春水初生，一杯「春水仙」，鲜过半边天
从漳平南洋去往中村的途中，一路树木葱郁、仙雾缭绕，几栋土墙老屋隐没于山脚之下。没人能想到，正是这“不起眼”的农舍，引众多茶人慕名而来，不远万里前来求茶、学茶。这是张兴裕师傅自己的“茶厂”，是他做茶授课的地方。说它是个茶厂有些牵强。毕竟，屋内几乎没有一台现代化机器，目之所及，尽是些竹匾、炭焙蒌、炒茶锅等。张师傅做的茶，也和这古老的院落一样“奇特”：一个又一个，像方形小饼，用纸包着，市面少见。它是福建漳平一种别具特色的乌龙茶——漳平水仙，以“如兰似桂”的自然花香和甜润口感而著称。因种植面积小，产量也不多，市场上能买到的优质漳平水仙屈指可数，以至于很多人都没听过、甚至喝过这款茶。有幸品饮一二的，无一不被其清高幽长的花香气所折服，口感醇爽细润、鲜灵活泼，如置仙境，让人浮想联翩。当初，著名相声大师姜昆正是被水仙茶饼的独特“茶韵”倾倒，欣然题词“茶香万里”。种种一切，都为漳平水仙蒙上一层神秘的气息，激发着无数茶客的好奇心。张兴裕是漳平水仙的第四代传承人，身隐于野的他，在这几间山野老屋，守着一门老手艺，专心做茶。一做就是57年， 一辈子荣誉无数，2022年还被中国茶叶发展研究院授予“中国制茶大师”的荣誉称号。
从当初的少不更事，到如今的须发皆白，他对做茶的热情始终没变过，大半辈子都在跟“漳平水仙”打交道。
如今，他已是漳平远近闻名的制茶大师，由他亲手制作的漳平水仙在茶圈广为流传，很多人慕名来此求茶。但每年张师傅手作的茶不上百斤，量少珍贵，能够流传到市面上的并不多。如今，张兴裕师年事已高精力有限，已不再坚持一人做茶，而是专心将手艺传承给小儿子——张文将。今年，掌柜已经是第三个年头，走访张师傅的制茶山野老屋,今年还有幸见到了漳平水仙的第五代传承人张文将。
▲2023年5月17日，物道主编之华带领选茶团队，走访张兴裕师傅。
近几年，张文将老师做茶功力更为成熟，很多追他们家水仙的茶友甚至赞誉到：“青出于蓝，胜于蓝！”今年五月中旬，我们选品团队有幸尝到头啖鲜——张师傅和他的小儿子张文将二人今年刚做好的春季漳平水仙，清爽温润而香型不同，如置身暮春山谷的煦阳下，风吹百花，纾解身心。▲张兴裕师傅，亲手泡2023年新做的漳平水仙给选茶小伙伴们喝。
好在，今年我们联合“昔物所”，有幸争取到少量张兴裕师傅和张文将师傅亲手做的漳平水仙，这份奇绝的仙韵，终于要和大家见面了。
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为何这这父子二人的漳平水仙，同样在“掌柜闭眼入好茶榜”上？第一，好喝。喝茶向来众口难调。纵有千般说法，也敌不过一句“不好喝”。漳平水仙，属于青茶（乌龙类），适饮人群广。师徒二人的水仙，味醇而香足。不论是钟情绿茶的，抑或迷恋老白茶、普洱、岩茶的老茶客，都会被倾倒。
第二，在同类茶中有一定的代表性（产区、工艺、滋味），能够反映同类茶中优秀茶品该有的品质和滋味特征。他们做的茶来自核心产区，品质优秀，工艺上佳。张兴裕师傅，漳平水仙制作技艺的唯一省级非遗传承人，坚守传统而有自己的心得。第五代传承人张文将在其指点下，逐渐吃透茶的特性与工艺的精髓。
第三，喝高品质的手作茶，喝到最后，喝的其实是个性，也即制茶人的手上功夫、对茶的深刻理解。如何最大程度，激发出每一片茶叶的内质，转化出更棒的滋味，这是硬功夫。喝过了品质不俗的漳平水仙，再品品张师傅的茶，便知跳脱寻常的个性是什么：奶香转花香的馥郁，充盈口齿。工序一样，细节不同，便造就了与众不同的风味。
别的茶冲泡后，凑近杯口，能感觉到香气是上扬的，袅袅飘散，溜进鼻腔。但漳平水仙独树一帜，它的香气是下沉的，缓缓落入汤里，香感醇厚、无处不在，故得名“走水香”。尽管对漳平水仙这特性略有所知，但我们初次喝到张师傅的茶时，还是被惊艳到了。打开外层的绵纸，茶叶压成方形饼状，小巧可爱，有淡淡香味盈鼻，清新甜美，如沐春风；放入盖碗，加水冲泡，不一会便金汤盈碗，色泽清亮如晨曦，甚是好看。
茶汤入口，仿佛流淌进一阵阵花香，细咂有兰花的素雅，又有桂花的热烈，香感相互交织、升腾、凝聚、降落，最后散在齿颊间。甜润又舒爽。那感觉，就像穿行在夏日雨后的山林中，气息湿润，身心轻盈。
