好吃好看之余提起那些摘得米其林星或者黑珍珠钻的餐厅，大多数人的第一印象，是不菲的价格，高级食材，以及繁复的烹饪技巧，格调一流的用餐环境。
但对背后的主厨来说，他们的看法是不一样的。
90后主厨刘禾森，目前是摘得米其林星的中餐厨师中最年轻的。今年在上海开的LING LONG，均价2299元，订位排到两个月以后。
罗朗因为在《圆桌派》中对中国饮食文化如数家珍而为人所知，他把平价普通的食材做出了不一样的味道，被称为“最懂中国传统美食的外籍厨师”。
把麻婆豆腐引入日本的“四川饭店”第三代传承人陈建太郎，在海外把川菜做到极致。
还有深圳首家蚝主题餐厅“蚝门九式”创始人陈汉宗，从国企离职后钟情于蚝，成为餐饮界的“蚝爷”。
在纪录片《厨房里的哲学家》中，导演吴小满前后花了2年和这些明星主厨相处，探寻餐厅和食物背后的秘密。
他们身上有太多共性，总在风味之外，不断探索美食哲学，也不仅仅是做菜，而是把人生感悟、把经历都放进了食物里。这时候，面对的不是美食，而是艺术创作。我还在纠结人均价格，似乎有些肤浅了。很多人不解，同样类型的食材，为什么到了高级餐饮价格要明显高很多。不完全是因为越高级的餐厅，对食材要求越挑剔，另一个重要原因是隐形的成本——厨师的付出。刘禾森看起来有些内敛，但研究起菜品来全神贯注。哪怕休息时，也时刻盯着手机，向同事询问客人的用餐感受。为了做出好吃的麻婆豆腐，他曾花了6-8个月的时间游历中国，走了36座城市，尝遍八大菜系及陕西菜、云南菜。在掌握麻与辣的经典配比后，他带着汉源的子母花椒和二荆条、朝天椒组合而成的辣椒面，用自己的方式来诠释这道菜。
他做饭时，从很少使用工业调味剂，而是会从食材中提取鲜味。为了研究鲜味的构成，甚至会用显微镜来观察味道，用数据化的方式去解构味道。
比如说“蚝与牛”这道菜，每一小勺蚝油，都是餐厅自己用40只生蚝制成的。牛肉在它的辅佐下，呈现出迷人的香味。就连渍过的洋葱，也有了不一样的口感。
他还有一道拿手菜“鸡汤汆海蚌”，选用唐山农家散养三年的老鸡的鸡腿，盐渍风干成鸡火腿后，取代金华火腿。整道汤只有鸡、海蚌、水与盐，再无调味品，鸡汤味却极为纯粹，堪称鲜掉眉毛。为了拿到这些优质食材，他会去逛只有本地人才去的菜市场，挖掘一些天然食材，或者去找有机农场的供货商，拿到第一手的新鲜食材。在寻找食材过程中，会花费大量时间，付出常人无法想象的耐心和成本。好的厨师，不只是把食材加工成食物那么简单，而是在食材的搭配上、食物的造型上、器皿的选择上，都力求完美。在口味同质化的当下，全凭厨师们的巧思与用心，才让每道菜都像艺术品般精美。在这方面，蚝爷陈汉宗是佼佼者。生于广东汕尾的他，从小在海边长大，接触到生蚝、海鲜之类的食品。
出于对家乡和美食的热爱，他进入餐饮这行，惊喜地发现不同生蚝口味迥异，就像一个挖不到底的金矿，是一种开发不尽的食材。他钻研出百余种蚝相关的菜品，把生蚝和罐头、粽子、月饼、腊肠融合在一起，还开发出金蚝粽、金蚝腊肠焗饭、蚝罐头等产品，独创的“蚝门九式”好评不断。其中最为人所知的，莫过于把蚝变成“金蚝”。这个过程是个手艺活，极为繁琐。需要把六年龄的生蚝取肉，风干日晒15天，等它发生褐变。之后，还要再经过三年的转化，待蚝里发生轻度水解，才会产生软糯沾刀的溏心现象。唯有所有步骤分毫不差，生蚝的芳香物质才会浓缩，吃起来回味无穷。
像这样成功的探索背后，是无数次失败的尝试，增加了食物的耗材与成本。不过，不少人愿意为这种创意买单。好的食物，不仅满足人们的口腹之欲，还给人超越食物本身的愉悦和审美。
罗朗一直坚持做“有灵魂的菜”，制作的每道美食背后，都会有一个故事。有一年，他去新疆旅游，因为是斋月，街边餐厅都关门了，他饥肠辘辘不知所措。幸好，有个好心的村民送给了一块馕，他顿时狼吞虎咽地吃起来。事后，他下决定要学会如何做馕。不会维语的他举着个“我是个厨师，我想跟你学做馕”的维语牌子。在新疆待了一个月，他终于找到当地老师傅，依样画葫芦式复原了当时的口感。罗朗坦言，自己做的中餐，未必是最好吃的，但一定是最独特的。在他的餐厅里，每个餐具都充满了艺术美感。随手给客人倒水的擂茶碗，可能是230年前的清代瓷器。虽然有些客人质疑：“2000元一位的一顿饭，鲍鱼在哪里？龙虾在哪里？鹅肝在哪里？”
不过他还是坚持将食物与历史、文化结合起来，赋予它们不一样的意义。
导演吴小满感慨地说：“如果把餐厅利润和行业荣誉认为是实际的成绩，罗朗还不是世俗意义上的成功厨师。但他做到了一点，将自己的故事、性格和思维合理地注入了菜品，这种能力在艺术创作上俗称‘表达’，这是很罕见的。”的确，当一个厨师把自己的思想观念倾注于美食之上，食物就有了灵魂。陈晓卿曾提到过“食物的三个级别”，分别是果腹、口舌之欢、慰藉心灵。我们吃下去的每一口食物，都在塑造着我们，也会变成记忆留在味蕾上。美食离不开优质食材，和主厨们的独特用心，以及独一无二的美食哲学。目前，纪录片第二季《厨房里有桃花源》已经在拍摄中。期待更多主厨的故事，也希望我们都能用心对待一蔬一饭，把生活过得有滋有味。
文、编辑／Silence欣
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