入冬第一蔬菜，凭什么统一了南北方的胃？

公众号新闻

2023-11-12 00:11

头图、封面 | 图虫创意 ©

极物君语：

萝卜，南北皆爱。

来源：地道风物（ID:didaofengwu）

作者：二宝

囤萝卜，囤的是冬天里的精致。

将入冬时，北方广袤的大地上，一场神秘而盛大的仪式总会悄然开始。空地上、马路边上，一辆卡车停在路边，方圆五十米的空地被成堆的菜坨子占满。人群簇拥在这里，表情兴奋而虔诚。

入冬前，农民开始采收萝卜。（图 | 视觉中国 ©）

看来，冬储之战打响了。

每年的冬储“血拼”彻底让北方人将胆大心细上升到了哲学高度。囤菜早已超出了勇猛的范畴，都是生活智慧与人生阅历的结晶。豪置百斤的大开大合中，电光火石间的判断力和下手时的魄力是必不可少的素质。

▲ 市场上的白萝卜随处可见。（图 | 图虫·创意 ©）

不过菜与菜的地位并不平等。白菜捏一捏闻一闻，不空心，不“烧心”（白菜先从里面烂，会有臭味，叫“烧心”）就行。萝卜挑得就精细多了，重的才是水多不糠心，皮不能坏，搬运过程一路轻拿轻放，要不然可扛不到过年。

买回家的待遇就更不同了。白菜成堆堆在巷子口、窗台底下，心随我意；萝卜却得享受原生态模拟待遇——不管埋坑里还是放桶里，来自大自然的微湿泥土必不可少，削去萝卜缨，头朝下，铺上土。简直是冬储的艺术。

▲ 萝卜“最原生”的冬储方式，城市里的都是“精简版”。（图 | 网络 ©）

不得不感叹，在中国，连大路菜也有自己的鄙视链，身处污泥却内心精致，气质百变，可贵族可平民，显然，在这场battle中，萝卜完胜。

北方人离不了的心头爱

萝卜对北方人的重要性，早就上升到了精神层面，从说话的艺术，到做人的准则，你需要知道的，萝卜都会告诉你。

谨记不要多管闲事，就默念“咸吃萝卜淡操心”；委婉形容没有多余的位置，就说“一个萝卜一个坑”；“萝卜青菜，各有所爱”基本就是“关你PI事”的文雅说法。

▲ 萝卜在中国分布广泛。（手绘 | 九阳 ©；制图 | 孙璐 ©）

这种文化地位，显然来源于现实中的重要性。炒萝卜丝、烧萝卜、萝卜蘸大酱、萝卜丝炖粉条子、炸萝卜丝丸子，轮番上阵，关于萝卜的故事，好像说不尽。

有肉没萝卜？肉也不干呐！

萝卜和肉的明星CP自带上瘾属性。虽然不是C位，但没了萝卜这“捧哏”，逗哏的包袱能响吗？

和炖牛肉一起炖煮绝对是白萝卜的天命之选。遇热后原本的辣味消失，清甜尚在。萝卜吸饱精心调配了味道的汤汁，沾了荤腥，棕红剔透，饱满莹润。嚼起来口感和滋味异常美妙，是真的比肉好吃。

▲ 亮红亮红的萝卜炖牛肉，满足感扑面而来。（图 | 视觉中国 ©）

和羊肉拼配也毫不怯场，去腥提鲜。羊肉的暖与厚和白萝卜的清甜爽口互相成就了对方。开锅羊肉、白萝卜羊汤、羊肉煲白萝卜、白萝卜炖羊排、清炖羊肉萝卜汤，各种西北美食，任君选择。

