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活该火遍全国的城市,吃饭不过百,好吃好喝宜躺平

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美食

来都来了,吃点好的!

没有广告软文的公众号

以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

如果说广东人 DNA 里的是养生基因,那么刻在我们长沙人骨子里的,就是爱吃爱玩:搓麻洗脚,吃饭喝酒,一个都不落下。

大力建议来长沙游玩的朋友们,也别去费大厨、文和友这种网红店。来都来了,吃点好的,要吃就吃正儿八经的湘菜啊!
在此大声声明:我们长沙人真的不吃费大厨文和友啊!嘶吼ing)

湘菜主辣,但辣得千变万化。如果认为湘菜普遍辣到失去味觉,就是对这个菜系最大的误解。
比如这道酸汤乌鱼片,就是微酸带辣,又鲜又嫩,胃口直接打开。

湘菜师傅也很乐意接受「少辣」的要求,就是不要涮清水,因为涮过水的湘菜都不配叫湘菜!

食材虽都比较常见,但一定不是随便能买到的市场货
比如这个煲,用的就是从农家收上来的土鸡,口感风味和超市里的冷冻鸡完全不一样。

还有我们本地人最爱的锅气,善用铁锅猛火,无论什么食材都能爆得喷香且精彩

香、鲜、辣,好像人生的烟火气都在一顿湘菜里

虽说如今湘菜在全国遍地开花,但最地道的滋味,还是得来长沙体验。

来长沙吧,吃最泼辣的馆子,交最热烈的朋友,围坐一圈,吹牛喝酒,辣到嘶哈嘶哈还不想停嘴,才叫酣畅爽快。

景点可以逛,但不要耽误吃饭才不算白来长沙一趟!

文末有本地人力荐的湘菜清单
转给朋友们看,以后一定用得上


辣到失去味觉
是对湘菜最大的偏见

湖南三面环山,兜住北方的冷空气,冬季漫长湿冷,当地确实很喜欢吃辣椒驱寒。

如果只能吃到一种辣度,而且辣到受不了,那么这家湘菜馆子一定不合格。
真正的好湘菜一定是辣、咸、油平衡的。

在长沙,辣有好多种:干辣、鲜辣、酸辣,各种辣度带来不同的体验。


最常用的当然还是鲜辣椒,带来直接而纯粹的辣味。比如这份青椒酱猪手
猪手先卤入味,鲜青椒是用来增添辣味和色彩的。

随便炒什么菜,都会撒一把进去,应用非常广泛。

而最有长沙特色的剁辣椒看着红天红地,其实辣度不高,带一些咸味。
简直是湘菜里最不辣但很鲜的菜色hhh

长沙宴席的必备硬菜,剁椒鱼头,就是在鱼头上铺满红彤彤的剁辣椒蒸制,用咸和辣引出鱼头的鲜。
上桌之前,还会放上几根新鲜红辣椒,好霸气!

剁辣椒的滋味已经完全融入了汤汁,鱼肉蘸一蘸,咸鲜入味,空口吃或下饭都好绝

长沙人还喜欢吃酸辣椒,以新鲜朝天椒发酵而成,底味本身就够辣,经过发酵后则带来强烈的酸。

做成酸汤鱼火锅,蘸料里也会加入酸辣椒,风味重重叠加,和鱼肉片柔嫩的口感特别搭。
夏天吃好开胃的说。

还有干辣椒,经过油炸后,香气愈发猛烈,格外有长沙人民的脾性。


经常用来做干香干香的下酒菜,比如手撕鸭

鸭肉先卤入味,再和干辣椒段一起炸出酥脆口感,越嚼越香:

