获得食盐自由：中国古人走过怎样一段路

2023年8月底，随着日本核废水排海的消息传来，因为担心海水污染导致食盐供应不足，部分城市出现了食盐抢购风潮。大家从四面八方涌入超市，将货架上的各类食盐一抢而光。中国食盐供应大户中盐集团紧急发声称：食盐来源安全，储量充足，大家不必跟风抢购。声明中，中盐集团还指出，我国对食盐实行定点生产管理，且食盐来源主要分为三类：井矿盐、湖盐、海盐。当前我国食盐产品结构占比为井矿盐87%、海盐10%、湖盐3%，井矿盐和湖盐生产均不受日本核污染影响。声明两日后，各大超市食盐货架补齐，这一波风潮才算平息。

中国人重视食盐，古已有之，主要原因是古代百姓获取食盐障碍重重。中国人获得食盐自由，掐指算来不足百年。如此重要的生活物品，在漫长的古代历史上却一直被限购，是制作成本太高，还是流通太费人力？今天，我们就来回顾一下中国人的食盐自由之路。

盐是人类生活不可或缺的必需品。早在史前时期，先民就掌握了生产食盐的技术，位于河南省的仰韶文化遗址中，就出土过以海水煮盐的遗物。先秦时期的史官修撰的图书《世本》中也有“黄帝臣，夙沙氏煮海为盐”的记载，这意味着很可能在文字记录出现前的传说时期，中国先民就学会了“煮海水成盐”。

东临渤海、黄海的黄河三角洲，是先秦时期盐业最发达的地区，此地海水制盐的历史可追溯至西周时期。当时这里为齐国疆土，姜太公封齐之初，便因地制宜，“通商工之业，便渔盐之利”，使盐业成为齐国的优势产业与立国之本。先秦学术著作《管子》中称齐国“盐者之归也，譬若市人”，指煮盐人员多得如赶集一般，生产规模巨大。仅每年十月至次年正月间，即可煮盐36000钟，学者根据现存文物进行估算，每钟约合384千克，也就是说当时的齐国4个月可煮盐1.25万吨。这种生产规模出现在两千多年前的中国，让人啧啧称叹。

在我国，食盐的来源大概有三类，即：海水、卤水（包括井盐卤和池盐卤）和岩盐。西汉史学家司马迁创作的《史记·货殖列传》记载：“山东食海盐，山西食盐卤”，也就是说太行山以东的地区用海水熬盐，以西则吃池盐。中国纪传体史书《隋书》中专述经济史的篇章《隋书·食货志》则载有四盐之政：“一曰散盐，煮海以成之。二曰盬（gǔ）盐，引池以化之。三曰形盐，掘地以出之。四曰饴盐，於戎以取之。”明末科学家宋应星所著《天工开物》中记：“凡盐产最不一，海、池、井、土、岩、砂石略分六种。”又说：“赤县之内，海卤居十之八，而其二为井、池、土鹻（jiǎn）。”说明我国自古盐产之中海盐产量居于首位。

我国古代熬制海盐主要有两种方法，其一是“直接煎炼法”，即用海水直接熬制成盐。东汉经学家、文字学家许慎所著《说文》（也称《说文解字》）有：“古宿沙初作煮海为盐。”北宋方勺所著小说《泊宅编》记道：“盖自岱山及二天富皆取海水炼盐，所谓熬波者一也，自鸣鹤西南及汤村，则刮鹻淋卤。”《宋史》亦有记述：“自岱山以及二天富，炼以海水，所得为最多，由鸣鹤西南及汤村，则刮鹻淋卤，十得六七。”

但是海水直接熬制有一些缺点：其一费工费时，需要人工一直看守；其二费火费柴，需要将全部水分蒸发后，方可提取食盐。所以由海水直煎发展到淋卤煎盐是古代海盐生产的一大进步。淋卤方法有两种，一曰“刮鹻淋卤法”，即刮取盐田之中富集盐分的鹻或沙，再用海水浇淋，使土（或沙）中盐分溶解，以提高卤水浓度；二曰“晒灰淋卤法”，即将煎盐所剩草灰摊铺于亭场，压使平匀以吸收海水，经日晒蒸发后，扫取灰盐，再沃以海水而得卤水。“淋卤煎盐”成为古代熬制海盐的主要方式。

我国井盐生产历史悠久，战国时已开始凿井煮盐，历代相承，不断优化古代提取井盐的方法，即在产盐区选择合适的地方开一口直径较小的井，并在井底铺上一层泥土，之后将一定量的海水或咸水倒入井中，待太阳高温照射井水蒸发后，盐分逐渐浓缩，盐分浓缩到一定程度时，可以用竹筒或木桶等容器将井中的盐水舀出，在地面上晾晒、过滤和沉淀，以便去除杂质，得到纯净的盐水，最后把盐水放在平坦的盛汁盘里，等待其自然晾干，这一方法在不同地区有所差异。中国人民在长期生产实践中，积累了大量井盐提取的方法，如开凿深井、天然气煮盐、管道输卤等工艺在古代都处于领先地位。

