北方的面，都不如这座浙江小城豪横！

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2023-07-12 00:07

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极物君语：

桐乡，江浙沪“面痴”的宝地。

来源：地道风物（ID:didaofengwu）

作者：郭黎霞

驱车几百里就为一碗面

浙江小县美食有多惊艳

饥肠辘辘的时候，总是格外怀念那些“下饭”的美食，甚至让人感觉抓耳挠腮，午夜梦回时都会挂念心头。这些年流行起来的“肉蟹煲”，就是其中之一，酱香味浓郁的汤汁包裹着炖得软糯入味的鸡爪、年糕、土豆、虾和螃蟹满满一大锅，浇在白米饭上，那滋味真是绝了。

肉蟹煲的滋味几乎可以说遍布中国，但可能很少有人知道，这道菜来源于江南水乡，它的原型是“桐乡煲”，这个名字就来源于当地地名，即属于浙江嘉兴的县级市桐乡。桐乡，更广为人知的标签，可能是乌镇和落户于这里的世界互联网大会。但正如好吃却又默默无闻的桐乡煲，这里还藏着许多地道美食。

▲ 乌镇美食：书生羊肉面。（图 | 图虫·创意）

桐乡，江浙沪“面痴”的宝地

在桐乡街头，你可能五秒钟内找不到一个停车位，但肯定能找到一家面馆。地处“江南第一粮仓”的嘉兴以“面”而闻名，引得许多江浙沪资深“面痴”们都愿意专门驱车数百公里，只为一碗面奔波跨城而来。

这里的面，多是细软的湿面，柔滑易熟也更带有一分温婉秀气。城里大多数面馆的面，都来自一家开了几十年、名叫“阿二阿三湿面”的制面店。这家湿面大致分为三个大类，几乎也能代表桐乡面的三大支柱选手：“阿能系”的常规版，较干较粗，适合焯水后再煮制；加入鸡蛋的爽滑Q弹版，适合做海鲜面；羊肉面中则是更细软的版本，适合捞熟后直接加入浇头。当然，在资深制面师傅的眼中，配方从来不是一成不变。江南天气多变，需要根据温度和湿度来调整比例，才能满足食客们刁钻的舌头，这也是本地面店老板们开门营业的底气。

▲ 桐乡乌镇鸟瞰。（摄影 | 飞云；图 | 图虫·创意）

一锅一味的面条，能吃出几千种味道

27年前，40岁出头的庄冠能“下海创业”，从邵家桥一个简易棚子搭起的面档起家。当时桐乡的面条种类，不过就只有咸菜肉丝面和猪肝面两种，这位阿能师傅开创的“浇头现烧、一碗一锅”的做法，成了如今小锅面的源起。

江南一带的面，大多是面煮好后捞出，再放上各色提前煮好的浇头，所以也叫“浇头面”，但阿能面最大的特色就是根据不同的需求现场烧制，浇头还能自由组合。一锅一烧，带来的是一锅一味。

在阿能面馆，许多客人进店点好面，会笃悠悠地自己取个杯子倒上一杯红茶或菊花茶再落座。未几，就听到厨房里传来的猛火旺灶“轰轰轰”和锅铲“当当当”的声响。

一般来说，浇头的选择，决定了这碗面是用红烧还是白烧。

▲ 阿能面的浇头十分丰富。（摄影 | 三吉小肥吉）

如果是猪肝、腰花、鳝板、牛肉和爆鱼之类味道较重的食材，就使用红烧。一锅烧面、一锅现炒浇头。拣好的食材下锅后被急速翻炒，瞅准火候将一卷面投入旁边大锅中。待到面条八分熟时用抓篱捞起，用力甩几下后倒进浇头的锅里，煮至汤汁紧紧包裹住每一根面条时出锅。上桌后拌匀，那一筷子挑起的是令人神魂颠倒的万千滋味。