甚至对厉害的湘菜师傅来说,会运用多种辣椒,在以辣为底味的基础上,创造更为丰富的层次。
印象里最深刻的就是这道土鸡煲。

新鲜土鸡搭配酸辣椒、鲜辣椒、山胡椒油,三种辣味相互衬托,包裹着鲜嫩的鸡肉,越吃越上头。        


食材可能常见
但一定不是随便买买的市场货

湘菜看似重油重辣大开大合。但实际上,长沙人对食材自有一套细致的讲究。
也由于湖南位于内陆,湘菜多用本地产的田园果蔬和鸡鸭猪肉。

尤其是从山区或农家收上来的食材,更为受青睐,对长沙人来说,这和市场上能买到的货色,完全无法相提并论。
长沙夏日街头一景:晒扑豆角👆

吃鸡,就得是土鸡

切成细丁,与鲜辣椒一同爆炒,滋味融入了鸡肉的每丝缝隙,但仍然不柴。

或者加入虫草花和松茸片炖汤,是新鲜食材才能吊出来的鲜:

田螺肉也得新鲜剥出来,和韭菜、紫苏、辣椒同炒:


吃起来韧而不柴,特别上瘾。

即使作为配角的素菜,也有说头。

藕尖,莲藕的幼年形态,清爽脆甜,但不易保存,最好当天采摘当天炒制。
湖南和湖北一样,盛产莲子和莲藕。

切薄片后,加入醋和辣椒爆炒,就是湖南人喜爱的夏日小菜,酸脆开胃~  


炒青菜,得加猪油,吃起来才香,而且独有一份柔软口感。
这个原理之前我们在旧文说过。


铁锅猛火爆炒的锅气
也是长沙人最爱的烟火气

湘菜的食材比较家常,烹饪手法也以炒为主,听起来容易不出彩,所以最后点睛的那口锅气,就靠湘菜师傅的功底撑起来


爆炒肥肠,用大火逼出辣椒的香气,肥肠外层口感略微焦脆,但内部仍然是柔软有嚼头的。

鸡杂也喜欢爆炒,搭配辣椒和蒜苗,爽脆得很,香辣逼人:

还有牛蛙,也要爆炒!爆炒!


热拌生菜,撒多多的朝天椒,在铁锅猛火里转几圈后就装盘,吃起来依旧脆生生的。

配上辣椒和酱汁,长沙的蔬菜都是热辣辣的烟火气~

其实湘菜的调味,都是最简单基础的油盐酱醋,但在不同湘菜师傅的厨房里,就能变换出独属于自己的脾性。湘菜就是这么有趣~
不会让你感觉辣味盖过了咸味,或者油腻到无法入口。

点菜时还可以试试,嘱咐少辣,厉害的师傅一定可以满足这个需求,且保持出品稳定~


湘菜馆子怎么挑
还是长沙人最有发言权

虽说湘菜各地开花,大家也吃过辣椒炒肉、臭豆腐、剁椒鱼头等等能代表长沙的菜色。

但其中水平参差不齐,极容易踩雷。要说怎么挑到优秀的湘菜馆,还是得看身边的长沙朋友。

比如,商场里的连锁店是看都不看的,就要去犄角旮旯里找,甚至是居民楼。

如果某家店门口,停着很多湘 A 开头的私家车,相信我,水平一定不差。
探店时正好是雨天,但店外还是停满了车。进去一吃,果然不错!

长沙人看菜单也有一套。有海鲜的,划掉,卖小吃的,也划掉。

长沙是内陆城市,附近没有海鲜,吃得更多的是河鲜,比如鱼虾,或者家禽猪肉。
如果遇到卖海鲜的湘菜馆子,务必记得,快跑!

