关店上万家，曾经爆火的酸菜鱼凉了？

如果北方代表队派出的种子选手是黄焖鸡米饭的话，南方代表队派出的大将之一，是酸菜鱼。

近年来，酸菜鱼在大街小巷遍地开花，主打酸菜鱼的“专门店”在全国范围内大规模开店，如太二酸菜鱼、鱼你在一起、渝是乎等。

然而，餐饮界也流传着不变的定律，就像黄焖鸡米饭一样，当一道地方菜成长起来经过不断改良，最终成为门店的主打品类后，它面临的很可能会是一波大败退。

酸菜鱼，或许也难逃一劫。

曾经热火朝天的酸菜鱼，凉了？

酸菜鱼的一首“凉凉”，要从最不缺话题度的太二酸菜鱼唱起。

餐饮界的龙头企业、太二酸菜鱼的母公司九毛九集团最近发布了2022年度业绩公告，其2022年的收入有4.16%的下滑，年度溢利则大幅减少了85.1%，利润水平仅为2021年的不到六分之一。

集团营收和利润下滑，作为中流砥柱的太二酸菜鱼得负主要责任，毕竟它的营收在集团中占比77.6%。

财报显示，2022年，太二酸菜鱼店铺层面经营利润从7.19亿元降至4.45亿元，少赚了2.74亿元。利润率也从21.8%降到了14.3%。

财报还提到，太二酸菜鱼的翻台率和人均消费都在下滑。

其实不止是太二酸菜鱼，整个酸菜鱼行业都在经历着大洗牌。番茄资本创始人卿永曾在2022年线上餐饮峰会名为《穿越周期·逆流生长——复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》的报告中分析了酸菜鱼行业，根据2021年至2022年5月的数据，酸菜鱼新开店数24558家，关店数23220家。

开店数与闭店数只有些微的差距，同时，卿永还提到，有酸菜鱼品牌年净增470家，也有品牌年闭店313家。

餐饮行业分析师、凌雁咨询首席咨询师林岳告诉有意思报告，酸菜鱼品类的鼎盛时期在2017-2018年，当时的市场规模做到了300亿元，年复合增长率达到30%，此后就开始呈现下滑趋势。

人们为何不爱吃酸菜鱼了？

酸菜鱼，被预制菜搞掉价？

最直观的原因在于它实在是太常见了。

在它横空出世的上世纪90年代，酸甜让人开胃、麻辣让人上头、咸鲜让人意犹未尽，同时，比起贵州的酸汤鱼又没那么酸，比起热火朝天的川菜又没那么麻辣，酸菜鱼一下子就拿捏住了全国人民的口味。

而如今，酸菜鱼不仅几乎出现在每一家川菜馆子的菜单上，而且在家常菜馆、其他地方菜馆里都占有一席之地。比如在五星级酒店的粤菜餐厅里，都有酸菜鱼的身影。

除此以外还有如太二酸菜鱼之流的“酸菜鱼专门店”占据着购物中心、美食街的关键位置。

酸菜鱼过于常见，自然导致品类红利的消退，尤其是人们对餐饮选择日益丰富的当下，吃顿酸菜鱼便不再那么有诱惑力。

更重要的是，“预制菜”的出现给酸菜鱼界丢了一颗重磅炸弹。

酸菜鱼的准入门槛本身就不高，无外乎用供应商A家的鱼、供应商B家的酸菜和供应商C家的调料，根据配方熬煮在一起即可。“预制菜”的出现，让酸菜鱼除了在正餐领域稳扎稳打之外，也在快餐、外卖以及线上线下包装预制菜领域疯狂生长。

酸菜鱼不仅更常见了，而且也更“掉价”了。

在今年315期间，北京商报的记者调查了包括太二酸菜鱼、鱼你在一起以及渝是乎在内的30余家酸菜鱼餐厅，尽管全部餐厅均表示不使用预制菜，但调查发现有65%的餐厅使用的并非是现杀活鱼，而是冷冻巴沙鱼块或中央厨房配送的鱼片。

