一个馒头，一部中国人的轻食历史

公众号新闻

2023-08-09 04:08

作者/霍安治

编辑/陈祥

海峡两岸流行“轻食”。一杯咖啡、一盘沙拉，吃得半饥不饱，满足低糖低盐低脂的“健康风”品味，更油然形成都市白领的高档仪式感。

然而，各式各样的轻食餐馆的价格总是触目惊心，以轻食打造的仪式感是十分昂贵的。但依据中国连锁便利商店“便利蜂”2020年发布的《白领午餐报告》，高达65.2%城市白领，午餐消费金额在20元以内。

其实，中国人的轻食历史源远流长。早在唐代，就已形成最理想的轻食，不但低糖低盐低脂，而且美味能吃饱。若与今日轻食较劲，“仪式感”更直达皇家派头。

这种十全十美的轻食，就是街边巷尾随处可见的馒头。

烙饼与馒头的较量

馒头成为梦幻轻食，关键在发面。

早在商朝，小麦就是五谷主食之一。“九月筑场圃，十月纳禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麦。”中国最古老田园诗《豳风》记载的秦陇农家乐，就有小麦的一席之地。3000年前，渭北高原冬季严寒结冰，农民种植春小麦，于阴历十月收获入库。然而，小麦当成主食很难吃。因为先秦吃小麦只磨外壳不磨面粉，蒸煮麦粒成饭，粗糙难咽。

小麦的好处是耐旱。“东周欲为稻，西周不下水。”《战国策》记载苏秦游说西周君，若不放水让东周种稻，必然迫使东周百姓改种耐旱而难吃的麦。小麦虽然入口粗涩，却能保障旱季温饱。因此，豳地(邠州)的农民以黍(黄米)、稷(小米)为主食，搭配菽(豆子)补充蛋白质，再种点昂贵的水稻酿酒，最后才种小麦，以备荒年。

中国人吃麦饭，由商朝吃到汉朝。刘秀进讨王郎失利，狼狈出逃，大雨夜躲进路旁空舍，大将冯异为刘秀张罗了一顿麦饭配兔肩。口嚼难咽粗粝，搭配膻腥烤兔肉，吃得光武帝热泪盈眶，贵为天子后，仍叨念着那碗“滹沱河麦饭”。而东汉的老百姓，却已渐渐摒弃麦饭，改吃面饼。

小麦要好吃，关键在磨粉。磨粉技术约于东汉发展成熟，中国人才能吃上“饼”。诸葛丞相南征，又发明馒头。宋代杂说家高承记载：“诸葛公之征孟获，人曰蛮地多邪术，需祷于神，假阴兵以助之。然其俗必杀人以首祭，则神享为出兵。公不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祀，神亦享焉。而为出兵，后人由此为馒头。”

孔明发明的新食品虽以馒头为名，却未经过发酵，与今日的馒头大不相同。虽然好吃，仍不算“轻食”。

吃面讲究和面。把面粉加水揉成面团，称为“硬面”，可以烙饼、下面条或煮面疙瘩。但要达到“轻食”，还得“发面”，利用酵母使面快速发酵。到了唐朝，发面工序已经普及，馒头却因要不要夹馅，分裂为南北两种风格。

“我们乡下的馒头都是有馅的。不是猪肉，便是豆沙白糖。”鲁迅的弟弟周作人常年寓居北京，吃的馒头是实心的，回忆江南老家的馒头，却是有馅的“肉馒头”。南方人到北京想吃个馒头，话讲清楚不容易：“南方人到北京来，叫人去买几个肉馒头，这便成了难问题了。北方称有馅的为包子，馒头乃是实心的。”

江南的“肉馒头”是点心，不是主食。在全国最富庶的苏锡常，肉馒头的分量小，把面皮做到皮薄似纸，以蟹肉、虾肉、猪肉、豆沙或百果加板油(猪油)调成馅料，讲究的是入口鲜美多汁。周作人回忆家乡绍兴，只有餐馆望江楼：“专卖元宵大的‘候口馒头’，做点心极好，反正并不当饭吃。”

北方以面食为主食，一顿要吃饱，“肉馒头”是不足够的。周作人对北方馒头不大适应：“北边面食是正当的饭，包子有点近于奢侈品，要讲好吃的馅更是奢侈了。正宗还是馒头，而且是实心的、大个的。这蒸得好的，实在不错，但在南方却是不容易遇见的了。”

