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一座庄园,看尽千年白酒文明

一座庄园,看尽千年白酒文明

财经



赤水河

一条孕育生命的河流

五千年前的新石器时期

濮人就在这里繁衍生息

先秦至唐宋

它连接起四川和南亚、东南亚

是中国最古老的国际贸易通道之一


如今这里更是聚集了60%的中国名酒、

90%以上的酱酒产能

成为“世界酱香型白酒核心产区”

同时,这里也是

中国第一座世界级白酒庄园的所在



01

祖 先


赤水河,古称“赤虺河”
对它最早的记录出现在唐天宝十年
一则为南征造势的檄文中道:
“赤”者,“流卷泥沙,每遭雨涨
水色浑赤,河以之名也”

至于“虺”
南朝梁人任昉著《述异记》记载:
“虺五百年化为蛟,蛟千年化为龙
龙五百年为角龙千年为应龙”
此后,又被称作安乐水、大涉水等

明洪武十五年(1382年)
在今四川叙永置“赤水卫”
改“赤虺”为“赤水”,沿用至今


清醠之美,始于耒耜
(汉《淮南子》)
五千年前
赤水河的原住民——濮人
已步入农业时代
并且有了粮食剩余

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这为酿造提供了基础
他们擅长用果实做酒
俗称“枸酱”

《遵义府志》记载:
“枸酱,酒之始也。
泱泱夜郎国,枸酱发源地”

当然,此时的酱
还没有“酱酒”的酱意
而是说浆汁中
果胶、果糖、鞣酸很多

东汉刘德在《汉书》中记录:
枸树如桑
其椹长二三寸(雄花蕊)
味酢

为了方便发酵、盛装
濮人还掌握了烧陶的技法
赤水河岸的酒文明
自此曙光初露
不断发展,直至今日


在绵长的岁月中
酒与人的生活
早已彼此相融
以古蔺苗族人家为例
从恋爱到结婚
他们甚至也要以酒来为各个阶段命名
“初酒”“中酒”“大酒”

婚礼那天,整个寨子不分老幼男女
都到男家祝贺
亲朋好友,主人嘉宾
都必领敬酒行街,醉而后归

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02

自 然


文明总是萌发于水草丰美处
但中国河流千万条
为何偏偏是赤水河
成了酱酒的母亲河?
这得益于自然方方面面的赠与

·地形地质

赤水河发源于云南省镇雄县场坝镇
东流至川、滇、黔三省交界处的梯子岩
水量渐增干流天然落差1473.96米
自古以来
便以“雄、奇、险、急”著称

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明人杨慎在《赤虺河行》中称:
君不见赤虺河源出芒部
虎豹之林猿猱路
此水奔流似飞箭
缚筏乘桴下蜀甸
黯淡滟滪险倍过
海洋流沙争一线

河水深处险峻的山林中
使其少受污染,纯澈无比
甚至是国内唯一一条
没有被污染的长江支流

两岸山体
主要是侏罗纪时期的紫色砂页岩和砾岩
富含多种微量元素


看得见的
是风吹雨打、瀑布冲刷
岩石风化,破石成沙
红色颗粒随着流进赤水河
彼此在奔腾中相融

看不见的
是在千百年的自然循环过程
地面水和地下水
通过两岸红岩土层流入赤水河
两者结合
终于形
富含丰富微量元素的出众水源


水色赤黄
砂石透红
看似污浊
实为瑰宝

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有趣的是
赤水河的含沙量和颜色随季节而变
端午节至重阳节期间
雨季来临
大量紫红色土壤被冲刷入水
赤水河呈现惊人的血红色
其余时间,雨量骤减
河水又恢复清澈透明

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·气候微生物

赤水河中下游地带
属典型盆地亚热带湿润气候
河谷内气温较高,降水充沛
年日照1400个小时
无霜期达三百多天

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丰富的降雨量
闷热湿润的气候环境
深切狭窄的河谷
为微生物的繁殖提供了生长繁衍的沃土

在源远流长酿酒活动中
赤水河流域逐渐形成
而玄妙的酿酒小气候
在这里
酒曲能够网络到更多的微生物
让酱香的层次感就益加丰富


凭借环境、泥土所带来的给养
两岸长出川南黔北独有的米红粱
色泽暗红
粒小皮厚
支链淀粉和单宁含量高

经发酵后,能形成特殊的芳香化合物
让酒体丰满而独具风味
是全世界范围内
唯一能够酿造顶级酱酒的原料

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在赤水河,山、水、植物、微生物
彼此链接,彼此滋养
构成赤水河流域独特的生态循环
茅台镇至二郎镇之间的49公里河谷
更是将这种互补关系发挥到了极致
被誉为“中国酱酒的黄金河谷”

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03

历 史


基于自然
古人对酿造的演绎从未停止
到清代
酱香型白酒“12987”的工序
基本成型

赤水河畔的兴衰故事
更是层出不穷


清乾隆49年
赤水河右岸
“偈盛”酒号正式取名为茅台酒
随后
“成义”“荣和”“恒心”烧坊出现
不断继承和发扬传统工艺
形成了一定规模的生产能力

而左岸的二郎镇
也有大小酒坊、糟房20余家
酒师、酒工数以百计
生产著名的“凤曲法酒”