若是选了黑鱼、河虾等味道清淡鲜美的河鲜，那就是白烧。口感相对清淡，汤汁也更多些，适合想喝上几口汤的人。白烧的面靠各家自制的咸菜来吊出细微的差别，这咸菜用的是本地榨菜头的菜心腌制而成，咸中带点酸，既脆又嫩。（不过现在一些店失去了腌咸菜的手艺，会用雪菜来代替）

▲ 乌镇传统酿造酱油，当地羊肉面、肉蟹煲、酱鸭必不可少的调味。（图 | 视觉中国）

小锅面在面量上也有讲究，若是量太大，汤汁会裹得略薄，滋味就有些欠缺。面要稍稍少些，让汤汁完美裹住，吃完约七八分饱、意犹未尽，才是完美状态。

在饮食愈发趋向工业化、预制菜的今天，现烧的“阿能面”的滋味显得格外鲜美，这些年，在本地成为现象级美食的“阿能面”早已走出桐乡。据不完全统计，尤其是在浙江北部的杭州、嘉兴和湖州地区，以“阿能面”命名或相关的面馆就有2000余家。

对于很多在省外的桐乡人来说，阿能面大抵是最大的乡愁了吧！

▲ 阿能面是桐乡人的乡愁。（摄影 | 小羊探店啦）

南方人的羊肉面，北方人真的不懂！

每年秋风起时，就到了桐乡人吃羊肉面的季节。江南的秋冬湿冷，搓着手钻进一家路边的羊肉面店，才是正经选择。

店门口架起的柴火灶和大铁锅，是在宣布南方人为了吃到一碗好的羊肉面绝不输北方人的豪迈。桐乡的羊肉面会挑选当年育肥的“花窠羊”，即青年湖羊（属于绵羊品种，主要产于嘉兴和太湖地区），脂肪少、膻味轻，江南的水草也让它的肉质更为细腻。

▲ 桐乡红烧羊肉面，江南水乡也能大块吃肉。（摄影 | 恐高的鸟）

加入红枣、黄酒、白萝卜和甘蔗等作料除膻，再盖上大瓷盘。（你没看错，因为用锅盖会阻碍羊肉中膻味的散发，反而会把膻味重新焖回羊肉，所以桐乡人把大瓷盘压在肉上，能更好散去膻味也能让羊肉的口感紧而不松。）经过一夜细火慢炖和焖煨。出锅时，羊肉酥软、羊肚软糯、羊肠带着油花，便是老饕们守望一夜的美味。

羊肉面，以前也叫“酥羊大面”，大致分为三种：羊肉面、羊杂面和羊蹄面。选羊肉面，你可以告诉师傅“肉要精一点，还是肥一点”；羊杂面，便是羊肉加羊杂，会贵上几块钱；会选羊蹄的，一般都是老食客了。一手拿着铁勺，一手拿着剪刀的大师傅，只待客人报出选择后迅速捞起羊肉再剪成小块。

▲ 桐乡红烧羊肉面。（图 | 视觉中国）

如今，在菜市场附近的老店还会把羊肉和面分开盛放（从前叫“过桥羊肉面”），大多数店里都是把羊肉直接放在面碗里，再来一勺羊肉汤，撒上姜末和青蒜叶即可。

拌面的过程，是羊肉香味四处扩散的过程，吸溜上一口，浸满汤汁的面条还带着一点羊油，是醇厚而富有层次的回味；再吃一口羊肉，是炖至软烂却还能吃出肌理的口感。汤浓、肉香、面滑、姜黄、蒜绿，满口满心，都是一种“贴秋膘”的富足感。

▲ 桐乡羊肉面，看得见的豪横。（摄影 | 恐高的鸟）

好吃到汤汁都要打包的青蟹面

青蟹，放在浙江来讲不算稀有食材，尤其是沿海地区都能算是家常菜系列。但在产青蟹的桐乡，却“无中生有”地做出了一碗干汁青蟹面。这碗百来块钱的面，可谓在桐乡“杀出了一条血路”——门口每天停满豪车的段子早已说腻，却依然真实地在这里上演。

选台州三门的八两青蟹，现杀现炒。大火爆炒激发出来的鲜是绝顶的，蟹钳里的肉泛出的甜，跟咸中带甜的浓厚汤汁交相呼应，让人欲罢不能。以至于很多人连汤汁都要打包回家再下面吃。