然而，周作人吃的“实心的、大个的”白面馒头，实际上是当时北方人的“轻食”，而不是“正当的饭”。

北方人吃馒头，习惯不配菜。而馒头是发酵膨大的松软食物，面粉的实际分量并不大，单吃白面馒头难以解饥。因此，普罗大众的家常正餐，常是实心的窝头。若搭配菜肴，则把硬面烙成饼。以饼卷菜，荤素皆宜，才能管饱饭。

若在外吃饭，填饱肚子也不能买馒头。普罗大众一般不上馒头店，而是到“切面铺”。面团轧成薄面，当场以大铁刀切成面条现下现吃，或者带回家下面。老百姓若下馆子，也不吃馒头。东来顺为劳苦大众专设的平价餐饮“大板凳”，出售饺子、馅饼、斤饼、斤面、贴饼子与玉米面，独缺馒头。只有以硬面烙饼下面，才能使劳动人民真正吃饱。

齐如山回忆老北京的大众饭铺，主餐面食是夹菜带馅的饺子、烙饼、包子、馄饨、馅饼、烧麦、锅贴与面条，也没有馒头。因为饭铺顾客多是“有职业，工作较忙，时间宝贵者之个人吃饭”，在主食之外“大致不备汤菜，只备小米粥”。而单吃馒头是吃不饱的。

发面的馒头填不了肚子，一般不当正餐，而是“轻食”。光绪皇帝的弟弟载涛回忆醇王府三餐，早餐主食是马蹄烧饼，午餐晚餐吃面食是煮饽饽、单饼、薄饼或面条，只有夜宵才吃馒头。

论主食的吃饱功能，馒头远不及烙饼，但发酵面的松软口感，却远远超过烙饼。因此，吃饭能配上荤菜的富贵人家，偏爱吃馒头。北方馒头俗称“馍”，西太后吃晚餐，想起殿前顶着寒风站夜哨的宿卫营士兵，派宫女赏餐。士兵苏勋丞回忆，老佛爷赏的晚餐是“一碗肉，一盘馍”。

老太后赏的馒头，虽然是御膳，今人吃来，却要皱眉头。因为当时的面粉、酵母与食碱，技术并不高明。

〓 1941年，中国西部，围坐在一起吃馒头的男人们，可以看出，桌子上没有菜肴。

机制面粉引发口感改革

馒头的原料是面粉，而面粉是十分昂贵的。在北京，无论城区还是城郊农村，普罗民众普遍不吃面粉。燕京大学于1928年进行的平郊农村调查，记录农民的主食是以玉米面蒸窝头、贴饼子或烙糊饼，配上大碴粥或小米粥。有时以荞麦面下面条汤与高粱米粥换口味，就是农家的一日三餐。同年，北平社会调查所调查北平市区工人与教员家庭主食，同样以玉米面为主，其次为小米面、荞麦与高粱。

至于白面，“人人好吃”，但价格太贵。燕大对北平郊区挂甲屯村100户抽样调查，发现：“百家中全年吃白面在五次以下者，约占半数。除年节外，平日几乎完全不见白面，竟有仅在新年吃上1次者；吃5次至9次者，占15%；10次至49次者，占1/4；50次以上者占1/10；每日吃得起白面者，共计5家。”

民初京城物价稳定，玉米面每斤价格保持在大洋5分3厘左右。小米与荞麦每斤7分，白面8分。所以老百姓主要吃玉米面，改善伙食吃小米与荞麦，有钱人家才吃白面。只是当时的面粉虽然价格高昂，品质却远不如今日的面粉。因为1928年老百姓吃的面粉，大多是传统磨坊以人工畜力碾制的“伏地面”。光绪初年，机械磨粉的洋面向中国倾销，按品质分为五种牌号，伏地面与洋粉一比，品质只相当于二号至三号洋粉。

宫廷吃的馒头，是以伏地面蒸成的。不但外观不如洋粉蒸的馒头，口味也大有差异。“土制馒头全为二号或三号面粉制造，不加其他原料，致口味不佳。宜加百分之五砂糖，及盐少许。”中央工业实验所酿造试验室主任金培松分析道，伏地面蒸馒头必须添加糖与盐，才能赶上洋面馒头的口感。