1903年
世代以酿制小锅酒为生的邓惠川
发现郎泉之水宜于酿酒
遂就地取酒、兴建酿酒作坊絮志酒厂
所酿之酒质地醇和、清香爽口
远近闻名,颇有口碑

为升级酒质
邓惠川多番与沿岸同行交流
实地考察
在“凤曲法酒”工艺上
酿造出“开坛喷香、入口呈酱”的美酒
日后知名的“回沙郎酒”就此成型

所谓“沙”,就是米红高粱
回沙工艺生产指将高粱多次蒸煮出酒
而非一次榨光酒分
为弘扬二郎镇的名声
邓惠川特意将新酒命名为“回沙郎酒”
彰显地域和工艺权威


更晚时候
雷绍清创办集义酒厂
初创之时
便碰上茅台镇成义酒坊发生火灾
彼时,三大作坊之中
成义酒厂、荣太和烧房、恒兴酒厂
成义酒厂历史最悠久
酒质最佳
名声最好

但火灾之后
成义酒厂的酒师却无处可去

雷绍清得知消息
立刻高薪聘请
包括成义总酒师郑银安等酿酒师傅
为了能压过“前辈”惠川糟房
还挖到“回沙郎酒”酿酒师傅莫绍成
并让两人一起担纲总酒师
一度成为两岸酒厂热议的大新闻

两位大师集回沙郎酒、茅台酒之大成
创造出“浓中带酱”的独特香型
酱香突出、幽雅细腻、回味悠长
名声不仅胜过回沙郎酒
甚至与茅台比肩

草蛇灰线,伏延千里
1936年,茅台成义酒坊复业
复向集义酒厂求助
运郎酒糟作母糟,恢复生产
新中国成立后
茅台镇三家烧坊被收归国有
合并组成如今的茅台酒厂

1984年,第四届全国名酒评比中
茅台和郎酒,成唯二获得名酒称号的酱酒
被世人称为“两大酱香”


遗憾的是,时代动荡
此后惠川糟房解体
集义酒厂也是艰难度日
及至周恩来总理特别关怀
千年酿造方才得以续写



04

庄 园


今天
经济和科技的发展
让赤水河畔的酿造故事
有了更大的想象空间
赤水河左岸,郎酒庄园
隔空出世

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将山水融合的自然禀赋
与精密的现代工业相融
“生长养藏”的独特脉络
重新定义酱酒酿造

·生在赤水河

这是酒一生的初始阶段
郎酒恪守天时
一年之中
选取端午作为制作酒曲的节点
此时气温最高,微生物异常活跃
优质小麦在它们的共同作用下
经历数月的质变
成为酱酒之“筋骨”


至重阳
两次投粮、九次蒸煮
八次发酵、七次取酒
整个过程耗时一年
初生原酒终于诞生


·长在天宝峰

天宝峰是庄园内最高的山峰
峰上有陈列着
数万只露天陶坛的十里香广场
还有安放着
88个巨型储酒罐的千忆回香谷

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露天陶坛微孔网状结构
给予了酱酒呼吸的空间
使酒分子、水分子和微量元素逐渐结合
消除醛类、减轻新酒刺激感

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作为世界最大的高山储酒峡谷
千忆回香谷呈天然环状地形
气流在其中循环往复
周而复始的气流
叠加西南蜀地特有的气候
能够让酒体排除杂质、醇化生香

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乘着管道

原酒经近千米海拔的托举

在天宝峰上驯化野性、淬火祛烧

在大自然的洗礼下

辛辣的成分

加快氧化、醇化

酒体成长,逐渐柔


·养在陶坛库

长成青年的原酒
沿着九曲栈道下山
金樽堡就在眼前

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集淳朴与华丽于一身
“金樽”真正的可贵在于“内心”
酒坛型建筑里
两座万吨陶坛酒库彼此相邻


金樽堡外墙上镂空的墙
让室内外空气自由交流
保持了储酒所需的微生物环境
内部封闭的陶坛
又营造了一个相对稳定的气流环境
供酒分子凝神修炼
充分修炼


·藏在天宝洞

最后,养好的基酒
来到世界最大的天然储酒溶洞——
天宝洞

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酒是“会呼吸的生命体”
酱香的馥郁浓厚
是自然和时间赋予的蝶变

这种变化
对储存环境尤其讲究
一亿八千万年的天然储酒溶洞
是自然赐予郎酒的瑰宝

天宝洞洞内四季恒温19-21℃
地处峭壁保证了通风良好
周围植被丰富、水系发达
又使得洞中的湿度适宜
酿酒微生物的种类和数量异常丰富
富含400多种微生物的厚厚酒苔
成为了“郎酒的皮肤”
在天宝洞中
陈年佳酿的极致风味更易获得

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在郎酒庄园
一粒粮食要幻化为一滴酒
至少要历经8年时间
任何环节失之毫厘
口感都将差之千里
庄园酱酒之所以更保障品质
是因为它让传统与现代相融
以工业科技实现对整个过程
最大的把控、保障

此外,绵延十公里的郎酒庄园内
酿酒区、养酒区与洞藏区艺术建筑群
还匹配有五星度假酒店
山谷光影秀等高端设施


世界级庄园
让造物的鬼斧神工、白酒文化之高深
在到访者面前一一展现
更重要的是
千百年间
孕育了无数美酒与生命的赤水河
理应享受世界的瞩目

位列世界六大烈酒的中国白酒
从此有了与世界文明对话的文化坐标





THE  END
欢迎【星标】华商韬略

出品人:毕亚军

主编:陈斯文  责编周怡

美编刘彦潮

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