介绍点地道乌镇人才能找到的美食吧

都说“浙江嘉兴、中国桐乡、世界乌镇”。作为世界互联网大会的会址所在地，又是走向世界的江南小镇代表，乌镇的美食怎容忽略呢？

书生羊肉面，算是西栅景区的“顶流”美食。每年适逢大会，这里就成为很多国内外嘉宾和记者们特地来品尝的美食。羊肉的做法跟前文所述无异，但面条却是用扁面，算不算乌镇独有的倔强与个性？

▲ 乌镇酱鸭的味道，是茅盾的乡愁。（图 | 视觉中国）

古语云“小雪腌菜、大雪腌肉”，窗台上、晾衣绳上挂满的各种酱货，是桐乡人记忆里小时候过年的前奏。乌镇这家始于清道光年间的老字号“三珍斋”，有着独创的“三煮三晾”的工艺，早在上世纪30年代就已经打入上海市场。当时寓居上海的茅盾，就经常到百富门的门店（现在的汉口路）去买酱鸭吃，大抵是家乡熟悉的味道也能让身处乱世中的人更添几许安心。

若你觉得景区美食不甚地道，那么镇区的市井烟火气可以尽情去感受。乌镇有一家开了三十多年、招牌上只写“排骨面店”的排骨面，不到半天就会早早卖空，而且你吃的时候绝对有人在排队。面汤油亮、口感微甜，裹了面糊现炸再调味的排骨松脆酥香，浸泡在浓烈的面汤里后外软内脆，吃到满嘴留油，是本地人早起的绝佳安慰。生意这么好，为什么只做半天？备料、吊汤都要时间的呀！老板主打一个：钱要赚，生活嘛也要过得适意一点……

▲ 只开半天的排骨面店，肉量却一点不含糊。（摄影 | 郭黎霞）

在乌镇人心里，能说出“北花桥春卷”的外地人，绝对算“有点追求的吃货”，毕竟不少桐乡本地人也不一定吃过。北花桥堍，一家过了下午四点就卖空的肉春卷，是乌镇美食江湖的另类传说。春卷两端不封口，炸的时候馅料却不会散落。第一口咬下，是脆到能划开嘴角的春卷皮，细品之下微咸；再咬一口便是滚烫滋油的肉馅，包着水分和汤汁，完全没有因为油炸而让口感变得干枯。“咔嚓，咔嚓”，吃一根怎么够，总得再来一根！

没来过桐乡，

但你可能吃过“桐乡煲”

桐乡煲，不止是本地美食霸榜之物，更是与全国流行的肉蟹煲同宗同源的存在。相比江南水乡清淡婉约的口味，它显得江湖味十足。

▲ 江湖气十足的桐乡肉蟹煲。（摄影 | 郭黎霞）

虽说名字里带“煲”，却不是寻常轻柔慢炖的做法，而是将食材大火爆炒，添上高汤和独家秘制酱料，再辅以各种配菜后上桌。主材一般是螃蟹、鸡、黑鱼、明虾和牛蛙；配菜多为口感软糯、易于吸收汤汁的食材：土豆、年糕、千张丝、过油的鸡爪等。最不能错过的是这入口脱骨的软烂鸡爪，和吸收了各种食材味道、让人拥有碳水安全感的土豆。

黑鱼煲和肉蟹煲，作为红、白两种汤底最具代表性的煲。但不管哪种煲，一定！要！拌！米饭！！！如果你要以“我在健身，教练不允许我吃汤汁拌饭这种糖油混合物”作为理由拒绝，那么试试把教练带上，相信TA会吃得比你还疯狂。

▲ 肉蟹煲总是能吃到豪横的惊喜。（图 | 图虫·创意）

除了桐乡煲，丝粉煲是传统夜宵江湖里的“老大”，它的食材极为普通——“丝粉”，即红薯粉。是的，桐乡人便要把这种粗上几倍“粉丝”就叫作“丝粉”，加上油面筋、青菜、火腿肠等寻常食材，淋上骨头熬的高汤，放在小砂锅里“咕嘟咕嘟”，便是无数桐乡人寒冷冬夜里最难忘的那一抹氤氲暖意。