土法制馒头的另外两大原料，也被洋货无情超越。

发面依靠酵母与碱。酵母来自已经发好的老面，或者酿酒剩余的老糟；碱水则是由蒙古草原开采加工的土碱。面粉以温水和面时加入老糟，静置发酵。出现蜂窝状小孔时发酵完成，却有酸味，洒碱水中和除酸味，才能蒸馒头。只是土碱杂质较多，“颜色淡黄，碱性甚重，口味不良，且有害卫生”。而以老糟或老面产生的酵母，只能单纯发酵，远不如新式洋酵母能散放香气，发出微甜口感。

宫廷用的土碱，采自蒙古大草原的天然原碱，运到张家口以水熬煮过滤加工，称为“口碱”。大碱砖利用骆驼驮载，经居庸关辗转到北京，奔波数百里。那碱水之中，有着数百里日晒雨淋、人汗畜尿、风沙尘土与兽毛体臭的味道。

所以，慈禧太后赏赐的馒头不甜、不香、碱味重、口感粗，而且外观不洁白。

迎头赶上洋货，关键在面粉。1878年，上海沙船巨商朱其昂开办天津贻来牟磨坊，模仿当时欧美“火磨坊”，以锅炉引擎为动力驱动石磨，磨面粉用的石磨上盘也改用硬度较高的德国石块，磨出中国第一代“机械面粉”。

1880年代，欧美面粉厂改石磨为钢磨，机械更齐全，中国企业家急起直追。卸任知县章维藩于1894年在芜湖创建益新面粉公司，使用英国制造全套钢磨，热销长三角。寿州企业家族孙家于1900年在上海开办阜丰面粉公司，装置美国制造面粉机与钢磨，打响沪锡面粉业第一枪。1915年，天津商人办寿星面粉公司，引进日本机器，燃起华北企业家自办面粉厂的信心。一次大战导致进口洋粉大减，国内企业家乘机大建面粉厂，夺回机制面粉市场。自1914年至1925年间，全国新建面粉厂达到123家。

面粉厂的机器，门槛并不高：筛麦机去杂质、头道二道净麦机、钢磨制粉机、筛粉清麸机。1890年代时，这套钢磨是全球尖端科技，面粉厂必须雇用洋技师才能开工。到了1910年代，国内铁工厂已能精密仿制。首开中国机械磨面风气的贻来牟磨坊自办铁工厂，于1920年推出全套“机制面粉钢磨全部机器”，由“30英寸起线钢性铁磨制粉机器”，到“修理机器应用大小车床钻床刨床及整理机器各种零件”，完全国产，撑起国内机械面粉厂的底气。

一次大战结束后，国内面粉厂蒸蒸日上，但欧美洋粉低价倾销竞争，压低了机制面粉价格。在北平郊区，土法伏地面每斤8分，机器面粉每斤1角钱。

国产机制面粉迎头赶上洋货，国产纯碱也奋起直追。传统土碱杂质高味道重，洋碱则洁白如粉，碳酸钠成分高达99%。一次大战中，洋碱进口量大减，天津、上海与济南各地企业家争办碱厂。碱厂是高投资工业，资本以百万大洋计算，只有塘沽永利、上海天原与天津渤海化学工业社3家公司创业成功。

其中，天原电化厂生产清洁剂用烧碱，渤海化学厂生产硫酸钠与泡水碱等工业用碱，永利碱厂则生产可用于发面的纯碱。1932年，永利碱厂年产量高达45万担。洋碱进口量48.5万余担，国产纯碱已经站稳脚跟。

国产机制面粉与纯碱到位，就能蒸出美味的机制面粉馒头，但普罗大众还是宁肯吃玉米面。当时的面粉大厂，一大半集中在上海与无锡，依靠长三角的高价“肉馒头”点心维持销量。然而，庚子后的新政凭空产生一群大款消费者，为高价馒头创造了庞大的“轻食”市场。

〓 1900年前后，中国南方，两人在厨房外磨面粉。

新式学校学生创造馒头市场

馒头是“轻食”。中国银行经济研究室调查1930年代五谷杂粮的蛋白质吸收状况，每食用含蛋白质100克食物而能实际吸收的分量称为“营养价”，大米的“营养价”每100克高达88.32克、马铃薯78.88克、面粉只有35.56克。发成馒头，一口咬下大多是水与空气，面粉含量更低。三个大白面馒头的蛋白质，抵不了一颗土豆。

若论饱足感，吃馒头更是自虐。玉米等粗粮不易消化，饱足感可以维持大半天。白面馒头入口松软，但消化也快，三个大馒头，挺不过一个杂面窝头。

因此，只有富裕人家才舍得吃馒头。清废帝溥仪的弟弟溥杰回忆皇帝的正餐，是一碗小米与大米合蒸的金银米，配一碗玉米糁粥，加半个馒头。然而，清末教育改革为馒头创造出巨大的消费新市场。

