Redian新闻
>
在未来,你可能再也听不到“预制菜”这个名字了

在未来,你可能再也听不到“预制菜”这个名字了

财经

为何企业复盘,呼声这么大结果却那么烂?复盘如何影响绩效?什么才是有效复盘?点击预约,6月14日晚8点,和陈晓燕老师一起探探绩效的底。

观点 / 刘润    主笔 / 二蔓   责编 / 李桑
这是刘润公众号的第1921篇原创文章

我给很多餐饮企业讲过课,也参加过不少餐饮行业的大会。在今年的“2023中国餐饮产业峰会”上,我也有幸做了一场演讲。
每一次和餐饮人的接触,都能让既是商业顾问又是美食爱好者的我,听到很多创业者关心的问题,看到很多从业者迷茫的情绪。
尤其,是在“预制菜”大规模进入餐饮行业之后。
2021年,中国预制菜的市场规模,是3459亿元。根据iiMedia Research(艾媒咨询)的预测,未来中国预制菜市场还会保持较高的增长速度,到了2026年,规模会达到10720亿。
那么,预制菜的未来,到底会不会像预测那样一片向好?对于我来说,预制菜的机会在哪里?我应该怎么做?我能不能从中赚到钱?
前段时间,我也和“问道中国”小组的成员们,聊到了这些问题。
我说,我个人认为,对于下游来说,预制菜市场会在未来变得越来越品牌化。对于上游来说,预制菜市场会在未来变得越来越集中化。但现在的当务之急,是赶紧把“预制菜”这个名字换掉。
什么意思?
这样,我先给你讲个故事吧。




未来,会变得越来越“去预制菜化”

很多年以前,有一位特别苦恼的创业者找到了我,希望我能帮助他解开心中的疑惑。
他说,润总,你帮帮我,我的钱被人偷走了。
我说,啊?钱被人偷了,你应该找警察呀。
不是不是。唉。我是做蜂蜜生意的,做了十几年了,生意一直都很好。但是最近几年,短视频、直播这些新兴平台,发展得特别快。很多蜂农,就自己开直播卖蜂蜜,价格还只收我们的五分之一。这么干,我们哪里是对手啊。很多用户知道了以后,都不来我这买蜂蜜了。
我说,这很正常啊。传递价值中不必要的环节省掉了,用户就能用更低的价格买到同样甚至更好的东西,这符合商业发展的趋势。
怎么会是同样的东西呢?
我们卖的罐装产品蜂蜜,和蜂农手上的蜂蜜,是有很大的差别的。蜂农的蜂蜜,是从蜂巢里一滴一滴取下来的。这样的蜂蜜,里面还含有一些杂质,甚至还会有一些细菌。我们要做的,就是去除这些杂质、细菌,这样蜂蜜才能长期储存。另外,我们还要提高蜂蜜的浓度,否则,蜂蜜就会发酵、变质。
原始的蜂蜜,是要经过这些加工,才能变成罐装产品蜂蜜的。我们的蜂蜜和直播间的蜂蜜,根本就是两种蜂蜜。
我说,那就更正常了。你刚才说的这些东西,用户都是不知道的。
什么意思?
蜂农现场的蜂蜜,是把蜂巢切开,挤出来的粘稠液体。市场上售卖的蜂蜜,是装在一个大瓶子里的,粘稠液体。而绝大部分的用户,都是“外行人”,根本就看不出两者到底有什么差别。
一旦形成这种认知,在用户的心里,你就是在做一件很简单的事。用户觉得是“同样的东西”,那就是“同样的东西”。你把“同样的东西”从蜂农那拿到我这,只不过就是做了一件“转手”的活儿,我愿意给你2倍的价钱就不错了,你还敢收我5倍?
简单的事,是不体面的,是卖不上价钱的。
这就是今天很多原材料品牌商的困扰,也是在我看来预制菜市场最大的阻力。
请问,听到“预制菜”这个名字的时候,你的第一反应是什么?
我的第一反应就是,不新鲜。
预制菜,预制菜,那不就是预先制作好的菜吗?既然是预先制作好的菜,那肯定不新鲜啊。最起码隔了一夜。隔了一夜的东西,你怎么还能卖给我呢?这可是严肃的食品安全问题。
紧接着,我的第二反应就是,简单。
一份红烧肉,已经可以提前做好,再配送给高端餐厅了。餐厅拿到这份做好的红烧肉,只需要按照流程花5分钟加热摆盘,就可以直接上菜给顾客了。既然你只花了5分钟的时间做了一件简单的事,你就应该少收我一些钱,怎么还能按“原来的红烧肉”的价格卖给我呢?更何况,你这还是隔夜的红烧肉。
但是,真的是这样吗?
其实不是的。我们今天去到的很多餐厅,确实已经很少供应现做的菜了。超过60%,都是急冻预制菜。这还不算上像是炸鸡、卤味这样的“一定程度上”的预制菜。
但是,我们根本就吃不出来。为什么?因为现在的急冻技术,已经可以做到,把一条活鱼冷冻,解冻之后,还是活的。
急冻技术,可不是什么简单的事。而且,急冻技术下的食物保存效果要远远好过常温存放和常规的冰箱存放。即便过上很长的一段时间,还是很新鲜。
所谓的不新鲜、简单,根本就不存在。相反,高效、安全,才是预制菜最大的特点。
所以你会发现,今天虽然已经有大量的餐厅大规模地用上了预制菜,但几乎不会有任何一位商家主动对用户说,自己卖的是预制菜。
因为“预制菜”这个名字,很容易就能在用户心里建立起不正确的认知。再想改变,教育成本可就太高了。
预制菜的当务之急,就是要把这个名字改掉。
但是,怎么改?




