终于喝到了出色的国产纯米大吟酿！

2023-08-18 14:08

《周礼》中记载：“辩三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”

后来，清酒酿造技术通过文化交流传入日本并发扬，清酒成为日本国酒。日本文献《播磨国风土记》对清酒的记载比中国《周礼》至少晚了千年以上。

广西长寿之乡宜州市有一个千年酒镇——德胜镇。自古以来，德胜镇上家家户户都以经营传统手作酿酒坊为生计，这个小地方也因为德胜酒而声名远扬。

2011年，当地的德胜酒业立项清酒生产项目，致力于传承中国古清酒之技艺，重现华夏古酒之风韵。德胜酒厂对清酒的探索始于第二任厂长高岗武以及其徒弟，第三任即现任厂长梁靖对于清酒的长期看好。

作为德胜清清酒技艺传承人，梁靖自1993年加入德胜红兰酒厂以来，刻苦钻研学习酿酒技艺，取得国家高级酿酒师和国家高级品酒师资格。从2011年到2019年，他在国内外进修学习清酒技艺，成为品牌德胜清的开拓人之一。

德胜镇之所以能成为“千年酒镇”，是因为坐拥得天独厚的活水源。“桂林山水甲天下”是千古传颂的佳句，“好山好水酿好酒”的俗语也所言非虚。

纵观古今中外，酒厂的选址未必依山，但一定傍水。“水”这一原料几乎贯穿了酿酒的全过程，虽然水不能为酒液提供风味，但却是酿酒每一个环节中的重要媒介。酿造用水的水质是塑造清酒独特口感的重要因素。

德胜镇所在的河池地区的水质在中国地级市水质排行中名列前茅，金属离子含量极低，水质中等偏软。这样的水源为清酒酿造提供了理想的条件，既能活化酵母，又能使得清酒口感柔和且略带酒精的跳跃感，更加迎合消费者的口味。

首批德胜清酒于2014年面市，并在酒厂当地市场进行了小规模推广；但“十年磨一剑”，德胜清在技术团队花了整整10年时间，与不少于200位国内酒业同行、教授进行过技术交流，拜访了数百家日本的大小清酒厂，才最终实现突破——打磨出了从专业人士到普通消费者都认可的酒体。

德胜清酒的技术突破从原料层面开始。通过将广西当地的籼米糯米替换为东北的粳米，实现了原料的升级换代。更为关键的是，酿酒技术的突破使得每批米都能根据其细微特点进行有针对性的发酵时间和温度调整，进一步提升了清酒的品质。

选择合适的米种也是中国清酒成功的关键之一。秋田小町王作为米种的选择，虽然属于食用米，但其淀粉含量比常见的食用米高出约10%～20%，而蛋白质和脂肪含量则较低。这种米粒浑圆，非常适合进行研磨，为清酒的口感和品质提供了良好的基础。

而现时采用的酵母经过十年的选育，在发酵表现上已经发生了显著的变化。酵母可以赋予清酒独特的风味，尤其是鲜明的热带花果香，如哈密瓜、水蜜桃和栀子花的特征。这种风味与大米原料香相得益彰，使得德胜清酒在配餐上非常灵活，既适合清淡的粤菜和海鲜，又适合相对重口的鲁菜和港式火锅。

此外，德胜清酒创新的制曲工艺结合了日本酒造的方法、当地米香型白酒的制曲方法以及古代米酒的制曲方法，形成了独特的平衡技法。尽管酿造过程中不太显现米香型白酒的影子，但制曲工艺确实融合了米香型白酒制曲的经验，为清酒增添了独特的风味和口感。

所以，今日份的好酒推荐就是它了：

德胜清纯米大吟酿35

品类：清酒

产地：广西壮族自治区河池市

原材料：水、大米

米种：秋田小町

精米步合：35%

酒精度：15%abv

容量：240ml

出厂日期：2023年3月

最佳品尝温度：10-15℃

风味：淡淡的蜜瓜、梨子香气；中等酒体，主调是清爽甜美的水果香味，以梨子为主，中后段夹杂了淡淡的辛口感，酒体相当平衡；余韵中等，带有少许辛口感。

（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）

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全文完。