“在这一个国立的大学里，五百多学生。少说一点，每天要吃六七千个馒头。大学生都是正在发育的青年，从小养下的好口胃。每天三餐，盌大的馒头，每餐吃上四五个，毫不稀奇。”名作家谢文炳毕业于清华大学，他在东方杂志发表了纪实短篇小说《馒头皮》，描述母校学生吃馒头的胃口。

绝大多数的大学生，都是有钱人家的子弟。因为自1904年起开办的新式学堂，各级学校学费高昂，公立中学的学杂费每年上百大洋，家中有钱才能顺利升学。因此，大学生多是权贵子女。学校兢兢业业办出贵族伙食，大学生要吃“机器米蒸的干饭，洋面做的馒头”，配上“四盘四盌四碟的荤素”。

大学生养尊处优，咽不下玉米面窝头，主食改成洋面馒头，还要挑剔卫生。谢文炳的同学们吃馒头，一定要扒皮：“蒸好了的馒头有一层皮，说不定蝇子叮过、蚂蚁爬过，至少是厨子的手搬弄过，断然不会干净。如果吃馒头不剥皮，同桌同学即使不给他一个白眼，心里也骂一句：‘瞧这家伙真不讲卫生。’讲卫生的，剥下馒头皮来，当卫生纸用。拿来擦筷子、碟子、匙子，顺便也擦自己手上的粉灰墨渍。在卫生之外要特别表示一点高贵的，不只剥皮，连肉也剥下一层来，只吃馒头中间的一点心子。有的如运动员，吃到高兴的时候，用馒头的皮肉，搓成一颗一颗的小弹子，和邻桌开起火来。”

这剥下来的馒头皮，与吃残的馒头，每天都得扫出几箩筐。蒸馒头的师傅看在眼里，不见“不卫生”的垃圾，只见老百姓平时吃不上的昂贵白面，于是出钱把这些被学生当成卫生纸的馒头皮包下来，连着几桶剩菜剩饭，扛到邻村出售。

村里“一年四季难得吃几回鱼肉的居民”，天天热烈抢购大学餐厅扫出来的馒头皮：“大学生吃剩下的荤素菜吶、各种汤吶，那油水比他家中的咸菜、豆渣、萝卜干、白水煮汤等等浓腻多了。至于残了的馒头、馒头皮，即使干了，细嚼起来，也比他们吃的黑馍馍、窝窝头来得味长。只需花五六个铜子，便可吃那么一盌杂碎似的菜羮，一盌馒头皮，真是何等的便宜。”

卖剩了的馒头皮，挑回家中，就是馒头师傅的晚餐：“卖剩下的菜羮，经过烧煮后，发出一股醒胃的菜香。饭上热过的馒头皮，看去也十分酥软。”家里的几个孙子，天天“欢喜地嚷着要菜羮、要馒头皮”。

教育为馒头创造了全新的消费群。谢文炳留美海归，前后于5所大学任教，个个都是馒头的消费大户。民国初年，工商业突飞猛进，金融投机更是火热，城市规模一日千里。都会新贵手无缚鸡之力，工作不耗体力，以“轻食”为主餐是恰到好处的，吃馒头当主食的消费者越来越多。

然而，馒头成为美味“轻食”，还差最后一步。

馒头的香味，来自酵母。传统的酒糟与老面酵母虽然能发酵，但品质不齐。食品专家尝试改用欧美各国烤面包用的“压榨酵母”和面，大放异彩。金培松记载：“酵母菌种可采用经济部中央工业试验所之面包酵母。制成之馒头有香气，微带甜味。不特适合口味，而且合于卫生。”

“压榨酵母”是机器制造的。原料是糖蜜或糖化麦芽，加入硫酸铵或过磷酸盐发酵，以机器控制加温、冷却与空气供应，酵母养成后以离心机高速分离余液，以压滤机过滤，产出的糊状酵母与淀粉和成固体，压成块状。环环制程参数都是欧美大厂的业务机密。

民初上海等大埠渐渐流行面包，外国压榨酵母大举入侵中国市场。在上海一埠，压榨酵母年销量高达数十万大洋，全是德国货。中央工业试验所奋起直追，进行逆向工程，由菌种选择、发酵醪浓度、含氮添加物试验到通气条件，全部从零摸索，成功制出国产压榨酵母。

