是“我是一条酸菜鱼，又酸又菜又多余”的热梗；是“一盘酸菜鱼，酸菜一半，豆芽一堆，水一盆，鱼几片”的点评……最近，酸菜鱼造访微博热搜，在315中冲出了个话题“20家知名餐厅酸菜鱼不是活鱼现杀”。
从热搜话题，到网友讨论，无不指向一个结论：酸菜鱼，凉凉了。 不但没凉，在鲜有人注意的地方，酸菜鱼，已然杀疯了。作为传说中的“中餐领域进化中的奇迹”，酸菜鱼的出现，比很多人想象的要更早。《记殷墟出土之鱼骨》和《吕氏春秋·遇合》均记载，周代就有酸口的水煮鱼形式。据推测，酸菜鱼极有可能诞生于这个时期。不过在大多数人的认知里，酸菜鱼来自80到90年代的重庆江湖菜餐厅。彼时，四川厨师奔赴全国各地开店，酸菜鱼这一菜品也逐渐走向全国，成为被大家熟知的川菜之一。图源：央视网《探索发现》
随着酸菜鱼的点单率走高，这一菜品很快被融入各大菜系中，成为一道国民菜。再之后酸菜鱼成为单品爆款，以酸菜鱼为主打的单品店、单品品牌相继涌现。2017年以后，酸菜鱼的市场热度迎来高峰：2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家，到2018年已攀升到3万家。不断入场的企业和市场高涨的消费热情，快速壮大了酸菜鱼的市场规模。2015年，酸菜鱼的市场规模还是52亿元；到了2019年，这一数据已达到174亿元，以每年30%的复合增长率不断增长。酸菜鱼的行情正应了那一句“一支穿云箭，千军万马来相见”/图源：买购网2021年，酸菜鱼品牌太二酸菜鱼创造了32.9亿元营收；成立于2017年的鱼你在一起，一年后门店数已突破一千家，号称“平均每天2.7家店”。酸中带辣的口感，鲜爽开胃，符合年轻人的口味喜好，这也为酸菜鱼积累下庞大的群众基础。
二来，对于消费者而言，自制酸菜鱼是一件非常麻烦的事。
片鱼这一操作就“足够麻烦”/图源《家乡至味2022》
既要处理鱼肉，又要处理酸菜，还有各种配料，一顿操作下来，也差不多忙饱了、累饱了。
此时，不如去餐厅、饭店点个单，就能享受酸菜鱼带来的酸爽和美味，还能与友人谈天说地，何乐而不为。更重要的是，消费者自觉麻烦的事，在餐厅那里却格外信手拈来。对于专业的餐厅而言，酸菜鱼的制作流程简单，可标准化程度极高。制作流程大致为片鱼、切酸菜、煨、焯、倒入熬制好的汤底、淋上热油……或者更简单一点，使用提前准备好的或冷冻食材，从点餐到出餐可能只需要5到10分钟。出餐速度快，大大提升消费体验，同时也有利于餐厅提高翻台率。比如据宣传称，某酸菜鱼品牌的翻台率曾一度高达4.9次/天；作为对比，海底捞在2019年上半年的翻台率为4.8次/天。对于消费者也好，餐厅也罢，酸菜鱼都称得上一大“友好”品类，也因此受到热情追捧。不过，短短几年红遍大江南北的酸菜鱼，似乎已经“风光不再”。
酸菜鱼：我凉了，我装的
以2018年已经开出1000家门店的“鱼你在一起”为例，到了2021年，门店数仅净增长了200家左右。另有数据显示，2020年酸菜鱼门店的新开店数为10329家，而关店门店数为11299家。也就是说，酸菜鱼品类的门店数，的确呈现了负增长情况。2020年3月起，酸菜鱼的搜索指数一路下滑，到2022年7月份已跌去一倍之多/图源：百度指数截图酸菜鱼“失宠”，最重要的原因在于，同质化严重，消费体验大大减分。相较其他品类，酸菜鱼入行门槛又低、容易复制，因此同质化问题更为严重。一些品牌试图在口味上创新，推出如苦瓜酸菜鱼、螺蛳粉酸菜鱼、百香果酸菜鱼等等，但短暂的热度过去之后，问题仍旧存在。
为了突破发展瓶颈，一些品牌甚至开始“转型”，从大单品转到大菜系。
2020年，曾定位为“可以喝汤的酸菜鱼”的九锅一堂，做回了重庆菜；阿强酸菜鱼则升级为“阿强家真致川菜”……
看起来酸菜鱼市场的想象空间，似乎一下子缩减了；但其实，它已经在悄悄转进新的战场。去年8月，酸菜鱼搜索指数一度爆涨了十多倍，热度维持到了当年年底。因为在预制菜领域玩出了新花样，成为预制菜的热门大单品，“凭实力拿下C位”。
