中国人点菜，堪比地下接头

美食

2023-08-17 00:08

封面、海报｜图虫创意 ©

极物君语：

起菜名，中国人是专业的。

谁的童年没有被一段魔性贯口洗脑呢？

“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅，卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿，什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子……”

中华厨艺博大精深，这一口气不喘的报菜名都没把美食介绍完全。

但你细看，这些菜名大多“所见即所得”，吃的啥你心里头门清儿。不像其他一些菜名，你就是将它瞅出个洞来，也猜不出到底对应的是什么菜。

*猜猜这俩是什么菜（图｜网络 ©）

特别是当你去外地旅游，走进一家餐馆，拿起桌上菜单。

看见“青龙卧雪”“蚂蚁上树”“大救驾”“薄撑”，那真是一头雾水。

望着“粉耗子”“蛋清羊尾”“棺材板”瑟瑟发抖。

听见邻桌点单讲“细蓉加底”“米线盖帽”如加密对话，回过头来随便点了“牛欢喜”“啫生肠”“土笋冻”“豆丹”后搜索，才知道美食届的“黑话”真是深不见底。

今天就和极物君一起了解那些不同寻常中国菜名，争取下次点菜直接占领认知高地。

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现如今你去哪里寻觅小吃，大抵都得配一个美食传闻才算完整。

要么就是智慧的诸葛亮发明，要么就是爱美的慈禧给御厨出的难题，偶尔能遇上朱元璋打怪初期要饭的偶遇，不过最常见的还要数——

下江南必迷路，迷路必有美食的乾隆。

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不得不说，如果乾隆穿越到现在，高低能凭借随意溜达的爱好，捞一个citywalk之王的称号。

这不，眼下乾隆又又又一次下江南了。

刚巧走到镇江，他觉得口干舌燥，不远处恰好有一农庄。农家贫寒少肉，只能端来菠菜豆腐款待。豆腐切片两边油煎到金黄，菠菜叶绿根红，看得乾隆颇有食欲，急忙问起菜名。农家也是个文化人，并不直说，而是回答到“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”。乾隆听到觉得十分有趣，龙颜大悦，临走时直接将自己的折扇相赠，一时传为美谈。

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这个传闻现在看来漏洞颇多，但这个名字你细细咂摸，确实有几分趣味。

难怪《还珠格格》在拍摄时也将它改编加入，起名的人变成了紫薇，倒是比农家更有说服力。

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同样是皇帝，另一位永历帝就没这种云淡风轻的好心情了。

时间倒回到清末明初，吴三桂率清军攻入昆明，传说当时永历帝逃到腾冲，已是夜幕沉沉。一行人又累又饿，到一农家投宿。落难的皇帝也是爷，农家只能将剩余最好的食物——饵块、火腿、鸡蛋、青菜都拿出炒。火腿之鲜，鸡蛋之香，饵块之糯，加上青菜解腻，让永历帝直呼真香——“这炒饵块救了朕的大驾”。

于是“大救驾”的名字也就传了出来。后来随着食材演变，炒饵块、炒饵丝都以此为名，这道菜未必能救得了皇帝，不过对于一个饥肠辘辘的旅行者来说，哪怕是救驾来迟，也实在鲜香扑鼻。

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如果没有传闻配套，怎么让食客在菜单上“一见钟情”呢？

文艺派表示这还不是小菜一碟。

从意象到修辞，只要你有充足的想象力，再小的舞台也有你的用武之地。毕竟，高手从不抱怨环境，他们只创造机会。

文艺派菜名，专注为普通菜镀金，即使你是萝卜开会，也能得名群英荟萃。

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青菜豆腐汤，就叫它珍珠翡翠白玉汤。荷兰豆藕片炒木耳，就叫它荷塘月色。

蓑衣黄瓜撒白糖，是青龙卧雪。西红柿切片拌白糖，是雪落火焰山。

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毛血旺可以叫血色浪漫，当归面筋汤得名半月沉江。

柴鱼片涮锅是蝴蝶过海，白萝卜干贝与上海青用高汤浸了，便是玲珑玉心。

怎么说，没点文学修养，很容易在端菜上桌时忍不住望着钱包惆怅。

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象形派，则深知“寓形于名”的道理。

在品类丰富的粤式早茶里，除了虾饺、金钱肚值得一试，还有一种叫薄撑的食物也独有一番风味。

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薄撑，以糯米粉做皮，裹上馅料煎制而成，形状类似卷饼，上桌时会切成小段。因为制作时会用锅铲不停拍打使其变薄，表皮“撑”开而得名。

口味有甜咸两种——甜馅儿一般为芝麻、白糖、花生、椰蓉，口感酥甜油润，回味无穷。

咸馅儿则看自家喜好，有的加腊肉虾米，有的放豆角瘦肉，也有用胡萝卜猪肉搭配的。有些地方也会采鼠曲草（田艾）做成艾叶薄撑。在传统习俗里，每逢正月十九，就要吃薄撑。用糯米献给女娲娘娘“补天基”，寓意风调雨顺。后来它就慢慢演化成了点心的一种。

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和广东临近的香港，也有自己的一套“摩斯密码”——

早晨餐蛋治烘底飞边（三明治切去吐司边），下午三点三，来一杯COT（冻柠茶cold-0-tea），清爽解暑。

图｜广东话资料馆 ©

落班点一碗“细蓉”，汤鲜味美。

在港粤一带，用碱水和面，用竹升压制的面就是竹升面，有人也叫它云吞面、芙蓉面，后来取了“蓉”字作为简称。“细”相当于规格的一种，4粒云吞为细蓉，6粒是中蓉，8粒是大蓉，面也会随着云吞增加而增加，以此满足不同人的需求。

用大地鱼、猪骨、虾干熬制的高汤能“逼”出鲜味，薄馅儿的云吞和外地馄饨味道多有不同，大粒的虾仁云吞香气四溢，清透的汤汁上点点韭黄飘摇，比芙蓉花开更美。

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象形派显然不满足于此，他们还会延展舞台——

在云南米线上加浇头，叫盖帽；在苏州吃面鱼肉双浇是“红二鲜”；在兰州吃牛肉面要细面叫“毛细”“二细”“三细”。在长沙想恰一份油稍多不要汤的面，叫“带迅干”，要是想一半馄饨一半面，要说“龙虎斗”。

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不过随着菜名的深入，事情就变得奇怪了起来。

将细碎的肉末与粉丝同炒，得名蚂蚁上树；用鸡蛋清打发塞入豆沙炸成团子状，得名蛋清羊尾，和雪衣豆沙差不多。

豆角皮蛋炒肉丁叫“苍蝇头”，“露馅的酥饼”叫“蛤蟆吐蜜”。面包掏空炸成酥盒，装入虾仁鸡肝等食材叫“棺材板”。加入香豆粉、花椒粉做成的饼，因为要反复浇菜籽油把饼烫熟入味，所以叫“狗浇尿”……最离谱的是粉耗子，据说是因为耗子行动迅速，呲溜一下就没了和土豆粉口感类似，所以就有了这样的别名。