机制面粉、纯碱与压榨酵母，是提升馒头风味的三大要素。抗战军兴前夕，国内厂商与研究机关已经成功破解三大要素，只待经济发展扩大高档“轻食”市场，就能风行草偃。只是抗日战争惊破了方兴未艾的轻食风，即使是消费力最强的大学生，也得改吃糙米饭。

然而，抗战时期消费力最低的军人，却误打误撞，扛起馒头的发展重任。军人甚至将吃馒头的习惯，散播到全中国最偏远的海角天涯。

大兵吃馒头

“自古当兵不发愁，不种麦子吃白面，不种芝麻吃香油。”袁世凯小站总兵，大幅提高部队薪饷。绿营的士兵月饷白银一两半，另发3斗老米主食。袁宫保的新军士兵月饷调高为3两3钱，另加9钱银子伙食费，部队从此吃上馒头。

馒头是“轻食”，原本不适合热量需求高的部队伙食，但馒头是最适合长途行军的军粮。部队要打仗，还得吃馒头。

经过发面的面食，可以在常温下保鲜多日。新鲜馒头只要不沾口，能放两三天，所以部队吃馒头，必须撕着吃，严禁直接啃。若是长途行军作战，将馒头晒干，就是能保质半个多月的最佳口粮。如果行军带咸菜，把发面轧成1寸来厚的大饼，微油入锅烙熟，水分更少，口感也好，同样能携行多日。

馒头与大饼，解决了千年无解的行军口粮问题。传统行军口粮是带煎饼，但煎饼是以杂粮面烙成的。小米、高粱与玉米和成杂面，表面营养成分高，但是人体实际能吸收的养分有限，入口又是坚硬干涩。

在煎饼之外，各种粗粮也不合军人胃口。左宗棠收复新疆，部队出嘉裕关，士兵背上八天份的生红薯，充饥解渴都是一颗红薯。只是红薯是粗粮，粗纤维产生持久饱足感，实际消化形成的热量却很有限。冯玉祥的父亲冯有茂，在沙漠里吃了8天红薯，走到一半，体力就撑不住了。

因此，袁世凯让部队吃白面。每到作战前夜，部队全体动员揉面，蒸馒头烙大饼，伙食竟比普罗大众高一档次。只是馒头毕竟是“轻食”，行军作战固然可以充饥，但平时驻地训练如果还是天天单吃馒头，常会造成饥饿感。北洋时期财政破产，部队欠饷，办伙勉强吃着白面馒头，却没钱买肉炒菜。彼时的吴佩孚部流传着一首地下军歌：“约一约，约斤馒头，早晚两顿粥，小米儿菜，老盐菜，管吃不管够。一二三……四。”

“管吃不管够”的馒头，成为北方部队的固定主食。1950年国民党败退台湾，60万大军约1/3是北方人，到了不产小麦的台湾，也得吃面食。于是，部队备上蒸笼，在一日三餐中热量需求最低的早餐吃馒头。早年台湾男子服义务役，每吃一次馒头，距离退伍就近了一天，军旅生活戏称“数馒头”。

“数馒头”虽然是不堪回首的柳营旧梦，军中馒头的制作却不含糊，沿袭了抗战前的馒头三要素。数足了馒头，官兵退伍离营，也把馒头带入台湾社会。台湾于日据时期一穷二白，又不产小麦，原是美食的绝地。老百姓以红薯解饥，下馆子吃一顿精白米饭配腌萝卜，已是无上享受。以一等精粉、纯碱与“压榨鲜酵母”蒸出来的馒头，激起台湾大众对馒头的热爱。

今日，中国人不分南北，对馒头已经习以为常，馒头进一步演化成最完美的“轻食”。早年的部队大馒头分量十足，半形如同半截杠子。今日馒头已大幅缩小，更在馒头三要素之外，增加万千口味，符合低糖低油低脂健康风。唯一的缺点，是缺乏“仪式感”。街边热气蒸腾的馒头店，“仪式感”比不上咖啡馆里点一份人民币40元的美式咖啡配“藜麦”南瓜沙拉。“藜麦”原产于美洲，连粗粮都要精心选用洋货，才能展现洋味“仪式感”。

中国人吃轻食，或许还是馒头好。

*原文刊登于《凤凰周刊》第826期，原标题《一个馒头，一部中国人的轻食历史》