在酒的故乡，守一口600余年的成都滋味

去过成都的人，很难不对遍布街头的茶馆产生深深的留恋。

著有《茶馆》一书的学者王笛，曾将成都的茶馆作为社会学、历史学的研究对象。作为土生土长的成都人，他认为茶馆就是成都这座城市的灵魂和缩影。而民谚的总结更为精妙：“茶馆是个小成都，成都是个大茶馆。”

闲来无事吃茶去的“松弛感”，仿佛深深刻在了每个成都人的骨血里。

“闲来无事吃茶去”，刻在了每个成都人的骨血里。（图/图虫创意）

早在21世纪初，《新周刊》就洞察到这个西域之都的休闲气质和人文特点，有别于北上广的生活方式，成都这座“第四城”代表生活方式的第四种状态——闲适安逸，随遇而安。

自古有“天府之国”的美誉，成都地势险固、土地肥沃、物产丰富，当然有松弛的底气。

成都是一座拥有近4500年建城历史的古城，是全国公认的十大古都之一，历史上先后有十余个王朝、政权在此定都。自古蜀国开明王以来，2000多年成都名称不改、城址不迁，堪称中国城市发展史上的一大奇观。

著名学者薛凤旋说：“城市是传统文明的活载体。”成都不仅是茶的城市，更是酒的故乡。三星堆和金沙遗址挖掘出来的各种酒具表明，源远流长的蜀酒文化，早在3000多年前的成都平原萌芽。

而位于成都市中心的水井街酒坊，作为中国蒸馏白酒的起源地之一、白酒工业遗产中城市等级最高的遗产，则是这条酒脉中绚烂的一支。

600多年来，水井街酒坊见证并累积着成都的历史文化和人文底蕴，古窖池和其中的酿酒微生物菌群也吸纳着这一方天地的自然禀赋，酒脉与这座城市的文脉相融共生。

8月11日，“生生不息600年·水井坊科学考古二十五周年”主题活动在成都水井坊博物馆举行。25年间在考古、文保、酿造和科研等领域对守护水井坊传承做出突出贡献的专家、学者及工作人员，在这一刻得到了来自水井坊最真挚的敬意。

“生生不息600年·水井坊科学考古二十五周年”主题活动在成都水井坊博物馆举行。

《新周刊》与其中4位古窖池守护有着杰出贡献的人物进行了对谈，试图揭开水井街酒坊600余年不间断酿造、生生不息的奥秘。

25年过去了，陈剑还清晰地记得，参与水井街酒坊遗址的考古发掘工作那天，是他刚举行完婚礼的第三天，“妻子还是比较理解我的工作，嫁给考古的人大都只能如此”。

起初，陈剑以为这只是一次例行的配合基本建设的市区考古行为，可以在较短的时间内结束工作。但谁也没有料到，这次发掘开启了当时考古学的一个全新领域——酒文化考古。

1998年到1999年，水井街酒坊经过科学考古，发掘并鉴定了各种与酿酒相关的设备及遗物，包括丰富的晾堂、酒窖、炉灶、蒸馏器基座等遗迹现象，出土的瓷器、陶器等也多为各色酒具和与酿酒相关的器物。

这证明了水井坊从明清至近现代从未易址、从未间断生产，还论证了成都在明代就已经有比较成熟的蒸馏酒酿酒技术。延续了六个世纪的水井街酒坊，一直是酒的作坊，酒香从未间断。

更让陈剑惊喜的是，随着发掘工作的深入，还发现了保存完好的分别属于三个时代的晾堂。最下层的是明代的晾堂，中间是青砖砌成的清代晾堂，最上面的是近现代的晾堂，形成了“三代同堂”的难得景象。

