今年夏天，没有人提起“雪糕刺客”了

2023-07-26 03:07

作者/霍安治

编辑/陈祥

夏日炎炎，来支雪糕是最惬意的。罕有人知的是，不起眼的雪糕里，藏着近代中国一页浓墨重彩的食品奋斗史。

雪糕由制冰开始。中国人饮冰3000年，炎夏祛暑的冰块来自窖藏天然冰。直到清末民初出现机器制冰，才能全年生产冰块。机制冰解决了千年无解的冰块卫生问题，更使食物能够冷藏保鲜，这是中国食品工业脱胎换骨迈出的一大步。而冰棍等冰品也顺势发展成型，成为普罗食品。

掌握了制造冰棍的技术，再加上牛奶，就能做雪糕。雪糕的主要成分是牛奶，将乳脂含量至少18%的鲜奶油打发造成松软口感，再加入脱水炼乳防止结冻。只是国人原本认为牛奶是腥臊之物，唯有发酵制酪，才能入口。“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”，白居易热一碗牛奶粥，实际是以奶酪煮粥。雪糕等未经发酵的奶制品，在1930年代感动了大众的口感。经历十余年潜移默化，中国人不但爱吃雪糕，也愿意直接喝牛奶，体格越来越强壮。

抗日战争前夕，冰品已是炎夏必需品，普罗大众吃冰棍，官绅富人吃雪糕。那时的冰棍，价格以“分”计算。1930年代老北京前门大街最昂贵的“奶油冰棍”，每支5分钱。以牛奶制成的雪糕，价格则以“角”计算，上海流行的美女牌七色冰砖，每盒分量一大碗，要价8角钱。

今日档次较高的餐馆，盖浇饭1客要人民币40元，1930年代老上海“客饭”1餐2角钱。折算起来，1930年代1支高档奶油冰棍售价，约为今日人民币10元左右，一般不加奶油的冰棍大约在3到5元之间。而在冰品店专柜出售的雪糕，则要卖到160元了。这是因为机械制冰普罗化，牛奶却是昂贵食品。到了1947年，牛奶已经普及，上海冰淇淋一份是法币十余万，折合成战前银元是8分左右，价格已经与冰棍差不多了。

雪糕改变了中国人的炎夏印象，也象征着中国饮食的重大转型。

人工制冰开创冰品产业

中国人吃冰的历史，可追溯到周朝。《周礼》记载：“凌人掌冰政。岁十有二月，令斩冰三其凌。”周王宫设有管理“冰政”的“凌人”，腊月到河中切冰块，藏入冰窖，贮藏量以年度需求量的三倍计算。冰窖约两至三人高度，贵族砌砖窖，平民挖土窖，存入冰块，上覆稻草保温，贮冰法3000年不变。待到盛暑用冰季节，融解2/3，还有1/3可享用。

传统冰窖耗损大，价格高昂，只有富贵人家用得起冰块。冰窖业因此较一般行业尊贵，清代冰窖开业领“龙票”，免税免徭役。为了供应高档用户，卫生也得严格讲究。《大学》道：“伐冰之家，不畜牛羊。”冰窖业严禁养牲口，以免粪溺污染，但冰块仍然很脏。河水污秽，严冬结冰，融化了还是污浊生水，吃冰如玩命，凌人之冰是不能吃的。

“竹深留客处，荷净纳凉时。公子调冰水，佳人雪藕丝。”杜甫笔下，贵公子于炎夏赏荷时亲手调制的冰水，只能隔着碗“冰镇”藕丝。但总有不讲卫生的商人，让顾客直接吃冰。梁实秋记载了老北京餐馆的缺德行径：“北平的冰是从什剎海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里可以看见草皮木屑，泥沙秽物更不能免，是不能放在饮料里喝的。什剎海会贤堂的名件‘冰碗’，莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上，食客不嫌其脏，真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里！”

洋人也用天然冰。香港第一个贮冰库建立于1845年，冰块是由北美运来的湖冰（harvested ice）。广东人称冰为雪，留下“雪厂街”地名。到了1880年代，阿摩尼亚机器制冰商业化，只是作为制冷剂的氨并不便宜。人工液氨（阿摩尼亚）得之不易，必须加热兽角皮毛与卤砂等天然含氮物品，分解氮气与氢化合而成，价格高昂。只有大厂才能办制冰厂，制冰主要用于冷冻食品业。