小孩子才做甜or咸的选择题，

桐乡小吃说“我全都要”

芽麦塌饼，是桐乡清明前后最受欢迎的美食，长得不太好看：圆、扁、煎到似焦未焦状态出锅。咬一口，艾草清香混合着芝麻的香味；嚼一下，焦脆的外皮里依然是一股糯叽叽。是了，是江南春天的味道了！

▲ 艾草香混合着芝麻香的芽麦塌饼。（图 | 图虫·创意）

丝粉汤+豆腐干，在桐乡人眼里是约等于“油条+豆浆”的固定搭配。清凌凌的丝粉是剪断备好的，顶上撒了榨菜碎、火腿肠丁和葱花。客人来时，高汤一冲再拌一拌，直接用勺子吃。搭配几串外皮些微发韧、里面却滑嫩的豆腐干，淋上桐乡辣酱或甜面酱，能让人毛孔舒展、灵魂得到抚慰。

烧麦也算是一道能够引战南北方的小吃，南方的广式烧麦里包着满满的糯米，北方的蒙古烧卖则满满都是牛羊肉。让人惊奇的是，属于南方的桐乡烧卖里竟然也没有一粒米。在桐乡，不封口的花蕊形状的轻薄烧麦皮里，包上纯肉，有些滋味独特的烧卖更是会添加嫩黄笋丁的肉馅。因为笋丁的加入，能解几分肉汁的腻。小心翼翼地用筷子捻起烧麦，蘸醋，从底下咬上一小口，把汤汁吸掉后再一口塞进嘴里，既是早餐，也是老底子（从前）人们当下午点心的绝佳选择。

▲ 乌镇的早茶烧卖。（图 | 图虫·创意）

槜李：

可以吸的“季节限定款”

如果说五月的杨梅，是浙江人出门社交时的交通卡，那么六、七月时如果你能拿上槜李，既是非常本地化的选择，还更有历史底蕴呢！

不就李子而已？你可知这颗李子的地位——它是见证嘉兴2500多年历史的“活化石”。槜李（古称“檇李”），你可能在不少古代诗词文章中，见过它的名字。其实深挖下去，槜李可以说正是江南吴越文化的象征。

▲ 挂在枝头的槜李。（摄影 | 邱道岑；图 | 图虫·创意）

李子原产于中国，而槜李则是李子中非常古老的品种，且数量稀少、品质优良，在许多朝代都是珍贵的贡品水果。槜李原产于嘉兴一代，由于这种水果在两千多年前就已经久负盛名，所以嘉兴其实在古时就原名“槜李”。

以单独一种水果来作为地名的城市，这在全国也几乎是独一份了。早在春秋时期，吴王阖闾与越王勾践那场著名的“槜李之战”，就发生在槜李也就是现在的嘉兴。千年之后，战争的烽火早已远去，但这种曾作为吴国贡品的古老水果，却传承延续至今。

▲ 可以吸着喝的槜李。（摄影 | 郭黎霞)

当然，这其中也有不少惊险故事。据记载，1979年嘉兴全市仅存19棵槜李树；1985年，全省仅产24枚槜李，是浙江濒危抢救保护的果树品种。

幸好，槜李被抢救了下来，让我们才能在今天吃到当年的贡品。既然是贡果，吃法自然也讲究：成熟的槜李呈紫红色，外面挂着果霜，用两手轻微揉搓至果肉化浆，在顶端开一小口，慢慢吸出带着酒香的汁水，吸到最后只剩一颗果核。

从大块吃肉的“酥羊大面”到麻辣鲜香的“桐乡煲”，不知道有没有“颠覆”你对江南枕水人家的印象？但足以证明，桐乡的美食种类多样、兼容并包，是不是除了去乌镇旅游，也值得特地来吃上一回呢？

图1、2 | 图虫创意 ©

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作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。

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来源: qq

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