与时间交手：跨越四季，寻一杯风味梅酒

文 | 习思怡

编辑 | 艾霖

一杯酒的愉悦滋味，在酿酒师与饮者之间，酝酿了无可替代的地理条件、神奇的酿酒技艺与时间的刻度。

在海拔3000米处的云南玉龙县黎明傈僳族乡，一颗颗圆润、饱满，透着一抹胭脂红的青梅由人工手采下来，随即便被冷链运送至下一个目的地——位于重庆长江边的酒庄。

三日内，仍带着山野气息的新鲜青梅经过严格的清洗、筛选等8道工序，被送到了酿酒师朱万钧的手里。这些青梅倒进装有纯净高粱酒的陶坛里，再加入古法黄冰糖，经过搅拌，最后封坛陈放。

从这一刻起，意味着蝶变的开始。每周，朱万钧会去搅拌一次，让青梅和冰糖在高粱酒中交融形成动态平衡，这是青梅酒萃取的关键过程之一。

在这一举一步颇有章法的变换里，是一则关于时间，关于守望与等待的故事，它不间断地在5000多个陶坛中上演。在近2万平方米的酒库中，这5000多坛年份梅酒至少要等待3年，才会揭开它的第一序章。

自古以来，以青梅制酒是人们顺应四季轮回、时令节气的一种仪式。经过漫长的陈化发酵后，人们仍然能在一杯青梅酒带来的微醺愉悦中追溯到风味源头，亦能看到一株农作物与时间密不可分的关联。

▲云南黎明傈僳族乡青梅采摘人

在中国广袤辽阔的疆界内，山川、河流、湖泊、雪域高原，赋予了每一种青梅独特的生长环境。每一抹光照，每一滴降水，每一寸积雪，土壤里的每一种微生物，都将青梅的风味与当地的坐标锁在一起，集结成了丰富的品种库。

一颗梅子，就是有关于一片土地自然密码的总和。

我国现有记载的青梅品种多达近200种，但不是所有的都能拿来做酒。浸泡型青梅酒对青梅的要求很高，想要品质优的酒，还得选品质优的果。

梅见梅酒研究院院长李恒光每年都会带着团队跑遍国内富梅产区调研，对不同品种的原生梅种和它们在酿酒过程中产生的香气、风味变化进行挖掘和记录跟踪，用双脚绘制出一幅青梅地图。

云南黎明傈僳族乡，只是李恒光溯源青梅的脚印之一，在横断山区地势更复杂多变、道路更难走的山林里，他还找到了其他更古老的青梅品种。

锁定青梅品种后，李恒光还制定了一套极其严苛的梅果采收标准。每一颗青梅需要纯人工手摘，因为用竹竿打落的青梅果容易带伤裂口，更易被杂菌感染和氧化，如果用它们酿酒，会糟蹋一整坛的口感。

手工采摘青梅的优果率可达80%左右，但它们尚未拿到进入陶坛的“入场券”。每一颗能够被留下、酿入陶坛的青梅，都要经过至少6次人工筛选，淘汰掉烂果、坏果、小果、落地果、斑点果，保留下“无污染、无虫咬，直径均大于32mm，颗粒饱满无破损，成熟度高于90%”的优质青梅。

▲每一颗青梅需要纯人工手摘

这些还仅是基础的门槛，能够酝酿出独特风味的主原料，还需要更多的附加条件——青梅的肉要厚，泡酒时才能体现其自有的香味；青梅的酸度要高，但不能有过重的苦涩味，否则会影响青梅酒的整体风味。

历经层层筛选，这些吸收了日月精华，有着原生风土“野性”味道的青梅，才得以进入后续的梅酒酿造环节。

从时令梅果到年份梅酒的出坛，李恒光和像朱万钧这样的酿酒师们共同摸索研发出“时酿八序”的工艺。这是一份属于时间的艺术，既快也慢。

▲梅见将年份梅酒的工艺流程总结为“时酿八序”

要快——因为青梅采收时间很短，各地的梅果会因海拔和气候不同而渐次成熟，短暂的时间里，人需要和自然抢时间；从采摘到浸泡，亦是72小时内与鲜度的竞赛。

要慢——因为“欲速则不达”，每一瓶风味独特的青梅酒都是历经了漫长而繁杂的工序打磨，扎扎实实花下心思和时间的艺术品。“天有时，地有气，材有美，工有巧”，是刻进酿酒匠人DNA里的东西。