怡和洋行于1880年开办的香港制冰公司，主要供应牛奶公司；和记洋行于1911年在南京建立的冷藏工厂，用于出口冷冻蛋品与各种肉类。直到一战前夕，德国“哈柏法”能由空气中源源提取氮气，无限制造阿摩尼亚，有效压低制冰成本，才使机械制冰走入千家万户。

一次大战后，廉价制冰设备引起国内冷冻工业创业热，蛋业先驰得点。国内蛋厂原本制造蛋白片、蛋黄粉等“干蛋”，有了制冰设备，就能冷冻出口新鲜的“冰蛋”。在上海、青岛、南京、汉口与天津等大城市，各大蛋厂成为制冰业前锋。

上海蛋业规模最大的茂昌蛋公司，斥资建设容量1000吨的庞大冷库，日产冰蛋30吨。行有余力，茂昌继续开发制冰潜力，拨出冷库一座，改称“公共冷气堆栈”，供各行各业租用，激发了食品业以冷冻保鲜做生意的创造力。鱼行冻鱼、肉店冻肉、餐馆保存食材、乳业冷藏牛奶、南北干果业更改干为鲜，放胆收购鲜果。

冷冻冰库迅速改造食品业，生意一飞冲天。六年之间，上海一地连续新建4处冷气堆栈。茂昌蛋公司则更进一步，建立日产冰块20吨的小型冰厂，直接向市场供应机制冰块，目标市场指向需以冰块保鲜的远洋渔轮业。但冰厂很快发现，普罗大众才是最有潜力的客户。

沿海大城市的制冰业，于1920年代迅速火爆。内地城镇争相模仿，尤其是冬天河水不结冰的炎热地区。

机器制冰门槛很低，当时流行的阿摩尼亚制冰机组结构简单，操作容易。打开发电机，驱动压缩机，将阿摩尼亚浓氨水打入盐水池中环绕制冰箱的蛇管状氨气蒸发器（evaporator），迅速吸收盐水热量，使制冰箱温度急降至零下十余度，就能快速制冰。液氨吸热气化，再把氨气加压导进冷凝器（condenser），利用河水等天然水源冷却，又凝成浓氨水，就能再次循环制冰。

整套机组与阿摩尼亚液氨水，都是洋行的热销货。只要在河边买块地，就能轻松建厂。于是，小型冰厂遍地开花，而他们的目标客户就是普罗大众了。冰厂的产品是100斤左右的大型长条冰块，要卖给普罗大众，还得依靠土造冰箱。

老式冰箱就是塞满冰块的大木桶，桶内另有铁桶，摆放冷藏叫卖的食品。在成都，企业家季叔平在城郊开青阳冰厂。他购买美国大型制冰机，利用河水冷却，建立可容纳150吨冰砖的贮冰库。

但老百姓不可能到冷库买百斤大冰块。为了零售，青阳冰厂自行设计简易冰箱。当地文史记载：“内有上下两层。上层有一铝皮盒盛放冰砖，格板钻凿若干小孔以利通风透气，让空气降入盛放食物之底层。冰砖融化之水，则由一条连接铝皮盒的小铝管引至底层小孔排出。这种冰柜虽很简单，但确有一定的防腐保鲜作用。”

成都盛暑如火炉，严冬却不结冰。千百年来，普罗大众无法以天然冰消暑，解暑凉品只有井水调制的凉虾。青阳冰厂的简易冰箱只要定期加冰，即可长保冻力。全城餐饮业争相租用，每季租金大柜8元、小柜5元。如此一来，菜单上就能加上老百姓从未吃过的冰镇绿豆汤。“当时成都各著名餐馆食店，如沙利文、耀华、冠生园、荣乐园、姑姑筵和明湖春等，都租有这种冰柜。”

老百姓在餐厅吃上冰品，也渴望在家中装冰箱。青阳冰厂出售家用冰柜，“可按用户自行设计式样订作”，冰块升格为家庭日常用品，市场无限辽阔。

冰镇只是破题。下一步，是让老百姓直接吃冰。

〓 1940年代，重庆一家咖啡馆的招牌上显示，店内有冰淇淋出售。

刨冰与冰棍

要让普罗大众直接吃冰的关键，一在水质，二在食盐。

机器制冰的最大好处，是能掌握水质。在广州等大城市，冰厂制冰使用自来水。当时的大城市自来水，号称能不煮沸直接生饮，以自来水制冰，时人也能安心入口。若在没有自来水的二三线城市，也可选用适合饮用的天然水质。在宜昌，一位家具行老板办三游洞冰厂，利用天然山泉，烧沸杀菌后制冰，“做出来的机制冰块，透明晶亮，澈彻无瑕”。