下游,会变得越来越“品牌化”

往“品类化”的方向改。
什么意思?
我再给你讲两个故事,你就明白了。
第一个故事,关于工艺复杂度。
请问,你知道把北京烤鸭端上餐桌,总共要分几步吗?
像装大象一样,走近餐桌、放下烤鸭、远离餐桌,总共3步吗?开个玩笑。是育鸭、选鸭、杀鸭、烤鸭、装鸭,总共5步吗?
都不对。从选一只上好的鸭子,到制鸭坯,再到上桌,要历经包括捋胸、抚腹、开膛、勾挂、淋糖、灌汤、晃、挑等等等等总共40道工序。这还只是烤一只鸭子,还没算上按照肥瘦部位把脆鸭皮、鸭肉、骨架片下来的片鸭工序。更不要说,整套工序里还有“如果鸭腹过于下垂,说明鸭的脂肪积累太多,烤熟之后油腻感太重,不宜选用”这样的魔鬼般的细节了。
这样的一道北京名菜,在我眼里,简直就是工艺复杂度天花板级别的存在了。
但是,你有没有想象过,有一天,你能在家里亲手做上一只北京烤鸭?
怎么可能?当然有可能。有人就联合了国宴大厨、养鸭场老板,从上游培养鸭子开始,把烤鸭的工序层层压缩,最后做出预制菜。不仅做出了预制菜,还做出了各种改良版本。包括低脂版、风味版、片制版。
早在两年前,他们就能做到帮助超过10万家庭在家自制北京烤鸭了。
原来想吃烤鸭,要么得去店里,要么得自己吭哧吭哧捣鼓大半天,还不见得能吃上那个正宗的味儿。现在动动手指,就能轻松做出北京名菜了。
像这样以降低工艺复杂度为主要目的,让用户能在家吃上正宗名菜的产品,怎么能叫“预制菜”呢?
叫“大师菜”都不过分。
第二个故事,关于生活幸福感。
请问,你有没有过这样的经历?
傍晚六点,你终于结束了一天的工作,拖着疲劳的身体往家走。在拥挤的地铁公交上,在水泄不通的道路上,在川流不息的人潮里,只想让大脑休息一下的你迎来了一个困扰了人类几千年的问题:晚饭吃什么?
下馆子?最近生活有点拮据,还是省省吧。自己做?唉,上了一天班累都累死了,哪还有精力做饭啊。再说了,我哪会做饭?
算了算了,点外卖吧。
打开手机,点开外卖平台,刷来刷去,怎么都选不下来。这个太腻了,那个不好吃,那个昨天吃过了。算了算了,随便吃点吧。最后,大概率还是老三样:盖浇饭、牛肉面、汉堡包。
这就是很多人下班之后的纠结时段,也是很多在外打拼的年轻人窘迫的缩影。
那怎么办?
于是,越来越多的生鲜平台、超市,开始供应一些价格亲民,受欢迎程度又比较高的预制菜。比如酸菜鱼,比如小龙虾,比如玉米青豆。
这些菜,大多都只需要那么几分钟的制作时间。要么放在水里煮一煮,要么放在锅里热一热。
就是这么简单的菜,对一些人来说,却意味着太多太多。
像这样以提高生活幸福感为目的,让用户能够几分钟就添一道菜的产品,怎么能叫“预制菜”呢?
最起码也得叫个“快手菜”吧。
因为有越来越多不同食材、不同工艺、不同目的的预制菜的出现,“预制菜”这个名字,会逐渐地走向“品类化”,直到用户终于忘记那个最初的叫法。
所以,在下游,未来的预制菜市场,会更加趋向于“品牌化”。
你叫肯德基,我叫周黑鸭。而不是你叫预制鸡,我叫预制鸭。
这是下游。那么,上游呢?




