菜品棒，最后人均只要500块钱。简直让我不敢相信。

大概我在上海呆久了，同样一套菜，在上海估计能卖到人均1500+。

非常推荐前来。

-END-

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