我国古代的“专营”称为“榷酤”。“榷”的原意是指一个人通行而不准他人通过的独木桥，引申为独享、专权的意思，“酤”的原意是“贩卖”，“榷酤”就是专营专卖之意。

作为一种法律制度，专营在我国古代称为“榷禁”。食盐的流通自古受交通条件、地理环境所影响，但自秦汉至唐代前期并未形成固定销售区划。唐代中后期开始实行“榷盐法”，这使得包括海盐在内的各种食盐都有了明确、固定的销售范围，并逐渐形成了定制。销界一经划定，任何人不得逾越，只能在规定的销区内买食盐，否则就将以贩卖私盐论处。

春秋时期，管仲任齐国宰相，为增加国家财力，首创食盐专营管理法，即把所有制盐都收归国有，实行官运官销，大获成功，食盐专营管理由此而生。秦国商鞅变法之后，“禁山泽之源”，进一步强化国家对食盐生产和销售的垄断。汉武帝时，为筹措对匈奴作战的军费，一改西汉初年以来盐的自由产销政策，实行“官收、官运、官销”一条龙式的国家专营制：政府统一管理盐场，募集百姓制盐，制盐者使用政府盐场的设施，所产之盐由政府统一收购，然后通过各级盐官销往全国各地。为此，曾有著名的“盐铁论”讨论国家是否应当以垄断方式攫取民间利益。东汉初年，废除国家专营制，改为在盐产地设官征税。三国、两晋、南北朝时期，国家专营制与征税制交替出现。

食盐专卖制度发展到唐代已日渐成熟。唐初虽沿隋制，只向食盐征收一些课税，未把食盐定为专卖，但到了安史之乱初期，唐代名臣、书法家颜真卿为筹措军费对抗叛军，改革盐法，恢复食盐专营。确立“亭户”（制盐者）专门制盐，国家为其立户籍、免徭役。亭户所产之盐不准私卖，由政府全部收购，然后在国家设立的专门机构中流通，直至全国各地消费者手中。公元761年，再改盐法，变过去的官收、官运、官销专营制为民制、官收、商运、商销的间接专营制。

清朝时期全国没有统一的盐法，产盐地的督抚甚至可以自行就盐业制定政策，但主要制度是专商引岸制，并进一步发展：凡列于纲、册的盐商，可以占据一定的地区作为销售食盐的永久“引岸”，子孙世袭。国家把食盐专营权完全交给固定的少数特许商人行使，并通过立法对盐场、产量、销量、销地作出严格规定，既利于保证税源，又利于政府随时以各种名目向这些世袭盐商大量摊派费用。

富甲天下的盐商成为清代一个特殊的商人群体。凭借政府赋予的食盐专卖特权，盐商作为政府的代言人完全垄断了淮盐的运销，并左右食盐市场价格。他们利用朝廷赋予的特权，通过垄断经营、贱买贵卖等手段，逐步发展成拥有巨额财富的商业资本集团。

盐商是不折不扣的官商，具有半官半商的性质。其大量财富往往成了特殊用项的来源；盐税更直接关涉到朝廷的经济命脉，所谓“损益盈虚，动关国计”。于是逐渐形成了上至皇帝，下至臣僚和盐商在政治上、经济上的微妙关系。康乾时期，以徽商为主的两淮盐商，以晋商为主的山西票商，以粤商为主的广东洋商，形成了东方世界掌握财富最多的三大商人集团。

伴随着食盐专卖“国用充足”的是食盐价格的层层加码，最后这些经济压力全部转嫁到购买食盐的消费者身上。所以食盐专营一边富了国家、盐商，一边使人民困于盐价高昂，被迫“淡食”，由此而生的就是私盐的泛滥，“私盐贱而官盐贵，小民利较锱铢，贪图便宜，买食私盐”。民众买不起官盐而“淡食”或“贪图便宜”，“干禁买食私盐”，为食盐走私提供了广阔的市场。唐代人就发现了这种经济规律，时人云：“私盐厚利，煎贩之徒无由止绝”。这个问题几乎延续了整个古代食盐专营期间，直到清代，人们还是观察到，“贩私之利厚，官引价昂也”。

