开店30年，永远在排队！这家北京老店，彻底拿捏吃货们

公众号新闻

2023-07-22 06:07

文/ 爆品战略研究中心

提起北京特色美食，很多人都会想到全聚德烤鸭。

来北京旅游，不吃全聚德烤鸭，和不去故宫和长城一样，都是不去白来的存在。

但很多外地人不知道，北京的老字号美食，除了全聚德烤鸭，还有聚宝源涮肉。

聚宝源涮肉有多火？

牛街聚宝源那可是北京乃至全国涮肉界的‘扛把子’”；

“牛街的聚宝源如果排第二，没人敢说第一”

最能体现它热度的，就是其排队的疯狂程度。

一般的网红餐厅，排队不少见，但往往不会持续太久。

聚宝源则是成立至今30多年，永远在排队。

现在基本天天300桌开排，到牛街就看人最多的地方，那就是聚宝源。

要店面没店面，要服务没服务，聚宝源为何能一直拿捏年轻人？

1.持续30年的排队传说，堵了一条街

聚宝源品牌最早诞生于1937年，起初是一家牛羊肉铺，由一位山东人在北京创办。

1993年，马刚接手了这块招牌，起初依旧主营牛羊肉，2003年，马刚把生意范围进一步扩大为涮肉，并凭借镇店之宝手切羊肉逐渐名满京城，成为京城最火的涮肉馆之一。

聚宝源门前，好像永远在排队，一边靠近窗口的是排队买熟食的，另一边等待的人们就是等着叫号去吃涮羊肉的。

而且这种排队的现象不是近两年开始的，早在几十年前还没有网红店概念的时候，聚宝源门前就开始排队了，到了晚上甚至会把牛街堵住。

有些住在牛街的人，甚至开辟了新的业务：你想吃聚宝源？我可以帮你拿号啊，我早上买菜帮你拿个号。

2.档口+外带模式，扩大火锅场景

聚宝源能这么火，除了历史悠久，还有个原因是其开拓了档口+外带的模式。

最开始的时候，聚宝源除了是个火锅店，还能卖牛羊肉，因此聚宝源不仅能吸引外地游客，还能吸引周边社区的人，这两拨客群让聚宝源从不缺顾客。

近两年聚宝源还开了更多的档口，除了卖肉，还卖羊肉串、甜品、爆肚粉、熟食等。

被选去档口的产品，都是有“高销量”、“高知名度”的流量产品，产品自带客群，再加上品类适合零售外带场景，这才能扩大原本餐饮场景的同时，形成新的消费场。

聚宝源本身就是北京老字号涮肉，它的很多菜品都非常具有地标性和特色，比如老北京烧饼本就是招牌必买，很多顾客都在餐厅内打包十个二十个带回家，所以需求之下，烧饼也独立成档口零售。

把店内的招牌点单量非常高的菜，通过档口模式外卖，一方面为门店增加额外业绩，另一方面也能让很多外地游客，来店里打卡。

聚宝源的档口，都有自己单独的品类。比如炸糕+包子档口，主要以“京味主食”为主打，不仅有各种包子、馅饼、老北京特色的窝头、排叉等，还有清真特色小吃炸糕、松肉、羊肚包，可以覆盖从早到晚顾客需要的所有主食、小吃需求。

很多外地游客都把聚宝源的档口，当成北京美食的必来美食点。

聚宝源的每个档口每天都是大排长龙，有媒体估算档口的营收也许远远超过了火锅。

3.最大杀手锏：持续打造大爆款

爆品近两年在餐饮界比较火，指代的就是菜品中的招牌菜或引流产品，点击率和曝光率比较高，顾客认知程度高，愿意自发传播，比如费大厨的辣椒炒肉、巴奴的毛肚和旺顺阁的鱼头泡饼等。

有很多时候一个爆品能撑起一个门店的半边天，有爆品的门店往往生意更加火爆。

聚宝源能火这么久，在于它不仅有大爆品，且还在持续打造爆品。

聚宝源最开始爆火，就是因为手切羊肉，之后更是牛羊肉和衍生品都打造成爆款。

现在到了夏天，聚宝源根据年轻人的喜好，把一个熟食档口改成了甜品档口。

夏季推出的水果冰粉，这对于很多来牛街打卡的游客来说，冰凉解暑，也是最近非常火爆的一个档口。

作为一个火锅店，聚宝源还卖老北京酸梅汤、自制酸奶、宫廷杏仁豆腐等北京特色甜品，让大家来一次可以一站式体验北京美食。

今年聚宝源卖得最火的是“老北京爆肚粉”，爆肚是北京必吃的小吃，很多牛街附近的游客都是人手一份。

在商业上，爆款才是必杀技，尤其是想要长红，更要做到用户和产品为王。

做差异化、创新场景是爆火的密码，也是做爆品必须要走的路径，也是爆品战略总裁营倡导的爆品方法论。

比如铜师傅、一撕得、酒仙网、红豆居家、美的、方太、麻辣诱惑、西贝、九阳、八马茶叶、狮牌户外、骆驼、良品铺子等，都是爆品战略的成功实践。

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来源: qq

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