外面大雪纷飞，邀几位小友，围着一盆萝卜羊肉大快朵颐，时不时咂几口牛二，这才是“生活”该有的样子。

▲ 兰州名菜开锅羊肉，锅一开，羊肉就能吃了。（摄影 | Cindy_wu2012 ©，图 | 汇图网 ©）

咱大白萝卜不光面上功夫好，走心也不是问题。切丁做馅不在话下。不管是萝卜牛肉、萝卜猪肉，还是配点虾仁、鲜贝丁做萝卜三鲜，北方人家的味道，被这一条萝卜拿捏得死死的。

供暖区专属甜品

炖肉吃下来，可不得来个水果解解腻。水果还是萝卜。

水果萝卜就是青萝卜，外皮和内瓤都是青色，味道清甜多汁，当水果一点不含糊。

在华北这块小地方，青萝卜就分南北两派。北派是天津的沙窝萝卜，又叫卫青萝卜。

▲ 切成薄片后轻薄透亮，颜值与味道同在。（摄影 | 朱梦菲 ©）

资深吃货汪曾祺曾在天津的曲艺园子体验过一把“听‘玩意儿’，吃萝卜”的风气，“客人面前的长案上，除了茶壶茶碗、瓜子花生，再就是几大片切成片的青萝卜”。“吃着萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”是天津人的养生指南。

南派的潍县萝卜口气更大，“烟台苹果莱阳梨，不如潍坊萝卜皮”的江湖狠话，大有踏平山东的气势。

▲ 青萝卜极脆，可以掰开，也可以摔开。（图 | 网络 ©）

南派北派谁也不服谁，但各自都是当地人的童年回忆。切成长条的萝卜码在盘子里，水水灵灵翡翠一般，看着开心，吃着脆溜儿。

除了生吃，也可凉拌，喜欢辣的，可以带皮。

▲ 真的可以当水果吃。（摄影 | 朱梦菲 ©）

北京的当家萝卜，得数“青皮粗糙，红瓤艳丽”的心里美，据说以前是进贡给皇宫的食材。

外表是青皮带点白，平平无奇，甚至略带土气，丢在萝卜堆里冒不出来个尖。切开之后却颇为“艳丽”，带着汁水的紫红仿佛能破开冬天的萧瑟。

▲ 心里美要竖切成莲花状，一头连着，现吃现掰。（摄影 | 文一书坤 ©，图 | 汇图网 ©）

“萝卜哎——赛梨哎——辣了换——”是荡在老北京四九城腊月里的吆喝，一句萝卜赛梨

唤起人们对这萝卜清甜滋味的遐想。

清甜脆辣的汁水沾上舌头之际，浑身立马打了个激灵，人也在暖气烘出的慵懒温吞中精神起来。

▲ 心里美在北京无所不在，炸酱面、春饼里都有。（图 | 视觉中国 ©）

心里美主要的三种吃法是糖渍、炝拌、直接蘸酱，一盘糖渍萝卜丝就像冬天摆满大菜的餐桌上，一抹鲜艳生津的绿洲。

萝卜心里美，人的心里也美。

萝卜精致起来，就没别的菜什么事了

以白萝卜为食材的牡丹燕菜是洛阳水席四大镇桌菜之首，可能也是萝卜精致的巅峰了。厨师的刀工是萝卜华丽变身的关键，萝卜切成头发般细丝，加绿豆面蒸透后冷却，口感近似燕窝。

▲ 看着厨师的刀工，就有一种美的享受。（图 | 网络 ©）

辅料如肉、虾米、海参、紫菜、香菇、火腿等也切成银针般的细丝，加高汤，再将蛋黄蒸糕切成薄片摆成盛开的牡丹。

相传来自女皇武则天到洛阳时突然想吃燕窝，怎么也找不来，当时恰逢冬季，厨房有许多大白萝卜，御厨把萝卜切丝，搭配其他名贵辅料，制成这道菜。女皇品尝后大悦，赐名“燕菜”。