艾媒数据显示，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模达67.1亿元，预计2025年将增到204.7亿元。/图源：艾媒咨询《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示：超5成受访消费者喜欢酸菜鱼预制菜，超8成受访消费者每周购买1~3次酸菜鱼预制菜。味道还原度较好、比去餐厅吃性价比更高，是消费者购买酸菜鱼预制菜的主要原因。
随着社交平台的宣传，和网红主播们的带货，消费者对酸菜鱼预制菜品类有了更多的了解。京东2023春节期间预制菜成交额同比增长超6倍；抖音年货节中，年夜饭预制菜销量也比去年增长了248%。 2021到2022年，我国预制菜产业披露的融资事件近50起，融资金额达到数百亿元。
在许多人还没有注意到的地方，传说中“又酸又菜又多余”的酸菜鱼，已经是“悄悄拔尖，然后惊艳所有人”。
对于熟练掌握“炸厨房”技术的年轻人来说，预制菜不失为一个好选择/图源：微博
如今，市场监管逐步完善，预制菜的主力消费人群画像也逐渐明确——
“一方面，解决现代年轻人没时间做饭的痛点；
另一方面，解决现代年轻人不会做饭的痛点。”
背靠预制菜这座大山，险些“被打入冷宫”的酸菜鱼似乎又找到了新筹码。
“隐形顶流”，
酸菜鱼的下半场
不过，酸菜鱼是否能“换个马甲”，借预制菜的东风直上青天，可能还要画一个问号。
毕竟在当下的市场语境中，预制菜的认可度，可能与其热度并不成正比。
在市场需求方面，预制菜对供应链、口味、食品安全有着较高的要求。
在口味和健康方面，“像在吃飞机餐”“厨房备胎”“不健康”……这些不友好的标签，是诸多网友对于预制菜的常见评价。
曾经引起热议的预制菜话题
这也导致预制菜口感、口味不佳，而且还可能存在食品安全隐患。此前违规制酸菜企业被曝光，也给酸菜鱼爱好者带来了一定心理阴影
比如曾扬言要开6000家门店的某预制菜品牌，目前开店不足400家，不少门店更面临倒闭。看似风生水起的预制菜，正在踏入“雷声大，雨点小”的怪圈。而这可能也限制了酸菜鱼在预制菜领域“大展身手”的空间。
能不能在有限的菜品中（毕竟只有酸菜鱼），玩出无限的花样，始终是酸菜鱼面临的重要课题。
一种是提升服务、环境、体验等方面的溢价；另一种便是转向高度工业化、标准化。这两条路没有对错，真正能够抬高天花板的，只有新意与诚意。
毕竟即使在酸菜鱼声量一再下滑的现在，商场中的一些酸菜鱼品牌，仍旧在大排长队。换言之，不是菜不行了，而是只会Ctrl+C和Ctrl+V的玩家被消费者抛弃了。就像那首歌唱的：“其实你爱我像谁，扮演什么角色我都会。”曾经，在周末下馆子改善伙食的人们，站在饭店水箱前，仔细挑选心仪的一条鱼，看它被网兜捞起、送入厨房，最后端上餐桌，就是一家人满足的大餐；后来，年轻人们因为打卡新店、尝试新口味，相约凑到一起，谈笑之余，用餐环境、出餐速度、上榜与否成了重要的考量标准；到如今，随着预制菜、料理包的普及，考虑到制作成本和省时省力的原则，又成了忙于生活和工作的打工人的好伙伴；或者打开外卖软件，动动手指，二三十块的价格便能拿下一餐。你依旧可以在结束一天的工作，感觉灵魂被抽空、嘴巴干涩发苦的时候，来上一碗酸菜鱼。它酸辣爽口，可以很快满足你的味蕾，驱赶因饥肠辘辘带来的空虚的感觉，更要紧的是——“它有菜有肉还有汤，让我可以在一餐完毕，抽出一张纸巾抹抹嘴、离开座位时对自己说一句：你是真的很不错，今天有荤素搭配，也有在好好照顾自己。”[1]王白石,周洪楚.酸菜鱼成火爆国民菜 两大因素制约其完成全国布局[J].中国食品,2018(12).
[2]邱燕.一盆酸菜鱼 如何把翻台率做到行业领军水平[J]. 中国商人,2022(06).
[3]闫利.2025 年中国酸菜鱼预制菜市场规模或超 200 亿元[J]. 消费日报,2022-9-27.
[4]周沫.市场格局初现雏形 酸菜鱼还有多少发展空间[J].中国食品,2021(22).
[5]2022年中国酸菜鱼预制菜消费者洞察报告.艾媒咨询
[6]一年倒闭1万多家门店，酸菜鱼品类还有希望吗？.餐饮深观察