唐末私盐盛行，直接引起王朝财政的衰溃。因为私盐贩运违法而又能取得丰厚的利益，规模较大的贩私盐者发展出自己的武装力量，成为和中央政府对抗的势力，即文献中所说“盐枭”“私枭”“盐徒”“盐寇”等。清代称武装食盐贩运者为“盐枭”，时常发起对他们的清剿。不过到了清中后期，对于私盐贩运的惩处逐渐放宽，乾隆之后，规定“肩负贩盐”者免于严惩，但是究竟何种贩运属于“肩负贩盐”的私人行为，还一直存在争议。

清朝晚期，身为地方武装势力的“盐枭”势力日盛，甚至成为地方反抗力量。道光二十七年（公元1847年）“直隶河间、冀州及顺天之霸州、文安一带，盐枭结伙百数十人至二三百人不等，用驴驮载私盐，执持枪炮器械，强行售卖。经地方官查拿，辄敢拒捕，施放枪炮。”这些盐枭，往往组织严密。清代学者、书法家包世臣曾记：“枭徒之首，名大仗头，其副名副仗头……巨枭必防黑刀，是以常聚集数百人，筑土开壕，四面设炮位，鸟枪长矛大刀鞭锤之器毕具……大伙常五六百人，小亦二三百为常。”地方帮派如青帮、红帮等秘密结社，也加入了武装贩运食盐的行列。

我国历史上诸多城市的发展与繁荣均与盐密切相关，如四川自贡、山西运城和江苏扬州等，其中最为发达的就是扬州，可称之为“盐城”。自从汉代在广陵煮海为盐之后，盐业就一直是扬州最重要的经济支柱。盐业贸易与管理的发达，造就了扬州城市历史上的兴旺发达。18世纪的扬州旅游指南《扬州画舫录》中曾屡屡提到扬州盐商奢侈的消费：选美玩儿腻了，就开始选丑。姑娘们在脸上涂酱油，太阳底下暴晒，比谁更丑些。扬州商人们比有钱，在金箔上刻上自己的名字，集体跑到镇江金山的宝塔上，把金箔往外扔，看谁家的金箔第一个飘到扬州。

无论是政府垄断经营，还是食盐专营、盐引制度，都是古代国家的敛财手段，对百姓个体而言几乎毫无益处，所以，这一制度在民国建立后的二十年间被逐步废除掉了。自春秋而始至民国初年，中国人在漫长的两千多年中，一直没有获得食盐自由。

有学者曾对唐代长安城的食盐消耗量做过考察，《唐六典》中记：“给公粮者，皆承尚书省符，丁男日给米二升，盐二勺五撮。”以此为依据，当长安人口达到100万~150万时，年盐消费量为9万至14万石；贞观年间雍州人口达到923320人，年需要盐8.3万石；天宝年间京兆府人口达1967100人，年需要盐17.9万石。盐不宜多吃，否则有患心血管病的风险。唐朝人每天“二勺五撮”，看起来比今天的推荐量大了一点儿，可能因为中国人习惯“重口味”吧。

我们都知道盐是必不可少的调味品，不过说到“抢购”，不禁让人想到另外一个问题：食盐可以治病吗？

古代中医名著对食盐与人体健康之间的关系有不少记载，如汉代《神农本草经》中说：“大盐主治肠胃经热，喘逆，胸中病、令人吐。”南朝陶弘景《名医别录》也记载：“主杀鬼蛊邪疰毒气，下部?疮，伤寒寒热，吐胸中痰癖，止心腹卒痛。坚肌骨。” 明代李世珍《本草纲目·金石部》还给出了食盐治病的原理：“夫水周流于天地之间，润下之性无所不在，其味作咸凝结为盐亦，无所不在。在人则血脉应之。盐之气味咸腥，人之血亦咸腥。”食盐的咸味跟人的血气相同，所以“盐为百病之主，百病无不用之”。

现在我们仍然认为，盐有消毒杀菌的功效，比如用食盐水浸泡水果清洁，嗓子红肿时用食盐漱口缓解。食盐在古代的药用更为广泛，自魏晋之后，食盐还成为炼丹的重要材料之一。东晋道教学者葛洪在《抱朴子内篇》中记录下45个用食盐炼丹的方法，唐代楚泽《太清石壁纪》炼丹法载：“小银一斤，盐二斤，朴硝四两，太阴玄精六两，孰煌矾石一斤……唯以朴硝末覆土。用文多武少灶夜，其霜如芙蓉生在上，甚可爱。取得霜，更研。”这味丹药日后成了中医常用的疗疮用药。

盐抢来了囤在家里容易受潮，吃多了也不健康，怎么办呢？除了吸取经验教训，下次理性消费之外，只能参考一下古代人的做法，在家炼炼丹药，消耗一下过剩的食盐了。

来源 | 《商学院》杂志2023年10月刊

作者 | 王敬雅（中国政法大学人文学院教师，中国古代史博士，关注清代政治史、宫廷史研究）

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