▲ 看起来像牡丹盛开，万花簇拥。（摄影 | handou5 ©，图 | 汇图网 ©）

这种素菜荤做、以假代真的炫技类菜式，也不是什么食材都担待的起的。目前排在萝卜前的，也只有豆腐了。

在吃萝卜这件事上，南方人可不认输

南京人的硬核战书

“鸭都”南京人民对“鸭”的极致探索已经闻名中外，但他们对萝卜的狂热，更像留着自嗨的保留项目。

红皮白心的南京“五月红”，粉嫩粉嫩的，跟“南京之魂”鸭子搭配，就成了一道大道至简的萝卜煨烧鸭汤。

▲ 白萝卜配鸭，简单但美味。（摄影 | 艺榴视觉工作室 ©，图 | 汇图网 ©）

白萝卜更是切片、刨丝、烧汤，无所不能。南京人炒白萝卜，最后一定要浇一勺猪油，大火烧开后焖煮片刻，出来的萝卜入口即化。

▲ 炒萝卜丝洁白绵软，入口即化。（摄影 | 艺榴视觉工作室 ©，图 | 汇图网 ©）

北方的“樱桃萝卜”在南方叫“杨花萝卜”，因为在春时杨柳飘絮时上市。傅抱石先生的女儿傅益璇长期生活在南京，对它爱慕有加：“洗净后去掉茎叶，用刀轻轻拍一下，加上糖醋凉拌来吃最好。”这就是南京人挚爱的清口凉菜。

▲ 杨花萝卜又叫小萝卜头，凉拌极为爽口。（摄影 | 艺榴视觉工作室 ©，图 | 汇图网 ©）

萝卜端子也是南京人的“回忆杀”。街头巷尾或热闹堂口，南京的师傅用一辆推车、一口锅、一把勺就是一个做萝卜端子的摊位。每日早晨，都会排起长队。

白萝卜擦丝用混上面糊，放进油锅，一会儿就变成了油滋滋、金灿灿的小吃，外酥里嫩，刚出锅时，谁都忍不住咬上一口。

▲ 街头的萝卜端子小摊。（图 | 图虫·创意 ©）

“油端子”今日已不再是早餐的主角，但可以跟其他小吃百搭：吃鸭血粉丝汤、柴火馄饨、皮肚面时，老南京常会拿上一个“油端子”跟它们组套。

广东人：怎么能少了我们？

广东战区出战的是萝卜牛杂和萝卜糕。

走在街头巷尾，路边随时随地有可能冒出一个牛杂档。剪碎的牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛膀熬得软烂，穿在竹签上，浸在加了甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻的卤水里。飘出的浓郁鲜香勾引着方圆十米的过路人。

▲ 没有萝卜的牛杂没有灵魂。（图 | 视觉中国 ©）

“要咩，阿叔？”

“一块萝巴、两串膀，剪碎滴。”

懂行的人都会要上一块白萝卜。白萝卜润燥降火，口味清爽还解腻，还易入味，煮得越久，味道越厚，收档的时候竟然已经盖过锅里各式各样的牛下水了。

▲ 萝卜糕既有肉的荤香，也有菜的清香。（图 | 图虫·创意 ©）

在广东人心中，萝卜糕的味道，是年的味，也是家的味道。“以前的春节，每家的老人都会做糕，萝卜糕就是一种。”慢慢磨了米浆，切了刚从街市上买来的大白萝卜，连同自己晒的腊味一起拌好，加入虾米、瑶柱丝蒸熟。

萝卜丝绵软，已经融进糕里辨不出来。拿起来是腊肉微微的肉香，咬进嘴里是萝卜的清甜鲜香，这才是年的温柔味道。

▲ 连州的腊味在广东省内也十分出名。（图 | 汇图网 ©）

在粤北连州一带，搭配腊猪手、腊肉来做火锅的，一定有白萝卜。由于连州腊味咸度高，必须选一些能长时间吸油吸盐的食材，白萝卜正合适。

泉州“古早味”

萝卜饭是泉州人心中“古早味”。当地萝卜水分足，入口润嫩幼滑，再配以八分肥两分痩的猪肉，加香菇、海蛎、干贝、虾米一起煮。油脂的丰腴肥美渗进每颗米粒，大块水润的萝卜清甜解腻。

