中秋的团圆里，一壶岁月老酒的选择

2023-09-16 04:09

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

菊黄蟹肥时节，咂摸老黄酒的乐趣，借由螃蟹而起：轻嘬一口蟹黄鲜香在口腔中散开，再一口温润润的黄酒，鲜咸顺滑的酒顺喉而下，口中的鲜香呈直线飙升。

中秋家宴，讲究人家也多会打一坛黄酒配佳肴。家人围坐团圆，油润浓厚的肘子，配着黄酒，鲜醇抵达舌面，口腔中饱满的柑橘气息复合微微清甜，滑落腹中，舒服的温热感就此升腾。一顿饭下来，口中没有任何腻味，难得的舒坦平静。

如今，在江浙一带依然有每年冬天拷黄酒的习惯。拿着小酒瓶来上一吊子酒，橙蜜色的黄酒温在锡质酒壶里，咪咪嘬嘬，再就一碟小菜，非常家常。

细究配中餐好酒，黄酒绝对属于佼佼者。并且因为黄酒的度数不高，不用担心失态，滋味上鲜醇，喝起来男女皆宜。绍兴人秋瑾就曾写下“貂裘换酒也堪豪”、“炉火艳，酒杯干，金貂笑倚栏”等诸多与酒有关的词句。

据说可“舒筋活血、驱寒暖胃”的黄酒，喝起来颇讲究方式。绍兴人鲁迅有言，绍兴老法喝酒须得“咪咪嘬嘬”，讲究的是细品慢饮。数年醇化累积下来的后劲儿可比纯酒精来得气势磅礴。大多数以酒精度定高下的北方好汉初次喝黄酒，被软绵口感迷惑进而大口快饮，几大杯下肚再睁眼看到的往往就是第二天的太阳，对黄酒的印象这才重塑。

中国黄酒与葡萄酒、啤酒一同，并称为世界三大最古老的酿造酒。20世纪80年代起，绍兴黄酒，尤其是鉴湖水系所酿黄酒便开始出口日本和东南亚地区。

“跑过三江六码头，吃过汆筒热老酒。”好黄酒看绍兴。

早在《吴越春秋》中，就有越王勾践酿美酒以献吴王，传说当时伍子胥的军队得之狂饮，积坛成山。绍兴城南“投醪河”便因此得名。而南北朝时期，梁元帝在著述中写“银瓯一枚，贮山阴甜酒”，山阴甜酒即产自会稽郡山阴县（今绍兴）之酒，可见当时绍兴酒已然进入贡酒的行列。

更近一些的，唐鲁孙在《说酒》中写，“北平虽然不出产绍兴酒，凡是正式宴客，还差不多都是拿绍兴酒待客。”当时年月，上得了大席面的黄酒大都得是绍兴所产。

名酒出处，必有名泉。一口拥有标志性味道的绍兴黄酒，追寻其风味密码，离不开鉴湖好水。

图 | 鉴湖水系源头实拍

游走绍兴不难发现，绍兴几家著名的黄酒酿造厂几乎都在鉴湖附近，包括塔牌、会稽山等、古越龙山。

这条在东汉时围筑成的大湖，由会稽山脉上奔流而下的数十股山泉汇聚而出，水质温厚澄澈。再加上会稽山脉上钼矿、锶矿等金属矿产的存在，湖水中微量元素含量颇高。“盖山阴，会稽山之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”清时，鉴湖水系就有这样的描述。

冬日里，鉴湖水流速变缓，正是一年中水质清澈的时候，此时的水酿造出的黄酒是为上品。冬至一过，绍兴的酿酒师傅们即刻进入忙碌，整个冬天都生活在扑鼻酒香中，直到第二年立春。

“天有时，地有气，材有美，工有窍。”中国黄酒泰斗王阿牛关门弟子潘兴祥师傅如此说道。黄酒酿造过程中，酒糟与温度极为关键，一些极细小的部分决定着一坛酒的香气与滋味。

酿造一坛好黄酒，糯米先是泡在大缸里，历经十余天，而后蒸煮、淋水，进而加入麦曲、鉴湖水一起发酵。当酒缸里开始咕嘟咕嘟发出冒泡泡的声音时，就是“酒头脑”——也即是酿酒师——需要抖擞精神紧紧盯住的时候。“酒头脑”们需要一天数次进行开耙，以调整温度。什么时候开？开几次？该开哪一缸？全靠经验判断。一旦开了不该开的，亦或时机不对，那缸酒就会滋味不足，生出过酸的味道。

每年的糯米、水质、气候全然不同，因此需要对应不同的酿造节奏，酿造而出的黄酒滋味亦变化万千。

在机械化生产充斥着各个行业的如今，为保存住黄酒缸缸不同的复合型香气，潘兴祥师傅所在的塔牌黄酒酿造厂，是绍兴几大酒厂中为数不多仍坚持手工酿造黄酒的。

潘兴祥，中国酿酒大师，塔牌首席酿酒师。潘师傅不仅参与制定了《绍兴酒》国家标准的制定，其编写的《黄酒酿造工》等书，也被选入了职业教材的目录。

好的黄酒经得起陈放。一坛好酒，自酿成那天起就开始了自己的另一番成长。经过5年、10年，甚至50年，酝酿出自己的精彩。

《儒林外史》第三十一回里，杜少卿形容那坛祖辈埋在地下的老酒，“琥珀色，稠得只剩了半坛......打开坛头，舀出一杯来，那酒和曲糊一般，堆在杯子里，闻着喷鼻香”，要吃则被提点说“再叫人在街上买十斤酒来搀一搀，方可吃得”。绍兴黄酒并不尽然。一坛绍兴冬酿，经过陈放一般会呈现更加清透的颜色，随着时间香气愈发沉入酒液之中，陈郁非常。

诚然，适口的陈酿滋味，多需依靠后期的调配。从选择基酒到适配的比例，个中细节极其微妙，非得经验老道的“酒头脑”亲自调配不可。

陈酿难得，适口的调和手工黄酒亦难得。追寻一口鲜甜，我们在冬日里上新了由潘兴祥师傅亲自酿造、调和的绍兴塔牌-雪见黄酒。