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40年死磕，只为这口鲜

40年死磕，只为这口鲜

公众号新闻

2023-04-26 23:04

在四川省眉山市青神县有个退役老兵名叫张仲安，人称“酱人老爹”，是当地家喻户晓的传奇人物。

没上过一天学，却自学攻克天然微生物发酵技术难题，连中科院的教授都千里迢迢赶来“取经”；

从一名与死神搏斗的退伍老兵，到各种专利、国内外金奖拿到手软的“非遗古法酿造酱油传承人”；

就连四川人民出版社编写反映他事迹的《百战人生》一书，都荣获了全国精神文明奋进奖。

一屋子的荣誉奖章

获得的专利证书：

更有不少韩国人、日本人闻风而动，斥巨资想买老爷子的专利配方，全被他一一婉拒。

“我宁可守着中国人自己的非物质文化遗产乐享清贫，也绝不把技术卖给心怀不轨的人。”

张仲安就这样用一身气节和半生孤诣坚守着自己的“酱人梦”。

“我不是什么教授，我也不是什么专家，我只是一个40年一心只为酿好每一滴酱油的酱人。”

生于五十年代的张仲安，一出生就被烙下了苦难的底色。

2岁时母亲去世，父亲背井离乡去大渡河拉纤；12岁又遭遇重创，疼他的外公外婆双双离他而去；吃百家饭长大的他，从小就对食物有着比别人更深一层的情感，惜食知福，那是自然给予人类的恩典。

当别的孩子去学堂读书，十几岁的张仲安却只能靠割猪草、养猪卖钱养活自己。但他一刻也没放弃过学习，一有机会就抱着各种书籍自己“啃”；

20岁那年响应号召，四川小伙跑到寒冷的北方参军，服役十年里，张仲安四次因公负重伤，多次报病危，被认定为一等伤残军人。

年轻时的张仲安和妻子

为了照顾他，又看到他曾经的养殖经历，部队把张仲安安排在生产基地从事酿造酱油、食醋的工作。

白天跟着一趟趟上山用马车拉水，什么累活脏活都抢着干，晚上就躲在被子里打着手电一遍遍研究各种酱油酿造的书籍；

张仲安看过的部分书籍和简报

凭着吃苦耐劳的韧劲和一股子好学的钻劲，张仲安很快就掌握了传统酱油的酿造工艺和流程。

但生活好像并没有打算放过这个努力上进的年轻人。张仲安发现自己得了淋巴癌，直接被判了“死刑”。

为了不给组织添麻烦，把床位留给更需要的战士，张仲安想都没想就主动提出退伍，回四川老家休养。

“那些杀不死我的，只会让人更强大。”当别人都以为他只能等死时，张仲安硬是靠着强大的求生力，把淋巴癌治愈了！

连医生都说这是不可能发生的奇迹。

从死神手里挣脱出来的张仲安，回想自己这百战不挠的前半生，愈发觉得自己这条命是人民给的，一定要做点什么回馈给社会。

90年代，张仲安参加中国科协举办的座谈会

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张仲安的老家四川省眉州市青神县，因水土适宜，自古便是传统酱油酿造圣地；

