Redian新闻
>
呷哺呷哺闭店潮下,火锅店都贵到吃不起了吗?

呷哺呷哺闭店潮下,火锅店都贵到吃不起了吗?

财经
*本文为「三联生活周刊」原创内容

文|邢海洋

冬天里一个人出差,四处奔波,经常有饥肠辘辘的时候。随便找个小摊吃碗面总觉得对不起自己的劳碌,想吃个火锅,牛肉羊肉海鲜一起涮,再来一盘蔬菜,那真是异乡温暖的时刻了。俗话说,吃饱饭,不想家。这时候就颇为怀念家乡的火锅品牌呷哺呷哺。可惜的是,呷哺呷哺却早不是原来的样子,你想到它,它忘了你。

为什么说呷哺呷哺忘了你?因为早在几年前它就装修换装了,不再是大家围着一个流水席似的条状台面,每人面前一个小火锅,服务人员在台子里面穿插配菜。而是变成了普通火锅店的模样,一张张独立的大桌子为主,偶尔有点儿单人的小火锅台面。呷哺呷哺再也没有了原来小火锅的氛围,更像是家庭和朋友聚会的饭馆了。

2021年8月21日,北京,海淀区的一家呷哺呷哺实体店。(图|视觉中国)

下了班一个人想吃饭呢,得去另外一家店,那是一家小火车托着餐盘送来各种米饭套餐的店,机器的娃娃音提醒着你套餐到了,吃的又是类似盖浇饭或简化版火锅套餐的食物,吃饱了就想赶紧离开的那种。

而原来的呷哺呷哺感觉是温暖热闹的,坐在那儿,透过热气腾腾的台子能看到对面的人,大家似乎都是一个人单独在吃,却又是很多人围在一起,服务生隔开了顾客,大家有距离感、有隐私感又很亲切。那真是一种挺奇妙的感觉,对远在异乡的旅人尤其如此,你仿佛融入了一个陌生的社会。当然,吃顿饭仿佛进了个酒吧,这种说法未免夸张了。在我们这个没有酒吧文化,大家在吃上图热闹的社会,过去的呷哺呷哺是个独特的存在。

图|视觉中国

2022年业绩披露了,呷哺呷哺去年实现营业收入47.25亿元,同比下降23.14%;归属于母公司的净亏损为3.53亿元,亏损同比扩大20.41%。去年是餐饮业遭受打击的一年,亏损不奇怪,全国餐饮收入减少了6%,所有的餐馆都遇到经营困难。但据目前披露出来的财报,并非所有企业都亏损,百胜中国,快餐里的巨无霸,2022年总收入为95.7亿美元,若不计及外币换算的影响还增加了1%,净利润虽然腰斩了,还有4.42亿美元。同为火锅店,海底捞2022年收入347亿元,减少了约16%。尽管收入减少,相较于2021年净亏损41.61亿元,2022年却是盈利了13.7亿元。有了海底捞的对比,呷哺呷哺的亏损就显得突出了。

与海底捞一样,呷哺呷哺2021年也亏损,海底捞关闭了亏损严重的店面,扭亏为盈。呷哺呷哺也大面积关了店,却不能扭亏为盈,其中的逻辑就需要深究了。

图 | 摄图网

那也是去年春天,呷哺呷哺净利润出现了十年来的首次亏损,61亿元的营销亏了将近3亿元,股票市值则较其2021年春天创出的峰值跌去了近九成。危机之中,创始人贺光启回归,经调研发现部分门店选址严重错误,故而决定关店200家。可关了店,为什么亏损还扩大了呢?

呷哺呷哺的选址眼光其实很独到,地铁口、商场最显眼的地方,每天都要经过,金字招牌总是出现在眼前,加之久远的记忆,其实是很有号召力的。可装修后,确切地说是涨价后还很少去吃了。

现在的呷哺呷哺硬件高大上,氛围灯气氛拉满,可摆上来的食材就是一个普通火锅店的水平,汤底和蘸料本来是特色,记得当年向服务员要求加蘸料,会随时得到一个塑料密封的酱包,现在是要到配料台自己去配的。花着不便宜的价钱,一家人在地铁口最为黄金的地段吃一顿普通火锅,这是我少有的几次经历突出的感受。

花椒之味》剧照

餐饮业的生意经里,选址常常被迷信化,装修也是,仿佛让顾客看到了就会进来,再有高脚椅,食客无暇闲聊发呆,就可增加翻台率。表面上,呷哺呷哺的成功依赖的就是这两个因素,其实不然,小火锅的成功并非一两种原因决定的,而是整体氛围亲切亲民的结果。2017到2020年4年间,呷哺呷哺客单分别为48.4 元涨至62.3元,去年它还跨界开起了高端烧烤店,人均消费250元。平民小火锅早就不满足于自己的平价定位,试图通过装修、改变店面布局,向高端火锅店看齐,可喧嚷开放平民化的氛围没了,它也就失去了过去的“魂”。

