据美国趣味科学网站9月17日报道，香菜是一种引发争议的香料：人们要么爱它，要么恨它。美国已故名厨朱莉娅·蔡尔德曾在1955年厌弃地声称，香菜有股肥皂味。这种说法从此流传开来。世界上有3%至21%的人(比例取决于他们所处的地区)因为香菜有肥皂味而讨厌它。人们对同一种香料的感觉怎么会截然不同呢？

事实证明，基因起着重要作用。

通常情况下，人们对相同的味觉体验产生反应。辣椒就是一个典型的例子：每个人食用它都会有灼烧感，尽管只有一部分人喜欢这种感觉。

▲美国加州农民种植的香菜（法新社）

但香菜并非如此。美国宾夕法尼亚州立大学的感官专家、食品科学教授约翰·海斯说，人们食用这种香料时，会描述完全不同的体验或感觉。

他指出：“没有人确切知道，哪些基因与对香菜的偏好有关。”但一项大型观察性研究发现，特定嗅觉受体基因OR6A2与其有关。

这项研究由我与23对染色体生物技术公司(23andMe)完成。海斯解释说，这家消费者DNA检测公司研究的是“感官表型的粗略测量，但涉及的人群非常庞大”。

该公司一个团队在调查数千名受访者对香菜的偏好后，发现了一种与厌恶香菜有关的单核苷酸多态性(SNP)。该公司研究人员2012年发表在《调味》杂志上的报告称，这种SNP位于一组编码嗅觉受体的基因中。

根据该公司的说法，嗅觉受体的一个编码基因OR6A2恰好与赋予香菜特定气味的醛结合。

英国牛津大学实验心理学教授、美食物理学家查尔斯·斯宾塞在接受趣味科学网站采访时表示：“人们不太确定，在众多具有挥发性芳香的物质中，是哪种造成了香菜中的肥皂味。”但“罪魁祸首”似乎是香菜中特有的一些醛类化合物，这些有机化合物会产生刺鼻的气味。

23andMe公司的研究还发现，对香菜的偏好可能源于遗传，并因种族而异。在南欧和北欧，约13%的受访者表示，香菜吃起来像肥皂。但仅有8%的东亚受访者和4%的南亚受访者讨厌香菜。海斯说，由于香菜是南亚和东亚的特色香料，“那些地区的人们不太能感觉它有肥皂味，就更可能食用它”。

人们对其他食物的厌恶也受到基因影响。例如，受体OR7D4的基因变异使一些人对公猪膻味更为敏感，这是由激素雄烯酮引起的一种令人不快的气味。斯宾塞说，如果猪肉中含有雄烯酮(这种情况发生在未阉割的公猪身上)，那些对公猪膻味敏感的人就会对猪肉很没胃口。

海斯说，在人体苦味受体的25个编码基因中，有4到5个含有功能多态性。这意味着，有几个突变会改变一些人对苦味食物的体验。基因TAS2R38决定你是否喜欢苦味的绿色蔬菜，如羽衣甘蓝、孢子甘蓝或含有啤酒花的啤酒。基因TAS2R31影响你对葡萄柚汁和汤力水中奎宁的偏好。海斯说：“它还能预测你是否会喜欢糖精。”

尽管人们对香菜的偏好与生俱来，但它并不具体。就像对其他食物的偏好一样，你可以通过反复接触来习惯香菜。所以，即使你现在讨厌香菜，作出改变永远都不晚。

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微信审核 | 夏子怡

内容编审 | 张滨阳 吴一凡

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