乍看之下，浸泡型青梅酒的工序十分简单，即基酒泡青梅。实则不然。所有酒的制作和研发过程，都是一门严谨精密、容不得半点揠苗助长的科学。

“七成熟的青梅泡出来会不会酸感、苦味太强？九成熟的会不会改善苦涩？”李恒光的脑子里，全是各种青梅符号，比例、时间、温度环境要素不断地排列组合。1700余次的风味研究测试后，研发团队甄选出了最适宜的梅种，辅以不同的工艺手法，形成微妙且独特的风味平衡。

当青梅与高粱酒一同沉入陶坛浸泡之时，它便进入“修行模式”，把一切交给时间。青梅缓缓干瘪、退去青涩，风味慢慢析出，溢出饱满酸甜的梅汁，耗时长达六个月，青梅酒风味才得以初现。之后，捞出梅果、封上陶坛，酒库中呈现一派沉静安睡的状态。

事实上，此刻才算是坛陈梅酒进入陈化过程的真正开始。微量氧气通过陶坛壁上细微的小孔进入坛内，在微生物的交换相融之间，略显青涩的青梅酒更加柔顺，风味的层次也变得复杂。时间流动于无形，坛中青梅酒要历经长达三年甚至更长时间的陈年，才终成年份梅酒。

▲青梅酒要历经长达三年甚至更长时间，才终成年份梅酒。图为梅见年份酒库

世界酒种当中，无论是西方的威士忌、白兰地、葡萄酒，还是中国的白酒、黄酒，陈年都是品质价值的重要刻度。比如桶陈过程中，当橡木中的风味物质进入威士忌后，威士忌中的有机分子和外来的化学分子会产生复杂的化学反应，从而引导新风味的诞生。梅见选用的古法陶坛，坛壁上的微小气孔能够通过促进氧化作用，让储存的风味更加柔和，满坛陈化，以氧养酒。

以年为单位，慢工出细活的颠扑不破中，每一道工序环环相扣，最后凝于杯盏中的是等待的意义。

青梅在生长之时，将日月精华吸收。各地不同的风土，诞生了香气、甜度、风味各异的梅子，不同陈年坛藏的时间，构成了性格各异的青梅，亦为青梅酒的风味带来了丰富的表达。

青梅酒也是极少数具备陈年潜力的果酒之一。国内外研究报告显示，青梅酒中丰富的有机酸含量、抗氧化作用的酚类及较高的酒精度是可陈年的重要因素。梅酒在坛陈过程中，青梅的独特风味与酒液相融，随着时间积累与年份增加，酸度降低，产生更多芳香类物质。自然的野性在时间的“驯化”下，在陶坛中发酵、浮沉，蜕变成了独具东方风韵的风味灵感。

这是一首自然与节气、时间的风物诗。小酌一口，梅酒满足了人们舌尖口味的多元需求，更传达了其背后不同时间年份的价值。

对爱酒之人而言，好酒不怕等。

酿酒师爱酒，酿酒本身就是在与时间交手。青梅酒储藏时间越长，酒体与口感会愈发温柔、细腻。漫长的陈年过程中，原生青梅的风味与高粱酒自然吐纳，完美交融，幻化成焦糖香、坚果香渐次绽放的梅酒。

饮者爱酒。时间无形，却有记忆可循。如果把记忆封藏在陶坛里待时间去酝酿，回味人生每一个最重要瞬间都饱含情义和用心的分量，时间也会成为人与人之间情感与记忆的见证。

一期一会，这承载着东方时间哲学、浪漫仪式的风物梅酒，成为人们共饮、收藏、礼赠之时以酒寄情抒意的绝佳载体。即便好久没见，情感的含蓄与留白，都能在这一杯时间沉淀之后的年份梅酒中，替人们无声地传达着想念的喧嚣与情分的重量。

▲一杯青梅酒，贯穿中国人几千年的文化生活，背后藏着道不尽的历史与文学之美，它所承载的，是独属中国人的千年风雅与极致浪漫。