有了能够安全食用的冰块，就能直接“饮冰”。以三游洞山泉水制成的60公斤重大型冰块，售给小贩，摆摊现刨，制成冰水，就是宜昌城区最畅销的夏季冷饮。

喝冰水太单调，随着机械制冰快速兴起的冰品业，很快向冰棍进化。而制造冰棍的首要条件，是能快速急冻的小型造冰机。在1920年代，土造食盐制冰机迅速风行：一个内装铁桶的大木桶，在铁桶与木桶之间填装碎冰与食盐，每3寸碎冰，铺1寸食盐，利用食盐吸热，急速降温至零下21度。将制冰模具放入铁桶之中，快速急冻，就能源源量产冰棍。

土造食盐制冰机的成本很小，场地需求也不挑剔，引发创业热潮。大多数的冰棍制造厂，都是小本经营的个体户家庭作坊，在家自制，上街贩售。盛夏老北京，大街上随处可见叫卖冰棍的小贩。

冰棍作坊迅速调整口感与风味。在水中加入淀粉勾芡，搅成糊状，急速结冰时抑制冰晶颗粒形成，就能造成松软口感。再加入各种廉价的食品添加剂，形成不同的口味与颜色。当时的“桔汁冰棍”，已经不使用真桔汁，而是以糖精、香精、乳剂香油、色粉与柠檬酸调配而成的人造风味，若要加深颜色，再加一味焦糖。口味与颜色，都能在人工香料的排列组合之中不断创新，而且创业成本低廉，材料只需冰块、食盐、竹棍、糖与添加剂。

多彩多姿的冰棍，于沿海各大埠迅速风行。平津称“冰棍”、上海称“冰棒”、浙江称“棒冰”，越过南岭则呼冰为“雪”，广东改称“雪条”。

内地商人迅速模仿。宜昌三游洞冰厂请来上海技师，制作以小竹棍为把的“菊花牌冰棒”，日销量达到1.5万支。“花色品种由生产单一的糖水冰棒，逐步增加到生产香蕉、桔汁、柠檬、玫瑰等香料型和豆沙冰棒，色彩有桔红、乳白、柠黄、淡褐，可谓异彩纷呈。当时甜汁原料未采用红糖、白糖及糖精，而用冰糖，使之甜味纯正。”

机械制冰与食盐，创造了崭新冰品，却仍差一味。洋人的盛夏冰品，主力是冰淇淋。和记洋行于清末民初首先引进冰淇淋，却不受大众欢迎。因为冰淇淋的主要成分是牛奶，而中国人喝不惯牛奶的腥味，冰淇淋在中国原本不受欢迎。

1930年代，全中国伙食最好的单位，首推中央航空学校。飞行员体格必须要精心强化，航校请来营养专家调整伙食，在菜单中强行加入鲜奶，每天早餐规定喝1瓶8盎司的瓶装鲜乳。区区220余公克的小罐鲜奶，竟成为航校学生的梦魇。

“有些人，连我在内，从未喝过牛奶，也怕闻那腥味。有人勉强喝了泻肚，试试掺在稀饭里，连那稀饭也腥得不能吃了。”1936年考进航校的飞行学生高庆辰，家住武昌，曾在南京读书，习惯大城市生活，却硬是受不了牛奶。他回忆道，只有一位厦门籍同学“吃惯牛奶，说很好喝”。于是同学纷纷请他代喝，“每吃早饭，他面前总有八九瓶等着他喝。不久学校见到这种情形，只好停订了”。

牛奶需求不足，养奶牛的酪农业迟迟其行，只有在洋人聚集区，牛奶才有市场。上海的奶牛大多在川沙郊区，牧场小本经营，养牛十余头已是大户。牛奶价格因此居高不下，让航校学生闻之欲呕的8盎司装鲜奶，小小1瓶，单价高达银洋2角，可以买1斤牛肉。

