互推｜中国人嫌弃的罐头，真没有那么不健康

想象一下你请几个朋友来家里吃饭，给他们准备了下面这几道菜：

海鲜类：蒜蓉扇贝、五香黄花鱼；  

荤菜类：香菇猪蹄、四喜丸子和花椒鸡； 

素菜类：四鲜烤麸、油焖笋；

饭后还可以来一份糖水菠萝，边吃边看《乘风破浪的姐姐》。

是不是显得自己特别厉害。

但你能想象吗？上面这一大桌子菜，其实不需要自己做，现买的罐头就能满足。

听到“罐头”，我们通常想到的都是“垃圾食品”、“不新鲜”、“没营养”，“有防腐剂”。

但罐头真的有那么不好吗？

随便拿起一盒罐头，你就会发现保质期很长。

以上海罐头某品牌的香菇罐头为例，它标示的保质期是3年。

而根据罐头食品联盟（Canned Food Alliance）的说法，一般的罐头食品在加工后至少两年内能保持比较好的风味，两年以上的罐头食品依然安全。只是时间太长的话食物的颜色、质地可能会有变化 [2] 。

1974年，美国国家食品加工协会还曾经检测过一个109年前的罐头，结果发现里面食物的颜色、气味都变了，营养也基本已经流失，但依然是安全的 [3] 。

保质期长，很多人可能就觉得，这是因为罐头里添加了防腐剂。

其实，罐头发明的时候，化学合成防腐剂都还没有出现。

罐头发明于拿破仑战争时期。法国政府悬赏12000法郎，征求低成本、耐长途运输、且能长期保存食物不变质的方法，向军队提供食物 [4] 。

一位名叫尼可拉斯·阿佩尔（Nicolas Appert）的厨师发现，把食物放在密封的玻璃罐里并进行加热可以保存至少几个月。尝过他保存在玻璃瓶中食物的海军曾评价道，“各种豆类和青豌豆，无论有没有加盐，都保留了刚采摘的蔬菜所具有的新鲜和风味。” 于是他成功得到了那12000法郎。

不过当时阿佩尔并不知道这背后的原理是什么。19世纪60年代，法国化学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）才终于断定，造成食物腐烂分解的主因是微生物，而微生物可以用加热的方式杀死。

高温加热消灭了罐头内的微生物和灭活酶，而加热结束后的真空密封又阻止了外界微生物与罐内食物的接触，因此罐头不需要防腐剂就能防止食物变质、腐烂。

这也正是我们现在吃的罐头，不加防腐剂就可以长期保存的原因。

而现在工业化生产的罐头，卫生标准往往更为严格。

为了保持原材料的新鲜度，罐头品牌会在果园、菜园或渔场附近设厂，蔬果、海鲜成熟采摘或捕捞后就会迅速被运到加工厂里，然后是清洗、切块等初步处理过程。

接着，食材装罐并进行高温加热，温度大约是116℃ - 121℃ [1]  。

高温杀菌步骤结束后再对罐头进行真空密封，罐内食物与空气、外界细菌微生物等完全隔绝，因而就减缓了罐头内食物变质的速度。

所以，罐头保质期长并不是因为防腐剂，而是因为加工工艺。