封面 | 草西猪猪 ©
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酸，作为五味之首，潜移默化地，影响着中国人的口味和习惯。“若作和羹，唯尔盐梅”，在先秦，人们就知道应该用盐和梅子去给食物调味，盐提供咸味，而梅子则提供酸味。最古老的酸味，来自于大自然；而在人们的不懈努力之下，逐渐掌握了用粮食制作酸味的方法，达到天时地利人和的最佳调味。没有尝过酸的味觉是不完整的。味觉之外，酸还是一种情绪的表达。在和成功擦肩而过时，心里泛起莫名得难过和遗憾，我们会把这种情绪称为“心酸”。朋友之间交往，偶尔还要开个玩笑，捻个酸呷个醋。酸，不仅在饭桌上满足我们的口腹之欲，还成为情感上的一种暗喻，隐藏着我们的生活诗意。在旧时，和猪脚姜一同上桌的，是家里有新生儿诞生的喜讯。猪脚鸡蛋营养丰富，老姜祛风驱寒，甜醋解腻适口，用来补身，再合适不过。新妈妈坐月子的时候，厨房里总要有一煲猪脚姜，甜酸顺着瓦煲透气的小孔飘逸而出，锅盖被不住翻滚的甜醋咕噜咕噜地漫过，积着黝黑的印记。看着只是一煲其貌不扬的猪脚姜，但其实连炖煮猪脚的甜醋都要讲究。在酿醋的时候，加入了桂皮、丁香、陈皮等种种药材，在提供解腻口感的同时，融入活血养身的作用。在醋的浸润下，猪皮会结出一层玻璃般闪闪发亮的胶质，蹄筋被醋浸软，夹起来颤颤地抖动，滑溜溜，软乎乎，一口吸入，像吞下一块甜蜜的啫喱。原本白滑的鸡蛋被泡出韧劲，连蛋黄也颇为紧实，要分泌出三倍的口水才能分解。一锅醋，像传家的卤水。吃完了第一轮的鸡蛋猪脚，捞净残渣，就着那锅老醋，继续熬第二轮的鸡蛋猪脚，源源不绝，陆续有来，正好应和着“添丁”的好意头。偶尔，来贺喜的小客人并不是完全能理解，添丁这件喜事的意义，但他们还是顺着甜醋的浓香走进厨房，眨巴着眼去看灶上的猪脚姜。直到主人家舀出一碗猪脚姜，这才在荡漾的猪蹄里止住汹涌的口水。“食猪脚姜要讲咩啊？”主人家笑容满面地提醒小客人。三月春生，藠头从土地里青青绿绿地冒出个尖儿来。云南的姑娘们知道，这时候该挖点藠头去做糟辣椒了。在交通不便的年代，云南人养成了以酸代盐的习惯。在云贵高原生长的人，虽然爱酸，但却少用醋。丰富的植物资源让他们发掘出酸味的不同演绎方式。自家产的辣椒剁碎，和春日的藠头、大蒜、仔姜一起放入土坛，加盖注水密封，一个月之后，打开土坛，便是开胃的酸辣。每一家的辣椒配比都不一样，百家百酸，百辣百香。五花肉切丁，煸成金黄焦脆的方块，炒入还滴着酸汁的糟辣椒，热辣酸香地浇在松软的米饭上。吞一大口，酸和辣飓风一样席卷味蕾。苦于水土不服的游子，总会在一罐老妈自产的糟辣椒里重焕生机。为了争取生存下去的机会，人类的适应力是无穷无尽的。面对严酷的生存环境，黔南地区的人们端出了一锅极其勇猛的酸——臭酸。活鱼入坛，是臭酸的传统制法。在告别生命之前，活鱼猛烈的游动让土坛里的各种酸料充分混合，让酸味更加鲜活。初次接触臭酸火锅的人，难免要皱起眉头。“没办法啊，这个锅一烧起来，街坊邻居的是有些不满意，但毕竟还是要生活的。”经营臭酸火锅的林姐，觉得酸涩也是生活的常态，“它是闻着臭，吃着也挺香。”在荔波县，臭酸火锅值得配鲜嫩的食材，五花肉，猪大肠，滑豆腐，红薯尖尖，豌豆苗，油辣椒，每一口都似乎重新打开了味觉的认知。
图片｜《沸腾吧火锅》 ©林姐的臭酸火锅店马上要交给儿子接手了。“熬臭酸汁那味道真不太好，但我妈辛苦了这么些年，总不能让它的店砸我手里。”林姐的儿子这样说，“坚持做着，说不定我也可以做出自己的味道。”火锅店的熟客尝过新的配方，都为这口酸竖起大拇指：“那个回味太棒了，让人欲罢不能。”客人们围坐一圈，举起杯，就为这一桌香与臭的完美融合而庆贺。黄河绕着吕梁山脉和太行山脉浇润出山西。被大山包围的山西，水汽较少，长出了许多耐旱的作物，荞麦、小麦……都在山西茁壮成长。口感稍逊一筹的粗粮，在酸的帮助下，换了一副可口可亲的模样，甚至有干农活的人，早上吸溜呼噜吃净一碗酸粥，可以直接干活不觉口渴。在战乱时期，百姓原本打算把米短暂地泡起来，留待以后再吃。但等他们躲过一轮征战，再回到家，泡在坛子里的米已经发酵成酸。“总得吃，有得吃比没得吃要强。”第一个尝试酸粥的勇士，自此打开了新世界的大门。经过发酵的米粒，甚至多了顺滑的口感，一个无心之举，反而成就了一样美味。天气晴暖，嘴里就想起了山楂糕的味道。市面上卖的许多山楂糕，都软黏且甜，似乎不放足够的糖，就要被酸味压倒了一头。可是山楂，本来就应该是酸的，单是想想，就要口舌生津的那种酸。临沂的山楂个大，末尾有小小的一颗五角星，微酸且糯，像吃一个小小的苹果。吃在嘴里，味道好极了。但人在他乡，总觉得这样甜的山楂和记忆里的山楂走了形。记忆里，屋后的山上有几棵野山楂树。当树上结出一个个小红果，就要呼朋引伴，去摘山楂。野山楂个小，味酸，甚至有些发涩。但当年的我们，个个都一把一把地吃，下山回家后，牙软得连米饭都咬不动。山楂的酸汁流淌在嘴里，怀念却不知道从何时到了心上。
南宁的酸嘢总是酸得清澈，米醋泡出来的淡淡酸味，总是让我想起那个夏天。
我们一起走过农院路的酸嘢摊，看见星星一样闪亮的杨桃、刺刺的看见就要分泌口水的菠萝。我们用不多的零花钱，在摇晃的路灯下点了木瓜和芒果，你说最喜欢脆爽的木瓜，亚热带的微风，你飞扬的刘海，被汗沁湿的衣襟我记了好多年。
后来，你带着可爱的小朋友来参加同学聚会……
“一起买酸嘢？”“不了，我现在不喜欢吃了。”
都说英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊，怎么当年的一袋酸嘢，还是追不到你呢？
欲买酸嘢同载酒，终不似，少年游。
甜令人展颜，苦令人皱眉，辣激得人直跳脚，咸是引子，引出了千百味鲜。而酸，朦胧而复杂，含在嘴里，欲说还休；藏在人间里，让故事跌宕起伏。
