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一座难求、人均过千的精致美食背后,到底有什么秘密?

一座难求、人均过千的精致美食背后,到底有什么秘密?

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好吃好看之余
食物必须有灵魂

提起那些摘得米其林星或者黑珍珠钻的餐厅,大多数人的第一印象,是不菲的价格,高级食材,以及繁复的烹饪技巧,格调一流的用餐环境。


但对背后的主厨来说,他们的看法是不一样的。


90后主厨刘禾森,目前是摘得米其林星的中餐厨师中最年轻的。今年在上海开的LING LONG,均价2299元,订位排到两个月以后。


罗朗因为在《圆桌派》中对中国饮食文化如数家珍而为人所知,他把平价普通的食材做出了不一样的味道,被称为“最懂中国传统美食的外籍厨师”。


把麻婆豆腐引入日本的“四川饭店”第三代传承人陈建太郎‍‍‍‍,在海外把川菜做到极致。


还有深圳首家蚝主题餐厅“蚝门九式”创始人陈汉宗,从国企离职后钟情于蚝,成为餐饮界的“蚝爷”。


在纪录片《厨房里的哲学家》中,导演吴小满前后花了2年和这些明星主厨相处,探寻餐厅和食物背后的秘密。


他们身上有太多共性,总在风味之外,不断探索美食哲学,也不仅仅是做菜,而是把人生感悟、把经历都放进了食物里。

外滩君看完他们的故事,会发现好的主厨都是哲学家。

这时候,面对的不是美食,而是艺术创作。我还在纠结人均价格,似乎有些肤浅了

01
探寻食材的过程
要耗费大量时间

很多人不解,同样类型的食材,为什么到了高级餐饮价格要明显高很多。

不完全是因为越高级的餐厅,对食材要求越挑剔,另一个重要原因是隐形的成本——厨师的付出。

哪怕是最简单的菜,厨师们也会精益求精。

刘禾森看起来有些内敛,但研究起菜品来全神贯注。哪怕休息时,也时刻盯着手机,向同事询问客人的用餐感受。

为了做出好吃的麻婆豆腐,他曾花了6-8个月的时间游历中国,走了36座城市,尝遍八大菜系及陕西菜、云南菜。

在掌握麻与辣的经典配比后,他带着汉源的子母花椒和二荆条、朝天椒组合而成的辣椒面,用自己的方式来诠释这道菜。

他做饭时,从很少使用工业调味剂,而是会从食材中提取鲜味。为了研究鲜味的构成,甚至会用显微镜来观察味道,用数据化的方式去解构味道。

比如说“蚝与牛”这道菜,每一小勺蚝油,都是餐厅自己用40只生蚝制成的。牛肉在它的辅佐下,呈现出迷人的香味。就连渍过的洋葱,也有了不一样的口感。

他还有一道拿手菜“鸡汤汆海蚌”,选用唐山农家散养三年的老鸡的鸡腿,盐渍风干成鸡火腿后,取代金华火腿。整道汤只有鸡、海蚌、水与盐,再无调味品,鸡汤味却极为纯粹,堪称鲜掉眉毛。

为了拿到这些优质食材,他会去逛只有本地人才去的菜市场,挖掘一些天然食材,或者去找有机农场的供货商,拿到第一手的新鲜食材。

在寻找食材过程中,会花费大量时间,付出常人无法想象的耐心和成本。

菜品的价格,也基于此。

02
厨师的技艺和创意
为食材锦上添花

好的厨师,不只是把食材加工成食物那么简单,而是在食材的搭配上、食物的造型上、器皿的选择上,都力求完美。

在口味同质化的当下,全凭厨师们的巧思与用心,才让每道菜都像艺术品般精美。

在这方面,蚝爷陈汉宗是佼佼者。生于广东汕尾的他,从小在海边长大,接触到生蚝、海鲜之类的食品。

出于对家乡和美食的热爱,他进入餐饮这行,惊喜地发现不同生蚝口味迥异,就像一个挖不到底的金矿,是一种开发不尽的食材。

钻研出百余种蚝相关的菜品,把生蚝和罐头、粽子、月饼、腊肠融合在一起,还开发出金蚝粽、金蚝腊肠焗饭、蚝罐头等产品,独创的“蚝门九式”好评不断。

其中最为人所知的,莫过于把蚝变成“金蚝”。这个过程是个手艺活,极为繁琐。需要把六年龄的生蚝取肉,风干日晒15天,等它发生褐变

之后,还要再经过三年的转化,待蚝里发生轻度水解,才会产生软糯沾刀的溏心现象。

唯有所有步骤分毫不差,生蚝的芳香物质才会浓缩,吃起来回味无穷。

像这样成功的探索背后,是无数次失败的尝试,增加了食物的耗材与成本。不过,不少人愿意为这种创意买单。

03
好吃好看只是标配
要做出“有灵魂的菜”

好的食物,不仅满足人们的口腹之欲,还给人超越食物本身的愉悦和审美。

罗朗一直坚持做“有灵魂的菜”,制作的每道美食背后,都会有一个故事。

有道叫“喀什之夜”的菜,让人印象深刻。
有一年,他去新疆旅游,因为是斋月,街边餐厅都关门了,他饥肠辘辘不知所措。幸好,有个好心的村民送给了一块馕,他顿时狼吞虎咽地吃起来。

事后,他下决定要学会如何做馕。不会维语的他举着个“我是个厨师,我想跟你学做馕”的维语牌子。
在新疆待了一个月,他终于找到当地老师傅,依样画葫芦式复原了当时的口感。
罗朗坦言,自己做的中餐,未必是最好吃的,但一定是最独特的。

在他的餐厅里,每个餐具都充满了艺术美感。随手给客人倒水的擂茶碗,可能是230年前的清代瓷器。

虽然有些客人质疑:“2000元一位的一顿饭,鲍鱼在哪里?龙虾在哪里?鹅肝在哪里?”


不过他还是坚持将食物与历史、文化结合起来,赋予它们不一样的意义。

导演吴小满感慨地说:“如果把餐厅利润和行业荣誉认为是实际的成绩,罗朗还不是世俗意义上的成功厨师。但他做到了一点,将自己的故事、性格和思维合理地注入了菜品,这种能力在艺术创作上俗称‘表达’,这是很罕见的。”

的确,当一个厨师把自己的思想观念倾注于美食之上,食物就有了灵魂。

陈晓卿曾提到过“食物的三个级别”,分别是果腹、口舌之欢、慰藉心灵。

我们吃下去的每一口食物,都在塑造着我们,也会变成记忆留在味蕾上。

美食离不开优质食材,和主厨们的独特用心,以及独一无二的美食哲学。

目前,纪录片第二季《厨房里有桃花源》已经在拍摄中。期待更多主厨的故事,也希望我们都能用心对待一蔬一饭,把生活过得有滋有味。


文、编辑/Silence欣

图片来自网络及纪录片《厨房里有哲学家》,如有侵权请联系删除

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