他又在部队积累了这方面的经验和知识，所以张仲安把目标放到自己擅长的酱油酿造上。

张仲安曾在学习日本酿造专家中浜敏雄博士的酿造酱油学术论文时，对两点留下深刻印象：

一是机械化是生产不出高端酱油的，唯有传统工艺才能生产出高端酱油；

由中国传入日本的古法酱油酿造技术

二是在酿造发酵中，食盐虽然能防止杂菌感染，但太多食盐会抑制大豆蛋白质转为对人体有益的氨基酸、肽等营养物质，简单说来就是营养大打折扣。

尤其中国三高人群日益攀升，光高血压就高达2亿，减盐革命迫在眉睫。传统古法酿造工艺张仲安已完全掌握，难的是无盐发酵工艺这个“世界难题”。

犟人张仲安怎会轻易服输？4个房间，满屋子的书和简报，数不清的日夜试验和思考，这个老人硬是把这块骨头啃了下来。

利用牛（瘤）胃微生物发酵的原理发酵成功了无盐酱油，并在1998年第3期《中国调味品杂志》发表了“两段发酵法酿制原汁酱油”的论文，造成轰动。

经过无数次对国内外传统生产酱油的研究、实践，突破层层技术难关，从原料选择、蒸煮、制曲、发酵、晒露等生产工艺上不断探索；

终于找到用传统手工艺酿造酱油专有技术，生产不含任何化学添加、酱香味独特、营养丰富原汁酱油。

“谁说日本才有好酱油？日本的酱油酿造工艺还是我们中国传过去的，我们一定能比他们做得更好！”。

受2019国际安全食品高质量发展大会邀请做大会发言

经多次送权威检测机构检测，盐（氯化钠）含量低，且氨基酸态氮含量高达1.2克/100毫升以上。

氨基酸态氮是什么？

酱油的等级，是用「氨基酸态氮」来划分。氨基酸态氮含量越高，代表酱油味道越鲜美，且营养成分越高。

氨基酸态氮 ≥ 0.40%：三级酱油。

氨基酸态氮 ≥ 0.55%：二级酱油。

氨基酸态氮 ≥ 0.70%：一级酱油。

氨基酸态氮 ≥ 0.80%：特级酱油。

在《GB18186-2000——酿造酱油》规范中，明确规定酱油分为4个等级，分别是特级、一级、二级、三级，特级为top。大家买酱油时，可以看一下酱油的等级，选择等级高的。

鲜美的天然微生物发酵酱油，孩子吃着放心，也符合当下低盐的健康生活方式，适合三高人群。

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美味都是时间的陈酿，做酱油和做人一样，要有良心。

张仲安在检查大豆发酵情况

张仲安坚持用原产地的优质黄豆、小麦为原材料，从源头严抓品质。

再来就是水。酿酱油和酿酒一样，水很重要。

如果说赤水河造就了茅台特有的风味，那峨眉山下岷江富含微生物的清澈水源，就成就了老爹酱油特有的鲜灵甘甜的复合滋味。

传统古法酿晒工艺，酿足980天。

“昼晴则晒，夜晴则露”，这是源自唐代最原始的酿造古法。

只有经过一年、甚至长达五年的“日晒夜露”，才能得到一滴真正的原汁酱油。

普通酱油酿足365天已经算是特级，老爹酱油足足酿造了980天以上。

冬制曲、春发酵、夏晒酱、秋晒油、冬抽油。密封阳光晒棚，小陶缸晒露，四季循环，自然发酵。

大自然和时间分解出的16种氨基酸所带来的鲜味和营养，是工业制法难以超越的。

色泽鲜红、味道鲜香，略有回甘。

只一闻便食欲大开，迫不及待想尝一口。

老爹酱油是一种自然透亮的琥珀色，放一晚上对比更明显▼

静置一夜后的效果

左边为普通酱油 VS 右边老爹酱油

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生蘸浅试一口，入口鲜甜回甘，再迟钝的舌头也能品出其中的鲜甜。

用这个酱油做东坡肉，那才叫正宗。

东坡肉 ：不用加糖，自然可以烧出一种晶莹诱人的琥珀亮色，酱油的鲜完全渗入油脂，入口即化，肥而不腻。

销魂炒饭 ：年轻人的宵夜怎会少了一碗黯然销魂饭？用老爹酱油，搭配一点葱花、鸡蛋、火腿，大火猛炒，鲜咸扑鼻，养胃又舒心。

凉拌沙拉 ：有朋友会问了，这酱油可以直接吃吗？难道不是生抽是用来凉拌的，老抽是用来炒菜的吗？

“以前哪有什么生抽老抽，从前就只有酱油，凉拌、生蘸、炒菜都可以用，直接凉拌菜好吃的不得了！“

与其花大价钱买所谓的儿童酱油，不如尝试一下这瓶工艺前段采用无盐发酵工艺的酱油，买一瓶全家吃。

关于酱人老爹酱油，您可能关心的几个问题:

1、为什么文章写着工艺前段采用无盐发酵，配料表里却出现了食用盐？

工艺前段采用无盐发酵，能发酵出多种营养成分。遗憾的是，目前酱油行业尚没有无盐发酵的标准出台，为了这款酱油能上市，只得后期加一点盐···

即便加了一点盐，也比市面上一些薄盐酱油、浅盐酱油、儿童酱油的钠含量要低。

2、文章里写的是采用无盐发酵工艺，为什么瓶身产品类别又写着高盐稀态发酵酱油？

还是因为酱油行业尚没有无盐发酵的标准出台，因而产品类别就不能标注···

3、高盐稀态发酵酱油，一看就感觉含很多盐啊，是不是这样？

低盐固态发酵也好，高盐稀态发酵也好，只是酱油酿造工艺上的差别，和酱油本身的咸淡没有关系。酱油的盐度还得看成分表里的钠含量。

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来源: qq

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