上游,会变得越来越“集中化”

上游,会变得越来越“集中化”。
什么是“集中化”?
我们通常用一个指标,CR(Concentration Ratio),也就是行业集中度,来衡量一个行业到底是一个趋于分散的行业,还是一个趋于集中的行业。
行业内前8名的企业加在一起,在市场上能占有多少的占有率。如果这个数字能够超过20%,我们就说,这个行业算是一个比较集中的行业。
那么,餐饮行业呢?
今天中国餐饮行业的第一名,是百胜中国。百胜中国一年的收入,大约是在600亿这个量级。而今天整个中国餐饮行业的规模,大约是在5万亿这个量级。
600亿,之于5万亿,1%多一点。
换句话说,第一名只占了1%多一点,那么前8名加在一起怎么也超不过10%。
所以,餐饮行业,是一个天生趋向于分散的市场,这也是这个行业能够长久以来生生不息的原因。它做得到包罗万象,也容得下万家灯火。
可是,为什么这个行业的第一名,也只能占得到1%多一点呢?
你只需要透彻地思考一个问题,你就明白了。
请问,方便面,算不算是餐饮行业?
在我个人看来,方便面是包装食品,应该是食品工业。而食品工业和餐饮行业之间最大的差别,在于一个是提供产品的,另一个还要提供服务。
方便面里的面,你带回家之后,只需要加料加水,就可以吃了。这种几乎不需要再付出劳动力的东西,我们称之为,产品。但是,餐厅里的面,就需要有人帮你制作完成。这个制作完成的过程,就需要劳动力,我们称之为,服务。
所以,区别食品工业和餐饮业,最主要的逻辑是看中间有没有无差别的人类劳动,也就是,服务。
我想,看到这里,你应该就能明白,为什么iiMedia Research会预测未来中国预制菜市场还会保持较高的增长速度。
因为它极大程度地减少了餐饮业所必须消耗的资源,这个资源就是无差别的人类劳动。
餐饮行业今天正呈现出的一些重要的发展趋势或现象,像预制菜,像千城万店,像机器人餐厅。它们背后的底层逻辑大都是减少了餐饮行业的人类劳动。只有去掉了人类的劳动,餐饮行业可规模化的概率以及标准化程度才会增加。
一旦服务可以被很大程度地节省掉,一个行业就有很大的可能从分散,走向集中,出现寡头、垄断现象。
那么,预制菜的哪个环节,会最明显地出现这些现象呢?
当然是,相对更不依赖服务的,上游。
所以,我也建议我身边从事餐饮行业的朋友,在预制菜已经高度发达的今天,如果你觉得,餐饮行业实在是过于分散,不是你的用武之地,那么,可以试着去上游看一看。
打打杀杀,都是小事。在哪里打打杀杀,才是大事。
那里,可能是你想找的蓝海。