冰淇淋使用奶油，加入香料与糖，除去了腥味。但是牛奶昂贵，单价降不下来。许多洋商努力在中国推销冰淇淋，却总是碰壁。一次大战结束后，美国冰淇淋大厂海宁洋行到上海建冰淇淋工厂，主打产品“美女牌冰淇淋”的广告铺天盖地，却只有少数洋化的高消费人群捧场，普罗大众敬而远之。因此，只有装备“电气冰箱”的高档西餐厅出售冰淇淋。海宁洋行试图推出普罗化的便携式小盒装冰淇淋，却引不起大众兴趣。

只有大分量的“冰砖”，才有市场。一位长住上海豪华酒店的豪客，回忆了美女牌最畅销的“七色冰砖”：“外皮是个厚纸皮，里面是一层蜡纸，样式是长方形的。打开一看，里面是凝结很坚固的冰砖，而且为了让主顾各样都吃到，所以是做成七色的。计如咖啡，柠檬，菠萝，杨梅等等。于是在冰砖上，就表现出来七样不同的颜色，是红绿相间，但又都使人很放心的吃下去。”

有钱人住酒店闲来无事，叫一客冰砖，也是足以在贵妇名媛社群中吹嘘的体面消遣。这样的“冰砖”，价位高达8角钱，“以白面来说，不过两元四角一袋，八角钱正是一袋面粉的三分之一”。

冰淇淋在上海碰壁，却在1930年代的广州大受欢迎。

广东牛奶业创造雪糕

广东侨乡见识广，老百姓不排斥牛奶，排除了发展酪农业的障碍。广东多水牛，鲜奶的乳脂含量是荷兰奶牛的4.5倍，不但直接饮用时风味好，入菜更远超过“番牛奶”。民国初年，广州城郊兴起酪农业。广三铁路沿线农村流行养牛，奶商沿铁路收购各牧场刚挤出的鲜奶，不到两个小时就能运到广州城里的甜品店；距市区较远的顺德大良镇，鲜奶虽不能新鲜送进广州城，也可就地制作咸牛乳饼。

1929年，陈济棠开府岭南，民生富庶，消费力大增。广州城出现“晨早樽头鲜奶”服务，牛奶公司每天早上向订户送奶，牛奶麦片粥也成为普罗大众稀松寻常的早餐。奶业竞争激烈，奶商纷纷调整口味，制作调味奶。由杏仁奶、咖啡奶、谷古（可可）奶、云厘（香草）奶到莲蓉奶，彻底激发普罗大众消化乳糖的潜力。一时间，牛奶已成为日常饮料。

粤人肯喝牛奶，更乐意以奶入菜。粤菜以奶为甜品，炖奶、奶糊、双皮奶成为新式甜品店的招牌菜。岭南炎热，机械制冰厂如雨后春笋般建厂，激发冰品创业热。装置“雪柜”的冰室成为1930年代的热门生意，牛奶随之冷冻登场，“雪藏鲜奶”与冰汽水分庭抗礼。

以牛奶为材料的冰淇淋，也顺势在广东开辟出一片市场。只是陈济棠主政时特别重视民族工业，外国冰淇淋厂难以立足，广东冰淇淋在起步之初就是国人自制的国货，时称“雪糕”。

雪糕的制作并不困难。冰淇淋制造机与冰棍原理相似，大木桶内装小铁桶，间隙塞冰与食盐调成的冰盐寒剂，唯一的区别在于冰淇淋需要搅拌，必须加装螺旋桨状的“搅拌翼”，不断搅动，打入空气，延缓冻结时间使结晶细小，气泡匀散，才能造成冰淇淋特有的细腻口感。

入行门槛低，雪糕与冰棍一样，普遍以家庭作坊模式制造。小作坊使用人力摇转的冰淇淋机，整机价格只需十余元。大作坊则加上动力机组机力摇转，价格最贵也就是200元左右。创业成本低廉，又赶上繁华富裕的陈济棠时期，雪糕火爆成长。

在广州闹区十五甫，店面只有13平方米的顺记冰室一炮而红。家庭作坊现做现卖，专做高档顾客生意，每客雪糕售价高达1元，单凭口味取胜，卖成闹区靓店。当地文史记载顺记雪糕品种多达十余样：“计有椰子、香芒、朱古力、波萝、西橙、鸳鸯、三色等雪糕。还有梳打雪糕（冰淇淋汽水）、云呢拿（香草）、士多啤厘（草莓）等。”