水井街酒坊考古现场。

“三个时代的晾堂层层叠加在一起，到目前为止，这在中国酒业考古史上是独一无二的存在。”陈剑不由得感叹，历代盛产美酒的水井街地区，可谓占据了天时、地利、人和。

首先，水井街地区自古以来水质优良，具备了出产佳酿的重要客观条件。其次，水井街酒坊位于锦江江畔，成都古城的东门附近，历史上水陆交通非常发达。对于酒坊而言，通过水陆运输原料，包括产品的销售都是很有利的。

最后，历史上的水井街地区几乎囊括了成都全部的传统东门游乐胜地，达官、文人时常在此登临览胜、吟诗填词，市民百姓亦纷纷在此娱乐联欢，车水马龙，船来船往，万商荟萃，客旅云集。如此种种，造就了水井街酒坊生成的人文地理背景和文化经济动力。

如此独一无二、得天独厚的条件，才孕育出延续600多年，至今仍未间断生产的酒坊。

水井街酒坊。

从事考古工作几十年，陈剑参与过三星堆遗址、金沙遗址等重大遗址的考古发掘工作，但水井街酒坊遗址的工作，依然对他意义重大，“命运让我选择了水井街酒坊考古，而水井街酒坊也成为了我考古生涯中最重要的部分之一”。

25年间，陈剑亲手让水井街酒坊的风采重新斩获了世人的关注。水井街酒坊也见证着陈剑从初入考古圈的年轻人，成长为一名资深的考古工作者。

陈剑在水井坊博物馆重温当年的考古情景。

8月11日，陈剑获得古窖池守护功勋人物授勋，心情也十分激动：“这是对我们工作的一个充分肯定，自己参与的考古工作，如今建成了水井街博物馆，成为成都一个重要的文化地标，真的感到非常自豪。”

在陈剑看来，在水井街酒坊的考古发掘工作中，自己做的不过是最基础的工作，“后期的保护和研究，还需要几代人甚至数十代人长期持之以恒地进行”。

事实也的确如此，水井街酒坊遗址的考古发掘现场工作告一段落后，接力棒就交到了肖嶙手上。

肖嶙如今已是成都文物考古研究院文保中心主任，在近30年的从业经历中，她曾参与过宝墩遗址、三星堆等遗址的文物保护工作，是资深的文物保护专家。

不过，即便如此，水井街酒坊的特殊性也让肖嶙感受到这是一个巨大的挑战。

当年在发掘的时候，水井街酒坊中的古窖池里面，竟然还有600多年以前的古窖泥和古酒糟留存下来，古窖泥还是湿润的。这意味着，古窖泥中还存活着大量微生物菌群，这是一处“活着”的酒坊。

“如何在保护遗址完整性的基础上，维持这些微生物的活性，正是水井街酒坊遗址保护的重点和难点。”肖嶙介绍说，对一般的古遗址保护，微生物、水害都是重点治理的对象，必须做好隔绝保护，才能防止古遗址被腐蚀损坏。

然而，水井街酒坊的特殊性就在于特定微生物和必要的水分是维持酒窖活性的重要因素。

所以，肖嶙和她的文保团队需要做的，就是通过科学的监测、研究，将不利于酒坊保护的微生物种群弄清楚，再给出针对性的治理对策。

如今，水井坊博物馆系统性原址原貌地保存了水井街酒坊，并以真实的生产场景再现600多年历史的水井坊酒传统酿造技艺。也就是说，一条以传统工艺酿造水井坊白酒的生产线，依然在这座“活着”的博物馆中有序地运转着。

“作为一个不间断酿造的酒坊，窖池发掘出来，如果不继续生产，把它晾在这个地方，就会脱水、变干、脱落，那就不是保护而是破坏了。”肖嶙解释说，在酒坊遗址继续生产，反而是对古窖池最好的保护。这也是水井街酒坊遗址保护与其他古遗址保护最大的不同之一。这在肖嶙多年的文保工作经历中，都是绝无仅有的案例，更是一个全新的挑战。