张兴裕父子的茶，让人印象深刻的，便是这茶水的绝妙滋味。他告诉我们，“这一批都是春茶所制。”原来，漳平水仙有着“春水秋香”一说，春季新采的茶，鲜叶嫩度高、内物质丰富，沏出来的水，口感更鲜醇，香韵更水灵。漳平水仙，其仙在“水”，张师傅对自家茶的“水”很自信，即香能落水，水能锁仙。事实也如此，这款漳平水仙七泡过后，仍有余香，同行的朋友都说，“真不赖，这一趟来得太值了。”至于如何产生这种有灵气的的“走水香”，秘密藏在张师傅精湛而独到的手艺里。
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清代末年，双洋大会人刘永发从建瓯水吉引入水仙茶苗种植，开一代制茶之风，成为漳平水仙茶的鼻祖。传至张兴裕时，已是第四代。张师傅大半生都在做茶，从茶叶挑选、晒青、炒青、揉茶、焙茶，每一个环节，他都有自己独到的心得。张师傅说：这关键在于茶青原料的质量、晒青失水的把控，以及摇青做青的功夫。张文将做的漳平水仙与父亲张兴裕同出一路，“香”和“水”平衡的极好，滋味饱满有力，汤感圆柔。
他做的青焙火会略重一些，能感受一种上升中的心性，气质，厚度。呷一口，茶汤中带着馥郁的奶油栀子花香，杯底又转为果蜜香，香气层层交织，千回百转。
张师傅所作之茶，都采于自家茶山。树龄有数十年，一直以来，茶树的种植管理到采青，全由他亲自把控。譬如，茶树与茶树之间，会保留近2米的间距，养分得以最大化吸收。以及，一年只采两次茶，秋茶采摘过后即为茶树锄草、松土、施有机肥，让其休养生息，来年好生长。茶树也不过度修剪，高度只保留到跟人一样高。如此方有自由生长的生命力，芽头虽稀，长势却快，采了两三叶还有一二叶，渐采渐长。茶叶采摘之后，要在阳光下晾晒走水，张师傅依旧延用着“古董”一般的传统晒青方法：顺天时而为。若是日头太大，气温升高，茶青水份流失得快，就把茶青铺厚一点，减缓失水；若是日照太低，则相应的铺得疏朗一些，处处皆是用心。接着便是摇青，共四道工序，张师傅都是手摇：一遍摇活，二遍摇匀，三遍摇红，四遍摇水摇香。第四遍最见功夫，若是前面几遍略有不足，第四遍到位了，也能补救回来。看师傅摇青，是一种“美”的享受。每一遍的力度与力道都不同，茶青在竹匾里飞来晃去，渐生出层层变化。这让我想起美学家朱光潜先生的一句话，“人类美感的经验，是在聚精会神之中，令我之情趣与物之情趣往复回流。”手和茶青，并未直接触碰，但经由茶人之手，叶片中蕴含的物质，与空气中的水分，在一次又一次的翻卷中，重新被组合、摇活。香韵也得以积聚、流动、显露，经水一泡，便荡漾开来，沉淀其中，“走水香”浑然天成。
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做茶的地方，有几间土墙老屋，两间是青间，剩下一间较小的，是炭焙间。张师傅说：“土墙的房屋制茶，有很自然的保温保湿效果。” 这也是他在此坚守数十年的缘由。炭焙是制作水仙茶的重要工序。张家父子的漳平水仙，全在这小小的炭焙间完成。茶叶压制定型后，包上绵纸，放入炭焙篓进行焙干。过程看不到茶叶的状态，如何判断炭焙程度，全靠张师傅半生经验的积累。炭焙后，茶中风味物质发生转化，香气渐次丰富，如兰似桂，余韵悠长。制茶之人，对自己制作的每一泡茶，都要负责。现代社会的质量认证，在传统的乡土文化体系中，以“章号”为准。有了印章，就有被追溯的责任，也有了质朴乡情和人心的温度。张师傅说：“盖章的茶，人家喝了，就有源头可寻，好与坏，我们都安然接受。” 茶饼上这个红色的章，既是一份承诺，也是一份放心。茶王郭献斌亲制款或张文将亲制款
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在很多茶客的印象中，乌龙茶适合秋天品饮，但漳平水仙因其清新如花的香韵，在炎炎夏日享用，也别有一番滋味。这一次和“昔物所”的合作，我们为大家精心挑选了四款水仙茶，均是张师傅带领儿子、以及亲传弟子手作，满足你自饮、赠人的双重需求。