家庭作坊的长处，是能创造最高品质。顺记雪糕异常坚实，久不溶散，这是长时间手工搅拌的成果，一家人“宁可手痛，也要保证质量”。雪糕上桌，也有讲究。梳打雪糕要求“奉送到人客面前，仍然沙沙作响，并有汽泡溅起。倘客人的头面俯低，汽泡会溅上口面”。

位于普济桥头闹区的天津楼，则以新鲜取胜。它自办牧场养奶牛，严选产奶量小而奶油厚重的本地纯种水牛，不用产奶量大而奶油稀薄的洋奶牛，保证醇正奶味。它自制椰子雪糕，生意火热。

广东雪糕打响了冰淇淋名号，只要设法降低价格，就能打进内地。传统雪糕的分量大，“雪糕砖”可供一家老小一起享用，单人独吃的雪糕也是满满一盅。减少分量，就能降价。成都的青阳冰厂零售冰块之余，做起冰淇淋生意，分量一个纸杯，大受欢迎，“冰淇淋一次出缸为800份，全日出缸约30次，日平均可产2万余份”。

抗战军兴，全国人口大迁移,“雪糕”一词全国化。国人吃惯雪糕，从而接受了牛奶。抗战胜利后，炼乳与奶粉已成为中国人的日常食品，夏天也更离不开雪糕了。

为山九仞，还差一篑。国内的冰棍与雪糕，大多由家庭式小作坊制造，品质难以管理，而冷品若不洁净，足以造成公共卫生浩劫。这是冰品的最后难关。

小作坊的品质管理

冰棍讲究水质，牛奶重视新鲜。在流行冰棍的老北京，小贩纷纷打出“沸水冰棍”招牌，保证以烧沸后的开水制冰。

市政府则采取自由放任政策，北平市卫生处拖到1933年，才开始检查“清凉饮料”的水质，却只是走个过场。在盛暑6月，卫生处检查自来水32次，井水168次；而满大街摆摊的“清凉饮料”，只检查57次。于是，时疫蠢蠢欲动，6月的赤痢病例157人，其中病死多达86人，冰棍是罪无可逭的。

到了炎夏如火炉的首都南京，街上完全看不到冰棍小贩。因为南京市政府规定，卖冰棍与冰淇淋的“清凉饮料店”必须拥有店面，才准向市政府请领许可证。路边摊一律禁售冰凉食品，“举凡枣汤、刨冰、冰淇淋、凉粉、凉面、削皮瓜果及其他易污染易传染疾病之饮食物品，均在禁售之列”。

领到许可证的冰店，也得兢兢业业。当局严令每个商用水炉都要插一支温度计，规定水沸至95摄氏度以上才准出售。制冰则需达到“熟水冰”品质。卫生稽查每周抽查“熟水冰”1次，牛奶制品每2周抽查1次。

首都管理虽严，却搞不清管理重点。因此南京城的赤痢病例居高不下：1933年180例，病死9人；1934年242例，病死54人；1935年略降为236例，病死29人。

在1930年代开始直接食用的冰块与牛奶，是十分危险的。北平自由放任，南京紧张围堵，都不能抑制雪糕的魔性。此时，广州市政府出台了最合理的管制法令，由源头着手，切实控制雪糕。

广州管理雪糕，由牛奶管起。养牛产乳户必须向卫生局领照，每年抽检12次，以牛奶的含菌量为重点。“各种牛乳，每立方糎所含之细菌，由十一月一号至四月三十号，不得超过十万；由五月一号至九月三十号，不得逾十五万，违者以不洁论。”

在牛乳之外，检查项目虽然不多，却环环扣在重点上。从盛装牛乳容器材质、牛奶瓶封口方式管，到乳牛的乳部清洁，全面管住产销环节的污染源。

到了雪糕店，卫生局检查员的重点检查项目，除了沸水制冰与场所卫生之外，又精心加入容器检查。政府规定“凡铜铅等器具，用以调制及盛载雪糕清凉饮料者”，一律镀锡，这是防止食物中毒的极致保护。

在1930年代，国人吃上了冰，接受了牛奶，更建立了冰品的安全规范，才能自信地大口吃雪糕。中国人的炎夏体验，从此大不相同。

*原文刊登于《凤凰周刊》第830期，原标题《改变中国人的炎夏体验：雪糕工业在1930年代崛起》

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来源: qq

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