而水井坊在兼顾生产的同时，对古窖池保护的重视，也让肖嶙印象十分深刻：“这是水井坊的灵魂，所以他们在精心地保护这个东西，用最传统的酿酒工艺、最严格的管理制度，勠力同心地守护这个600多年的灵魂。”

8月11日，肖嶙作为古窖池守护功勋人物获得授勋，除了感恩与荣幸，她深感水井街酒坊的保护工作是一项漫长的事业，“这是我要做一辈子的事情，也是文保人要延续上百年的重任”。

“千年酒窖万年糟，酒好须得窖池老”，在微观的世界里，浓香窖池能够传续千百年“活着”的奥秘，正是因为那些“看不见的功臣”——微生物。

如果说对古窖池微生物的监测和保护，是肖嶙的工作重点之一，那么，如何更深入地研究并利用好这些微生物对水井坊品质的赋能，则是白逢彦的工作目标。

2021年9月，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦和他的科研团队一起，开始着手研究水井街酒坊古窖池窖泥中微生物的活性和丰富性。

从业近40年，白逢彦在微生物研究领域有着丰富的经验，这个研究项目对他而言依然是“很有意思但也很具挑战性”。因为与其他微生物研究有所不同，古窖池中的主要微生物细菌和古菌是极难分离出来的，“对科学研究来说，越是难的课题，越能激发我们研究的兴趣，如果最后有结果的话，当然更有成就感”。

功夫不负有心人，白逢彦教授表示，在研究过程中，借助宏基因组等更为先进的科学技术手段，他带领着科研团队与水井坊技术团队深入探讨，与水井坊酿造实践互相印证结合，成功从不断繁衍、进化了600余年的“一号菌群”中，找到了令人欣喜的结果。

在一期科研中，“一号菌群”中发现多个此前从未被报道的新菌种，它们的持续生香，可能正是水井坊产品风味独特的关键。这一研究成果使得水井坊的品质和价值，与古窖池、“一号菌群”之间建立起了更加清晰的直接关系。

著名白酒专家胡义明充分肯定水井坊对“一号菌群”的研究：“非常成功的重大的科研成果，因为在白酒行业能够拿出这么显著的科研成果的不多，所以应该说不但是水井坊的一件大喜事，也是全国白酒行业的一件大喜事。”

对这一重大发现，白逢彦教授谦虚地表示：“很惭愧，我们只是站在巨人的肩膀上，才能在较短的时间里得出成果。”白逢彦强调，在他的团队之前，已经有包括四川大学、中国科学院成都生物研究所等的相关研究人员做了很长时间的研究。

如今，白逢彦团队针对“一号菌群”的二期研究已经在紧锣密鼓地进行中并有了初步成果。“等我们将老窖池的微生物群落彻底搞清楚以后，未来我们就能模拟古窖池的条件来培养新的窖池，让新窖池也产生出只存在于老窖池中的特殊微生物，加速新窖池的‘老化’，更快地获得高品质的白酒。”

8月11日，白逢彦也获得了古窖池守护功勋人物（科学研究）授勋，他认为这是对他整个科研团队的激励——“激励我们投入更多的精力来更好地完成这个项目，未来希望能有更多更好的研究发现。”

“对于把大半辈子都交付给了水井坊的我来说，既感动，又感慨。”8月11日，在水井坊科学考古二十五周年主题活动上，水井坊酒传统酿造技艺第七代传承人、75岁的赖登燡大师的发言，让人动容。

从年轻力壮的小伙子，到满头花白的老人，赖登燡是一个地地道道酿了一辈子酒的手艺人。

1968年，中专毕业的赖登燡被分配到四川成都酒厂工作，时年20岁的他在酒厂属于文化程度较高的“学生烤酒工”。

“那时厂里的生产环境很简陋，车间多数是土坯房，所有工作都要靠人力完成——人工上蒸，人工烧灶，人工用甲板车拖粮，用鸡公车端糟子，烧出的酒要靠人一桶桶抬到酒库。”