这一款内含4泡水仙茶，2泡由张兴裕师傅亲制，2泡由他的小儿子张文将亲制。张师傅的茶，叶张肥厚、茶梗粗壮，色泽青褐油润间金黄色，略带红点，是漳平水仙中标准的“三色茶”。咂一口，能明显感觉到，香气不是飘荡在茶汤之上，而是与茶汤融为一体；细细体味，似有兰香萦绕，清新悠然，又有桂香浮漾，余韵绵长。这种近乎极致的“走水香”，再挑剔的味蕾，也会被瞬间征服。
张文将跟着张师傅学茶多年，如今制茶功夫也炉火纯青，越来越接近父亲的风格。但张文将师傅做青焙火会略重一些，他的茶是柔和的，圆融的，有中正和谐之美。他的茶冲泡之后，汤色更显清亮，香气水路浑然一体，有骨有肉。香气有了更进一步的提升，奶香混入花果香，仿佛水融于水，河伯遇见了大海，令人回味无穷。茶挑拣得非常干净，做青均匀，工艺上挑不出一点毛病。
作为漳平南阳镇远近闻名的制茶高手，张家父子的茶量少、味足，每年常有茶客慕名来买，空手而归，这次我们争取100份，实属不易，爱茶的朋友千万别错过了。
我们还争取到张文将老师亲手制作的4泡春水先，想要品尝不一样风味的，可以选择这款。
张师傅亲传徒弟郭献斌2021年制作的春茶，曾荣获了“漳平水仙浓香组”茶王。如今两年过去的【高山炭焙款漳平水仙】稳定发挥，茶味也更足了。他家的茶园海拔1000多米，典型的高山茶园。他从参与管理到自己亲手做茶，已有十四年了。漳平山区海拔普遍较低，郭献斌的茶山有海拔上的优势，昼夜温差大，茶叶中积聚的风味物质更加丰富。早些年，他对漳平水仙工艺没完全吃透，做出来的茶总觉得差一口气。师从张兴裕后，才慢慢摸透。这里的“轻”，大部分人理解为摇青的时长要短或发酵程度要轻，但张师傅说，摇青手法，要分外轻柔、灵巧。两年来，郭献斌的茶越做越好，也得到了张兴裕师傅本人的认可。他做的【高山炭焙款漳平水仙】，和张家父子的茶原料及工艺都有所不同，茶韵更清香一些。未尝过漳平水仙的朋友，选这款定不会错；老茶客若想常喝滋味醇正的漳平水仙，选这款日日相伴也不会腻。明亮的茶汤入口，甘活清甜。似有一抹豆浆香，继而是清淡花香，兰味渐盛，回甘、香柔、水滑，如在舌尖上揽得一林的春意。
郭献斌的茶，一盒有8泡，性价比非常高，未尝过漳平水仙的朋友，以此入门，亦能轻松体味漳平水仙的美妙。这四款茶包装皆印有“传承”二字，从清末刘氏传至张师傅，百年手艺得以发扬；再由张师傅传至儿子、徒弟，漳平水仙的未来，也有了明亮的出路。这不仅是工艺的传承，也是人的传承，更是中国茶的传承，正因有了这样的传承，我们才能品尝到各种无上美妙的风味。买来送给亲人、朋友、知己、爱人，亦是传承着属于你们之间，那份情谊的珍重。若说龙井的鲜灵让人梦回春天，普洱的浓醇使人忘却严寒，那么漳平水仙的清爽，定能令你摆脱夏日的烦闷。
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此次走访，我们除了带回来春水仙外，还特别推荐你一款非遗传承人陈启光手制的高纵水仙红茶。
圆滚滚的一颗球，收口处揪出一个小尾巴，就像儿时玩的“摔炮”。陈启光师傅说，水仙茶球别看着形状随意，由于没有借助模具，所以对手工的要求很高。我们今天带来这款，便是陈启光师傅亲手制作，沿用古早的形制做的“福气茶球”——高纵水仙红茶。茶底选用的红茶是大叶种，滋味温润而醇和，与小叶种红茶相比，会少一些柔美，带着乌龙茶的气息，如翩翩君子。工艺上，会有乌龙茶的摇青发酵，以减少后续揉捻闷堆发酵的时长，这样做出的红茶，能保留乌龙茶的力量感，也不会有低劣的“番薯味”漳平水仙茶发祥地之一的双洋镇中村，被一条溪流贯穿始终，沿着溪流，又按海拔分为“头村”，“中村”，“尾村”。漳平水仙非遗传承人陈启光的家和茶厂，就在海拔最高的“头村”。
从父辈手里传承的茶园，被他开垦扩种，已有两百多亩，其中大多数都是老机茶树。用这样的茶叶做红茶，稀少而珍贵，今年我们也有幸分得数十斤。而且我们争取到相当大的优惠力度，一盒不过89元，限量200份，先到先得！由于水仙红茶克重（每泡）比其他红茶略多，建议投茶之后，注水和出汤的速度快一些，滋味更爽利。用沸水亦可，但更建议95度水冲泡，以呈现更好的甜度。 