超火的精致苏州美食，错过要再等一年？

2023-08-23 04:08

*本文为「三联生活周刊」原创内容

所谓“美食如汛”，意思是有的东西您可得抓紧吃。有的不吃就老了，就像藕、菱角、鸡头米；有的不吃就没了，就像籽虾、六月黄；有的不吃就不肥了，就像黄鳝；有的与高温密切相关，比如糟味，因为夏天菌群活跃，也是因为冷菜更讨喜。这种吃时令美味的紧迫感，恰恰就是精致与讲究的表现方式。

记者 | 驳静

摄影｜黄宇

苏州人史庆文，1966年生人，但不论长幼，大家都叫她文文，她是开在吴江区七都镇的老镇源餐厅常客，我们因此结识。

1978年，文文的父亲尹伯成夙愿得偿，从苏州考回母校复旦大学的研究生，两年后毕业并留在复旦任教，这才在将近20年后将一家四口搬到上海。这一年文文16岁。此后每年暑假回苏州外婆家，最想念的一味是虾。做法也是油爆虾的做法，只是偏偏不用酱油，因为外婆有她专门的酱汁配方。除了盐糖葱姜，最重要的一味是太仓的糟卤。后来文文自己也到了当年外婆的年纪，退休后，她每年夏天都回苏州住两个月，去吃苏州不同的餐厅，不过，还没有在哪家店吃到过当年外婆味道的油爆虾。

阿成饭店的酱油虾很令人回味

苏州人是很爱吃虾的。虾干可以就酒，当小零食，烧个丝瓜蛋汤，也要抓几个虾干丢进去。夏天，一家三口正经做个三菜一汤，必定有虾的位置，最常见的还是油爆虾，或者有些餐厅就叫酱油虾。

实际上都是将虾先投入热油锅，一进一出，只有六七秒钟，虾壳立即酥脆，出油锅，再投身酱汁的世界。热虾入冷汁，会迸发出美妙的一声“嚓——”，倘若是在餐厅，大厨眼疾手快，回转身去已经在油锅里投入一把蒜泥，耳旁那声“嚓——”似乎还在萦绕，蒜香倒已经钻入鼻腔，整个感观都被调动起来。

阿成饭店几味夏日受欢迎的菜

至于酱汁，就看各家的功夫与喜好。阿成饭店的酱油虾相当美味，也是他们的招牌菜，光是酱油汁就由十几种配料组成，其中包括香芹汁等意想不到的东西，目的都是增鲜。有苏州年轻人在国外留学，疫情三年，回苏州第一天就跑到阿成饭馆，一口气吃了两斤酱油虾。老板阿成跟我讲这个故事，没有吹牛，因为我第一次吃过他们家的酱油虾后，第二天居然还在回味，偷偷通过平台点了三两虾，过了把瘾。

文文家还有一道家传的菜，别说吃不到，她问过不少苏州人，都说连听都没听过。这个菜叫“拌酸”，外婆最早学会，传给妈妈，现在儿子每次回上海，她也都要做这个菜给他吃。她听妈妈讲起，外公外婆年轻时逃日本人的难，逃到过吴江太湖上的西山。说是从一个大户人家那里学会这个夏日凉菜，在当时看来，费料费时，外公当时是小学校长，倒是吃得起的。主料是鸡肉和猪肉，煮熟后都要切成细丝，春天配笋，夏天配茭白，还有绿豆芽，掐掉两头，焯水，再用酱汁拌匀。酱汁固然不外乎醋、盐、糖和酱油，但比例都在主妇手中，把握甜与酸的微妙平衡。后来文文的哥哥回西山旅游，曾问到过当地居民，有老人提到说，确实听说过“拌酸”这个菜名，但并不会做。

文文一家六口，当时住在太平桥弄5号，现在已是保护建筑，弄堂名字也没了，成为干将路的一部分。最早是一个道台的宅子，后来归一个大地主所有，之后收到国家手里。几进的宅子租给好多户人家，大家共用一个院子，在院子里生煤饼炉做饭，她因此看到过好多普通人家如何下厨。确实如人所说，家家户户的厨房都有小手艺。

就比如光听名字就知道非夏日不可遇的荷叶粉蒸肉。米粉的工序相对复杂，因此在我印象里一直不是家常菜，像我妈妈就从来没做过这个菜。不过文文就在院子里看到过别人家做粉蒸肉，因为烧煤炉的时候将火推小，它自管蒸着，主妇可以避开炎热，放手不管一个小时去做别的事。现在倒确实基本得去餐厅吃，我们在新聚丰吃到了不错的荷叶粉蒸肉。