去餐厅里吃“预制菜”，让本就门槛不高的酸菜鱼更掉价。

林岳表示，酸菜鱼本身就是可以被工业标准化制造出来的品类，所以线下用餐的竞争优势就只能靠用餐氛围的打造。例如太二酸菜鱼就曾制定用餐规矩，比如四人以内用餐、不拼桌不加位、不外卖等等。

而且，酸菜鱼品类发展到今天，消费者早就知晓了其中的“奥妙”，因此会看重性价比。太二酸菜鱼以正餐的形式售卖酸菜鱼，1-2人份的老坛子酸菜鱼定价为128元，导致平均客单价达到了77元，超过了不少消费者的心理预期。

太二酸菜鱼菜单，大众点评截图

平平无奇又单一乏味，售卖价格又没有做到极致性价比，成了酸菜鱼的致命软肋。

酸菜鱼还远没有到达天花板？

不过，说酸菜鱼“凉凉”为时尚早。

酸菜鱼在传统餐饮界有两种主要模式，其一为客单价较高的正餐，如太二酸菜鱼等，其二为客单价较低的快餐，如鱼你在一起等。

正餐模式在走下坡路，但快餐模式看起来还一片红火。

比如酸菜鱼门店数唯一过千店的品牌鱼你在一起，现有门店数1609家，年开新店数达到了470家之多。新开门店数第二多的小鱼号酸菜鱼米饭，现有门店数372家，门店净增218家，成为酸菜鱼门店总数第三的品牌。

连锁产业专家、和君咨询合伙人文志宏表示，酸菜鱼虽不会从正餐里消失，但随着快餐的发展，为了吃一顿太二酸菜鱼等正餐酸菜鱼而大排长龙的情况会越来越少。

在传统餐饮领域外，酸菜鱼预制菜正高速发展。

根据艾媒咨询《2022中国酸菜鱼预制菜消费者洞察报告》，由于餐饮连锁化率不断提升，叠加“懒宅经济”，预制菜的热度大幅度上升。中国酸菜鱼预制菜市场在2021年迎来爆发式增长，线上线下市场总规模达到67.1亿元，预计2025年将达到204.7亿元。

同时，报告数据显示，消费者选择购买酸菜鱼预制菜的原因中，排第一的是“味道还原度较高”，排第二的是“比去餐厅吃性价比更高”。

的确如此，林岳认为，当预制菜、外卖可以做到同样的品质，这会是酸菜鱼餐饮店面临的对手。

而且，在疫情期间酸菜鱼相关企业数目非但没有减少，反而剧增。

企查查数据显示，2020至2022年疫情三年期间，酸菜鱼相关企业注销或吊销的有2944家，而登记为设立、在业、存续等正常状态的企业有6285家，净增3341家。同比2017至2019年疫情前三年期间，注销或吊销的企业有6614家，登记为设立、在业、存续等正常状态的企业有7445家，净增仅为831家。

这说明，酸菜鱼并没有消失，而是发展到了新的阶段。

如果说酸菜鱼的1.0阶段是上世纪90年代，在重庆江津一带偶然出现的一道小馆子江湖菜的话，它的2.0阶段则是被正式纳入川菜的一员，成为上得了台面的正餐菜肴。到了3.0阶段，则进化成了快餐的模式，比如2017年诞生的品牌鱼你在一起、2019年诞生的品牌小鱼号酸菜鱼米饭以及同样2019年诞生的品牌董小姐一人一份酸菜鱼都是例证。

如今则到了4.0阶段，酸菜鱼预制菜化。

“工业标准化让酸菜鱼不断变轻，从而满足不同消费人群、不同消费场景的需要，这是利大于弊的。酸菜鱼可以深入到各级市场当中，成为一个大众化的产品。”林岳说。

“变轻”会是酸菜鱼进化的终极形态吗？答案也不尽然。

在川菜这个本就处于不断变化、探索的品类里，酸菜鱼还有不少可能性。一方面，它有可能会从单一品类回归到川菜的大品类中，酸菜鱼仅作为主打菜的一员，形成新的川菜产品矩阵；另一方面，酸菜鱼中还可以融入其他海鲜或菜品，就像毛血旺发展到今天一样，在品类中改良和升级。

看似卖不动的酸菜鱼，其实远没有到它的天花板。

作者：屈博洋

编辑：田纳西

设计：王欢

值班编辑：礼物

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