而且对长沙人来说,湘菜馆是吃饭吃菜的地方,要点小吃,去夜市和路边摊。

如果菜单上出现了糖油粑粑、猪油拌粉这类小吃,那它必然是为了满足想一站式打卡的游客,踩雷几率大大增加。
不要偷懒,小吃还是路边摊的便宜且好吃。

然后一定会有那么一两道招牌菜,不家常,也不容易复刻,要么食材难买,要么工序复杂。

才能吸引长沙人常年来吃,足见功夫。
长沙人出来吃饭,会希望吃到一些在家吃不到的菜,想吃家常菜自己在家做啦。

所以湘菜馆的菜单可选项不会很多,人均不过百,环境也普普通通,毕竟老板的心思都花在了出菜上嘛~
只卖湘菜,这才是一家好馆子的该有的菜单。

另外,作为长沙人,想再次大声声明:费大厨文和友这类网红店,真的不是湘菜的真正水平!


好啦,一定会有推荐湘菜馆清单
都是长沙人力荐,亲测好吃!

1️⃣ 湘红馆私房菜馆
📍 芙蓉区黄兴中路168号新大新A座11楼
🥘 推荐菜:香辣手撕鸭、招牌土鸡钵、咸蛋黄茄子、韭菜炒田螺、碎炒牛蛙、酸包菜粉皮

老板萍姐是正宗长沙人,做了13年的长沙私房菜,基本不踩雷。我只要有朋友来长沙就会带去吃这家,饱受好评!
选择困难也可以告诉老板你的喜好,让老板推荐。

前文的招牌土鸡钵就来自湘红馆,有时鸡是现杀的,需要等一会儿。

香辣手撕鸭也很推荐,又香又脆,辣度偏低,适合不能吃辣的朋友们!

2️⃣ 葫芦家宴
📍 太平街111号
🥘 葫芦大鱼头、极致辣土鸡、松茸虫草土鸡汤、大蒜叶炒腊牛肉

葫芦家宴就在人来人往的太平街,但只有一个窄小的入口,一般游客绝不会注意到,却已经屹立 9 年。

走进巷子才发现别有洞天,中式装修的包厢围成四合院,宴客体面,做的也正是正宗宴席大菜。
更推荐五个人以上来吃。       

3️⃣ 老师傅餐馆
📍 梓园路3片12栋1楼
🥘 爆炒肥肠、热拌生菜、酸菜豆腐汤

藏在老城区的苍蝇馆子,环境不咋地,但出品确实很不错。

店已近开了近三十年,老板姓师所以叫店名老师傅哈哈哈哈哈

爆炒肥肠、热拌生菜、酸菜豆腐汤、酸辣鸡杂都来自这家,有锅气,好吃!
但招牌的牛肉沫煎蛋没什么记忆点,更推荐点炒菜。

4️⃣ 龙液酸汤乌鱼府
📍 岳麓区丰顺路湘桥佳苑二期104、105号商铺
🥘 养生乌鱼、千张、高山娃娃菜

这家是本人家庭聚会常来吃的店,就算是工作日来也是,晚一点就要排队。

鱼头做成酸汤火锅,鱼肉片下锅涮,鱼骨炸成脆脆的小食,把一条鱼吃得干干净净~
鱼骨、鱼皮、蕨根粉、面条都是免!费!送!

酸辣椒的分量可以调整,能吃辣和不能吃辣的人都能吃得开心。        


题外

💡 湘菜太辣怎么解辣?

长沙人的湘菜标配,其实也是茶颜悦色。

虽说现在变成网红品牌,但出品依旧很打动我们啊!便宜好喝,随处能买,而且解辣一把好手。

最推荐的还是经典的沫泡系列。尤其是茉莉绿茶底的风栖绿桂,解辣又不会盖过菜的味道,和重口味的湘菜绝配!       
一杯只要13块,算上积点和充值优惠还能更便宜。放肆吨吨吨无压力!

💡 特别致谢:感谢李老师、刘老师、南里、chiuchiu、艳子等朋友们对本文的帮助

💡 还有哪些地方是你爱吃,但是普遍认知有误解的。分享下我们来研究🧐

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本文的研究员


扣 子

长沙土著

热情欢迎大家来长沙玩!

阿 兔

是不吃兔兔的阿兔。

拿铁与啤酒爱好者。

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。




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