印象中的火锅,尤其是川渝火锅都是大排档一般,有着市井生活画面的大众消费。但恰恰是这种下里巴人的饮食,成为近些年唯一增长的餐饮品类,价格也水涨船高。不仅整体水平在提高,高端品牌也异军突起,拉高了火锅的档次,也细化了服务。不仅寻常巷陌水陆码头大家吃火锅,高档酒店商务宴请吃火锅,通宵电影院边上散场熬夜的人也吃火锅,于是派生出了一系列高端品牌。在火锅的大本营重庆,我看到颇有些火锅店挂上了火锅研究院、火锅讲习所之类的招牌。高大上的门头背后,意味着食材需求大增,品牌拉开了档次,“火锅自由”离大众也就越来越远。

纪录片《天下一锅》剧照

艾媒咨询发布的《2022年中国火锅消费者消费行为》报告,2022年,中国火锅消费者人均消费50-100元占比45.8%,紧随其后的则是人均消费101—150元,占比39.1%。那些高端品牌客单价动辄上千元。火锅食材也是山珍海味无所不有,吃火锅如同看表演,吃氛围。在我们这个以吃为信念的国度,如果吃火锅带来了某种仪式感,店家自然能够赚取更多的附加值。

火锅整体形象跃升的过程中,呷哺呷哺似乎吃的是占位的亏。起初的平民小火锅想要分高端火锅的一杯羹,提升形象其实是非常难的。即便是另起一个高端品牌凑凑,作为追随者也没有优势。不久前,凑凑因缺斤少两被曝光,呷哺呷哺的知名度反而成了它的“拖后腿”因素,一个知名度不高的餐饮店缺斤短两没人注意,联系到呷哺呷哺就传播开了。

还是怀念当年的呷哺呷哺的氛围。可它已经上市,对利润的追求身不由己。或者只有像日本那样的家族型的小店,才会静静地开在街角,一以贯之地提供着亲切的氛围,街坊的美食。







 排版:小映 / 审核:同同
本文为原创内容,版权归「三联生活周刊」所有。欢迎文末分享、点赞、在看三连!转载请联系后台


大家都在看




▼ 点击阅读原文,一键下单本期新刊。

微信扫码关注该文公众号作者

戳这里提交新闻线索和高质量文章给我们。
相关阅读
我心万里晴5片土豆18元,顾客:真吃不起!知名火锅店解释称“不是普通土豆”,刚刚又致歉:确实搞错了211毕业5年存款5000,火锅店保洁?当事人母校发声:不再为自己设限,便会有无限可能鹿晗一句话,得罪全网!比火锅店还赚的生意,靠得住吗?热搜!泰国已经贵到去不起了吗?穷到吃不起饭,他们将自己"拆件出售":肾脏、睾丸,甚至心脏…什么都能卖…女儿带我去滑雪-犹他Park City 2023增4558例!明日列车中断预报在此!退休改革最新要点来了!近七成法国人吃不起了!全法主要城市房价普跌B站UP主发起停更潮;张继科借条曝光;呷哺呷哺关闭80多家门店;蔚来李斌称不参与价格战;大众将停产燃油版高尔夫...热搜!泰国已经贵到去不起了吗?机票直冲4000、菜单贴满"补丁"、物价暴涨…惨!2300名加拿大人一夜之间失业!专家警告:零售闭店潮开始!关于纽约的几个冷知识(一)对不起对不起对不起对不起对不起土耳其大地震及我的往后余生一夜没了50万?金融圈降薪潮下,还不起房贷的银行人开始逃离…热搜!泰国贵到去不起了吗?机票直冲4000,物价狂飙!继吃不起鸡蛋后,电影也看不起了?北上广深年轻人:吃不起了吃不起了!过去一年食品价格飙升12%!涨幅为30多年来最高水平!超市供应成本也疯涨超10%!值得无限n刷的「天府香火锅」来湾区啦! 再也不用怀念国内的老牌火锅店了!价格暴涨!不到1年,从86元涨到1000元,还全网断货!有消费者:我才30多岁,一辈子都要吃这个,真吃不起了通胀飙升 加拿大网民:薯片都吃不起了!吃不起饭了!华裔妹子一顿简餐花了$26,简直称得上“盒饭刺客”!员工哭了:我甚至都吃不起...太穷了!墨尔本学生交完房租在校园饿到晕倒!连饭都吃不起了!顾客点了16支雪糕未吃完,火锅店被罚2000元?加州水灾,生菜又要吃不起了!超市特价收割机:哪家生菜最便宜万达商管启动招商比武大赛;呷哺呷哺两年巨亏超6亿;喜茶事业合伙门店进入数十个城市;手机天猫举办首场3D音乐节|联商头条热搜!泰国已经贵到去不起了吗?包船出海2万起,机票直冲4000元,菜单贴满“补丁”、物价狂飙…第二故乡著名家族Hasenclever揭秘!头部餐企平均薪酬:奈雪人均月入15000,呷哺呷哺不到5000看病比人都贵,宠物医疗是门好生意吗?吃不起了!飓风的破坏效应开始显现!果蔬价格如同“坐火箭”,有的直接翻番!老金磨方、西鸽、好运椰等融资;锅圈赴港IPO;淘宝上线99特卖频道;呷哺呷哺关店80多家丨一周新消费阿里迎24年最重要组织变革;抖音推出商场频道;康师傅净利创四年新低;呷哺呷哺去年亏损扩大;南京首座轻资产天街落定|联商头条曾经能穷游的泰国,贵到我去不起了
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。