开水烫碗筷，这个餐前仪式能杀菌吗

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2023-11-10 05:11

外出就餐前，你做的第一件事是什么？当然是先拍照啦。

图源：摄图网

除了拍照打卡，不少人会习惯用饭店水壶里的开水把碗筷杯碟都烫一遍“杀菌”，然后才安心用餐。但是，简单地用开水烫一下真的能有效杀除细菌吗？

开水本身不含致病菌

在常温常压下，水的沸点是100℃。一般来说，沸水会在100°C（212°F）的温度下杀死大部分常见的病原体和细菌。然而，有些细菌的耐热性更强，可能需要更高的温度和更长的时间才能被彻底灭活。因此，要保证开水本身不含细菌，其条件也是很苛刻的。

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以自来水为水源来说，由于自来水进入千家万户之前本身就经历了科学的净化和杀菌步骤，除了极个别不太常见的孢子和耐热菌可能难以被杀死，烧开水只要煮沸1~3分钟就能灭杀绝大多数的细菌，足以保证饮水的安全。

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遗憾的是，饭店里水壶的开水并不一定是煮沸的，也并不一定持续煮沸了1~3分钟。所以，在开水本身就难以确保不含致病菌的情况下，用它来清洗碗筷恐怕难以得到预期的效果。

杀菌，杀的是什么菌

假设水壶里的开水是无菌的，用它来烫碗筷就能杀除细菌吗？我们需要知道所谓的杀菌是要杀掉哪些细菌，以及杀除这些细菌需要哪些条件。

大肠杆菌（Escherichia coli）是一种常见的肠道细菌，可能引发食物中毒。通常在70°C及以上高温下持续加热一段时间后可以被有效杀死。沙门氏菌（Salmonella）是一种常见的食源性病原体，会导致肠道感染。与大肠杆菌相似，沙门氏菌也对70°C及以上高温敏感。

大肠杆菌概念图 / 图源：摄图网

链球菌（Streptococcus）是一种在自然界和人及动物粪便中广泛存在的细菌，某些链球菌菌株可能引发喉炎、扁桃体炎等感染，在60°C~70°C高温下加热一段时间可以有效灭活大部分链球菌。霍乱弧菌（Vibrio cholerae）是霍乱的致病菌之一，在50°C 及以上高温下持续加热一段时间可以被灭活。金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一种常见的致病菌，可能引发皮肤感染、食物中毒等，对60°C~70°C的高温敏感，适当加热可以减少其数量。

金黄色葡萄球菌概念图 / 图源：摄图网

不难看出，以上五种常见的致病菌起码需要70℃以上，并且持续加热若干分钟才能起到灭活的效果。如此说来，水壶里的开水需要足够烫，才能保证在与空气和碗筷接触后进行热交换的过程中持续保持70℃以上。可事实上，即便是100℃的开水在25℃室温下放置3分钟后，最终温度也难以维持在70℃以上。因此，这种杀菌方式显然是不够科学的。

餐具上真的携带细菌吗

我们用开水烫碗是为了杀除碗筷上携带的细菌。那么如果碗筷上不带细菌，问题不就迎刃而解了吗？

事实上，一般的餐饮行业都会采用高温煮沸+紫外线照射的方式进行消毒杀菌。高温煮沸的方式不再赘述。紫外线消毒可以杀灭一系列不同类型的细菌、病毒和其他微生物，包括常见的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等细菌，以及诺如病毒、流感病毒、肝炎病毒等病毒。

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