最后的话

现在,让我们回到最开始的那些问题。
预制菜的未来,到底会不会像预测那样一片向好?对于我来说,预制菜的机会在哪里?我应该怎么做?我能不能从中赚到钱?
预制菜的底层逻辑,是帮助餐饮行业减少人类劳动,提升效率。既然是提升效率,当然很有可能成为商业的趋势。
而对于我们来说,预制菜的机会,也许就藏在这种趋势之中。
向下,努力“品牌化”,拼命装满用户的“了解、信任、偏好”。
向上,把握“集中化”,你能创造多大的价值空间,自然也就能赚到多少的钱。
但是,关键是但是,但是,这一切一切的前提,是改变用户的认知。
我很好奇,到底是谁给起的。
不过,在未来,你可能再也听不到“预制菜”这个名字了。
希望那个更名后的领域里,也能有你想要找到的蓝海。
祝福。期待。


推荐阅读:
能扛责的人,没有玻璃心


点击下方图片,来进化岛,提前获得刘润老师第一手洞察。

品牌推广 培训合作 | 商业咨询 | 润米商城 | 转载开白

请在公众号后台回复  合作 

微信扫码关注该文公众号作者

戳这里提交新闻线索和高质量文章给我们。
相关阅读
银食李丽宏:预制菜何以“下沉”?希腊的未来,你可能高攀不起了!席琳狄翁可能再也无法巡演《向着温暖的阳光》&《终于等到你》珍味小梅园浦文明:预制菜,趋势不可逆的消费新蓝海宁畅把“预制菜”模式搬到数据中心 ,5年可省1亿能耗成本澳洲新政将出台!警告:以后可能再也享受不到这些免费服务了年度最受欢迎男女新生儿名字公布!这个名字连续第六年蝉联男孩名冠军做一顿饭吃一周,年轻人开始自制“预制菜”叮叮懒人菜马小龙:中式预制菜破局,打造亿级大单品预制菜单独开店是伪命题盒马CEO侯毅:预制菜发展不可逆,好吃才是王道未来,你可能不需要工作了网红景点暂停“对外开放”引争议!其实不止它,国内这些绝美风景,也可能再也看不到了...1942年,汪兆娥投奔汪精卫的照片,满脸得意格力、贵人鸟、碧桂园...纷纷搞“副业”,巨头们为何热衷预制菜?做扬州女婿很幸福(1):淮扬早点未来,你可能再也不用担心教育成本了《女人花》马斯克:未来,你再也不需要买车了敢闯敢干,唯实争先:全力打造中国西部预制菜之都霍去病打下4座城,取了4个名字,从未改名并沿用至今,名字很耳熟薇娅杭州拿地;盒马预制菜部门亮相;阿里、京东组织调整;国美电器关闭福州门店;家乐福一个月连开6家店;宝洁关停美容仪品牌|联商周报厉害了!美头号通缉犯逍遥法外39年,换十几个名字,被捕时已当官。从一个普通人到奢侈品鉴定师!在日本报了“中检”这个课,收入翻倍!(仅剩3个名额)碰上山东舰,美军这艘航母可能再也不用逃了,因为……想明白,看通透,才有好日子过京东徐雷退休;华润接手上海晶品购物中心;极兔收购丰网速运;盒马将开预制菜门店;叮咚买菜一季度GMV下降6.8%|联商周报LVMH有意收购雅诗兰黛;盒马发起预制菜生态联盟;京东推动大模型优化;兴盛优选进军团店业务;北京谊品生鲜所剩无几|联商头条餐厅吃到“预制菜”,你愿意吗?又来大佬!预制菜2.0时代的火热与阵亡!伤感!墨大宣布拆除这六栋知名建筑!未来可能再也看不到熟悉的教室了?!华人注意!收到“国税局”这封信千万留心!稍不留神可能钱就没了UCB、CMU等美国高校招生官坦言“最讨厌”这7类文书,你可千万别踩雷!再过50年,这种水果我们可能再也吃不到了
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。