新聚丰的“蒸酱肉”，看颜色就知道这是夏日做法

尽管在去腻这个作用上，荷叶扮演的角色其实并不如“粉”。“粉”由糯米与粳米分别炒香后磨成粉，再按七三比例混在一起，它们在与五花肉一起蒸的时候，可以吸收油脂，而且可以说是所剩不多的油脂。因为粉蒸肉一般要蒸三次，第一次光蒸肉，将近2个小时后，肉几乎酥烂，也会尽出油脂。第二次与米粉共蒸，第三次才会再包上荷叶。更讲究的餐厅，会蒸四次，在第三次的时候将荷叶多蒸10分钟，任由它变黄，尽可能地让粉蒸肉吸收荷叶的清香之味，最后才换新鲜荷叶蒸第四次。

文文的少年时期，包子铺档口专门会有一摞干荷叶，蒸包子的时候用它当屉纸，买包子也是干荷叶一包就带回家了。

那时也有六月黄卖，街市上一根稻草串五六只螃蟹，五毛钱一串，买回家炒毛豆子吃。苏州人炒六月黄，不会像上海人那样放酱油。那时候酱油店里会卖一种白酱油，比黄酒的颜色还要淡，苏州人讲究夏天吃得清淡，最多用一下这种白酱油。

胥城大厦做的六月黄，搭配毛豆子和咸肉

后来文文变成一个上海人，嫁了一个上海老公，讲起苏州人的讲究，总会想起她住在太平桥弄时的一个邻居。这位邻居家以刷马桶为生，要说“底层”，大概没有比这家人更底层的了，即便如此，这家主妇也擅长做盐水鸭，有时会在弄堂口支个摊子来卖，生意不错，这家人后来以盐水鸭起家，开起了饭馆，现在已经是第二代在经营。

普通人家的讲究还在于，中午多做了几个虾，到了晚上一顿，不会完全将剩菜直接端上桌，一定会烧点新鲜的时令，比如再烧一个油焖茭白，再把虾倒进去。

老镇源的炒藕带

我们做美食报道到过不少地方，当地人说到本城美食特点，都要提到“不时不食”，抑或“不鲜不食”，厦门人这样说，宁波人这样说，连在四川自贡以做爆炒腰花出名的厨师也要这样讲。新鲜、时令，追求食物本味，愈发成为一种与身体相关的趋势。不过，提到“不时不食”这个概念的频率，所有地方加起来可能都不如苏州人高。在此基础上，苏州人更进一步，还要说“美食如汛”，意思是美食犹如汛期，时令上市堪比赶潮，窗口期短暂，可得抓紧。这种吃时令美味的紧迫感，恰恰就是富庶之地的精致与讲究。

抓紧吃，有的不吃就老了，就不肥了，就没那么嫩了。有不少菜过了季节也不是完全不能做，只是因为下一个季节来了，新鲜上市的东西又生动又活泼，还去惦记过时那一口？应季的食材比比皆是，没有眷恋过去的道理。一年四季，万物有灵，不要眷恋，跟着时令走就是。好比大闸蟹都上市了，没有蠢人会去惦记六月黄。道理就是这个道理。跟着惊蛰吃春笋，小满枇杷半坡黄，到了夏至杨梅山红。然后是小暑，顶顶重要的小暑——小暑黄鳝赛人参。

响油鳝糊

野生黄鳝尾巴很细长，脑袋很尖，这是最重要的判断点，一定要记牢。菜市场逛一圈，到处都能看到摊档主在整治黄鳝，擒住脑袋，手持小尖刀，刺到颈处，划破肚子，甩掉肚肠，去掉骨头，就差不多了。一盆鳝丝乍看是黄澄澄的，用它来做响油鳝糊顶好了。它是松鼠鳜鱼一个级别的苏帮名菜，但松鼠鳜鱼这个宴席菜，吃到最后压轴上来，年轻人早已作鸟兽散。鳝糊不同，鳝糊可亲可近，独自用餐也不妨点它一单。在苏州的这十余天，肥腴鳝丝吃到过瘾。每新去一家餐厅，都忍不住要点一份响油鳝糊，几乎每家的厨师都会真诚询问，怎么样，你吃来吃去，是不是我家的鳝糊味道最好？以我个人经验，比起下饭，拌面更佳。

驳静摄

阿成饭店在凤凰街66号，是个街口的三层老房子，我们在这里碰到一对头发花白的知识分子。老太太姓蔡，80多岁，一头好看的银发，穿了件中式斜襟褂子。老先生姓屠，异常健谈，居然跟我们摄影师黄宇是华中科技大学的校友，二人坐下来谈武汉谈了足足20分钟。这老两口都是新中国成立前的大学生，都是上海人，老太太分配工作时有两个选择，一个是回上海，一个是到苏州。她一琢磨，回上海意味着将来丈夫也调回上海的可能性更低，于是退而求其次选择了苏州。不过也等了10年，才终于夫妻在苏州团聚。这是他们老夫妻一个多月以来第一次出门，因为“二阳”，二人在家深居简出了一个多月，屠老先生终于痊愈，出来第一顿就是阿成饭店——毕竟还是上海人，其中一个菜是令人会心一笑的炸猪排。