肉、菜、饭交融在一起，简朴而丰饶，是妈妈的味道。

▲ 萝卜饭是记忆中的味道。（图 | 汇图网 ©）

跳进四川的泡菜坛子

在万物皆可“泡”的四川，萝卜这种口感爽脆的“小家伙”还跑得掉吗？

▲ 好看的泡菜坛子也是一道风景。（摄影 | 赖欣宇 ©，图 | 图虫·创意 ©）

老屋天井里放四个大土坛子，里面都是泡了很多年的老盐水。三坛深水泡菜——泡姜、泡辣椒、泡蒜头。另一个分配给那些当天丢进去第二天捞出来吃的“跳水泡菜”，萝卜就是必不可少的选择。

溽热的夏天食欲浅，喝绿豆稀饭的时候，捞几个头天丢进去的刚熟过心儿的红皮萝卜，切成小丁，放一点红油。小萝卜爽脆还在，又添了酸和辣，下稀饭，开胃得很。

能一统南北的，只有腌萝卜

每到秋雨连绵的时候，妈妈总会煮一锅热腾腾的白粥等我回家，配着不同的小咸菜，我喝了一碗又一碗。

这大概是很多人记忆中的场景。宜粥宜饭的腌菜是中国人生活中不可缺少的一部分。

腌菜的历史在我国非常久远了，连宋代的大文豪范仲淹也为咸菜写过对子：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商徵羽”。足见古人对腌菜的喜爱。

腌菜可以保存蔬菜，又能调味、下饭，早就统帅了全国。萝卜作为一大蔬菜，是腌菜的几大扛把子之一，各地花样百出的酱萝卜和萝卜咸菜，不分南北，就是萝卜和中国人最为亲密的证明。

萝卜长到小腿粗，天气也转了干冷，就是潮汕踏菜脯的时节了。萝卜划成两半，浸到盐卤里泡一会，埋到坑里，第二天翻出来晒，傍晚收回坑里。

如此反复两三天，再一层一层叠在土坑里，一层一层地撒海盐，用脚踏实，十天后，白嫩嫩的萝卜，就变成一片一片巴掌左右厚的淡褐色的菜脯了。

菜脯可以久储，存了二三十年的老菜脯，乌黑发亮，咸中带甜，甜中带香，是时光和家乡的味道。

对于湖南人，外婆做的辣椒萝卜的味道可能会萦绕他们终身。一到了萝卜丰收的季节，家家户户的阳台上都要挂几大排萝卜在晒。

辣椒萝卜在湖南人的餐桌上都是横着走的，可以当零嘴、配白饭、拌面条、配米粉、配粥、炒菜。

好的辣椒萝卜是用黄土萝卜做成的，用湖南的小红尖椒做成的剁辣椒腌制上，又脆又辣，是嗜辣的湖南人难以割舍的“湘味”，也是在外的湖南人思乡时的慰藉。

在华北，势必会有五香萝卜干，青萝卜带着皮，切成条状，加盐腌制，花椒、五香粉、辣椒粉，掺起来研成末，晒个一天半天就好了青色的萝卜微微蜷着，边上发了黄，咸味伴着调料的呛味，就粥就馒头都很美。

类似的腌菜还有镇江的糖醋萝卜头、北京糖辣萝卜干、安徽的无为兰花萝卜……

中国有几千年种植和食用萝卜的历史，过程中也形成了独特的“萝卜”文化：“空心萝卜”是说一个人徒有其表、没有内涵；“拔出萝卜带出泥”指的是裙带关系；“萝卜白菜”一般代指平凡的日常生活；管个头小的小孩子，我们叫“小萝卜头”。

萝卜不仅仅是日常生活中必不可少的蔬菜，也早就作为一种符号沉淀在了中国文化的血脉中。

萝卜青菜，各有所爱。但萝卜，南北方人都爱。

END

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作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。

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来源: qq

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