赖登燡 （中）与弟子林东（左）一起挑选和甄别糟醅。

回忆起年少时的经历，赖登燡感触颇深，“那时候三班倒、每天干重体力活，我一个早晨可以吃四个二两的馒头、三两稀饭，再加泡菜，算下来就是一斤一的食量了，中午和晚饭都要吃半斤干饭”。

进入酒厂后，赖登燡被水井坊酒传统酿造技艺第六代传承人崔体泉师傅收作徒弟，在崔师傅的言传身教下学艺十余载。

他至今还清楚地记得崔体泉师傅收他为徒时说的一番话：“学烤酒要专心、耐心，你要把看似简单的事情重复多做，不能因为一点小事不顺利就气馁。若想在此有番作为，须得下苦功夫，要掌握水、火、曲，不断提高熟练程度，更要让其融会贯通。”

由于热爱酿酒，通过主动学习和刻苦钻研，从摊晾到烧灶，从窖池到窖泥、酿酒到制曲，赖登燡逐步掌握了配料、蒸馏、量质摘酒、窖池管理、窖泥培养等工序的关键点。

他也慢慢从刚到酒厂时的酿酒工人逐步成长为车间主任、副厂长、厂长，从生产技术管理到科技研发，再到著名白酒专家。“这离不开组织多年来的信任和培养，也离不开师父、同仁们的帮助。”

即便到了花甲之年，已经升任厂长的赖登燡，为了开发一款酒品、找到一款适合的风味，还会亲自下到窖池去挑选和甄别糟醅。

正如赖登燡的徒弟、第八代传承人林东所说：“这样一种严谨、精益求精的对于酿酒的态度，是我从师父身上看到的水井坊酿酒人的品质。”

25年前，林东从赖登燡手里接过这门酿酒技艺后，也是凭着这样一种对酿酒的态度，刻苦钻研，不断创新，成为了当前水井坊酒传统技艺技术资深总监，而他也传承了赖登燡的愿望——“把这门手艺一直地传承下去，让子孙后代都能喝到我们水井坊酿出的好酒”。如今，他也先后培养了魏江志、朱亮、陈勇、何航4位第九代传承人。

在日复一日的时光中，正是以赖登燡、林东为代表的水井坊酒传统酿造技艺传承人和非遗班组，结合非遗酿艺反复实验、勾调、品尝与比较，走出了一条创新之路。

在酿酒师们的悉心守护下，水井街酒坊600多年从未间断生产。

他们用技艺雕琢时光，精心养护古窖池，先后推出的水井坊·井台、水井坊·典藏等核心产品，让延续了600余年的水井坊，依然能演绎出全新的传奇。

从元末明初到1998年，再到如今的2023年，600多年间斗转星移，二十五载岁月变迁，无论朝代更替、沧海桑田、风云激荡，水井坊始终生生不息，延续至今。这当然离不开每一个水井坊守护人同心同行的努力。

“倾尽一生只做一件事，为人们美好生活酿最好的美酒。”正如赖登燡当天在现场所言，守护水井坊600多年生生不息的价值，是他一生的使命，也是每一个守护者共同的目标。

“倾尽一生只做一件事，为人们美好生活酿最好的美酒。”

为了守护这份稀缺的生生不息，来自考古、文保、酿造、微生物研究等各领域的人们付出了青春和心血，守护着水井街酒坊。他们的守护故事还将持续下去，而这些故事，不仅关乎中国白酒文化中属于水井坊的那一份传奇，也是中国传统文化世代相传、不断发展的表达，可以让更多人去慢慢翻阅、细细感受。

[1] 探掘中国白酒演进历程的无字史书——水井街酒坊遗址发掘亲历记丨陈剑

[2] 深入探秘 “一号菌群”，水井坊开启二阶段科研丨微酒

[3] 考古鉴定“第一坊”二十五周年，名人专家解读水井坊生生不息的奥秘丨水井坊 高端浓香

作者：老张

校对：杨潮、赖晓妮

排版：小   野