中国热辣第一大省，凭什么靠零食征服了全国？

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2023-11-26 00:11

头图 | Z周辣个苏麻辣小吃 ©

封面 | 南门口IU ©

极物君语：

湖南，辣出别样滋味。

来源：地道风物（ID:didaofengwu）

作者：阿智

湖南，一个让人泪眼横流

却又欲罢不能的地方

火鸡面一度是大家衡量彼此吃辣水平的重要标准，如今，这个参照物已经悄悄变成湖南的特产洞庭鱼尾了——自打洞庭鱼尾奇辣无比的名声传播开来之后，不少网友都跃跃欲试想要挑战，却没想到，撕开包装袋后“一口就能直接把人送走”，最后无一不是辣成香肠嘴、狂吞半桶水，“洞庭鱼尾，永远整顿着每一个嘴硬的孩子。”

当然，这些网友不是唯一的“受害者”。曾有幸品尝过湖南朋友分享的酱板鸭的人，已经抢先一步体验过这种“湖南辣”的威力了。湖南这些看似其貌不扬的小零食能在唾液里掀起一场烈火，一口下去众人痛不欲生，唯独湖南人还是一副金刚不坏之身。奇怪的是，这些麻辣小零食又总有种魔力，虽然已经“嘶哈嘶哈”，但又总忍不住再尝一口……

▲ 湖南人，人人都生了个“辣椒脑袋”。（摄影 | 陈小凡 ©）

这些被大家当做“挑战”的麻辣小零食，不过是湖南人再普通不过的饮食日常。像鱼尾、鱼排、酱板鸭这样的零食，在商品分类上会被称为“辣货”，但湖南人还给它们起了一个亲切的称呼，统统都叫做“麻辣”。

在湖南，“麻辣”是一个巨大的零食家族，其实，也许你早已在小卖铺和商超零食区邂逅过“麻辣”了——是的，那些辣条、豆干、鱼仔，翻开产地一看，多半都是湖南。据2019年全国高校零食订单量排行榜的数据统计，排名榜首的依然是辣条。如今，辣条已经成为了600亿元的大产业，历经数十年依然热度十足。以此为缩影，说湖南的辣货征服了全中国，也并不为过。

▲ 麻辣是湖南人的口味底色，更是性格底色。（摄影 | 陈小凡 ©）

说到底，“麻辣”是湖南风味一种具象而日常的体现：湘人的取材思路极其广泛，不仅家禽、河鲜身上的各种部位被他们开发得淋漓尽致，豆制品、小麦制品等素食也和辣椒喜结连理、成就了食材的鲜辣入味......

湖南的“麻辣”宇宙，远比想象中精彩。

鸡，鸭，鱼，牛......

竟然如此多“椒”

辣椒这种红彤彤的作物，虽然是明朝才传来的舶来品，却在湖南这片土地上迅速拥抱了知音——环境潮湿的湘人本就生了个重口味的性子，所以也格外中意这“霸蛮”的香辣味。不仅每天都以辣椒入锅爆炒，还善用腌、卤的技能点，用辣椒创造出各种打牙祭的辣货美食，酱板鸭，麻辣肉，火焙鱼……

▲ 各种“麻辣”，承包着湖南街头的鲜辣色彩。（摄影 | Zouya0 ©）

如今在人头攒动的长沙太平老街走上一走，不仅能看到臭豆腐和茶颜悦色，也很容易被密集的辣货和卤味门店抢夺视线，一只只油润鲜亮的酱板鸭在门口齐齐整整挂成一排，场面是相当诱人的。这些湖南人亲手创造出来的“麻辣”肉食，如今逐渐走出家家户户的厨房、走进街头的橱窗，担当着美食名片的功能。

在湖南的肉食麻辣家族里，必然是鸭子最能引领风骚——变成一只油润黑亮、卖相完美的酱板鸭，绝对是每只湖南鸭最光荣的归宿了。常德、醴陵、岳阳、郴州......不少地区的酱板鸭品质都非常高，全因这些散养的麻鸭能够在湘地山水间撒欢奔跑，攒了一身精壮的肌肉。

▲ 一只皮酥肉紧的酱板鸭得来不易。（摄影 | Zouya0 ©）

“酱板”是一项湖南人引以为傲的风味绝活，做酱板鸭通常需要“三烘三卤”，把鸭肉用数十味香料和中草药腌渍入味，再经过反复的熏烘、卤煮，卤料的浓郁滋味才能彻底渗进鸭肉的肌理。

一只合格的酱板鸭必是骨香肉酥的，刚入口时通常还能专心体验这甜辣的肉香，几口下去辣意便逐渐在口中爆炸，只能边流眼泪边啃鸭骨头了。

▲ 门店散装的酱板鸭，比真空包装更美味。（摄影 | 夏唓 ©）

整只的酱板鸭吃起来过瘾，散装的碎鸭嗦起来更有韵味。常见于商超的零食鸭掌，代表湖南辣货在外见过最多世面，但在湖南的酱板鸭店铺里，除了有常见的掌、翅、脖，还有着更多让人捉摸不透的吃法。

比如鸭脚拐拐，光是这个名字就能使不少人一头雾水，它其实是取自鸭掌上方的一个关节，皮肉紧实弹牙；而鸭掌筋只取鸭掌之中最有嚼劲的筋肉，是湖南一带相当经典的做法；还有其貌不扬的小鸭爪，看似不如鸭掌个头大，口味却是更被老饕们钟爱的，因为它身形小巧，反而更能吸收卤汁的精华，嗦起来可比鸭掌带劲多了。

▲ 鸭掌筋，猪肉干，鸭脖，鸡翅尖，香到只想狂嗦塑料袋。（摄影 | 只想过周七 ©）

湖南人也是当之无愧的养鱼大户，水网密布的三湘一带向来不缺鱼鲜，但到了冬季也没法随时一饱口福，邻着水的各地住民就想出了各种封存鲜味的办法。

洞庭湖区吃鱼很是精细，只取鲢鱼的尾部做成香辣鱼尾；而湘潭一带更青睐小鱼仔，每到冬天就会用小鱼做火焙鱼，炸制过后的小鱼仔往往凝聚着更浓郁的鱼鲜味。它们不仅是餐桌上的热菜，也走出湖南变成了风靡全国的铝制包装小零食；而郴州的东江鱼通常被剔去内脏，做成整只的手撕鱼，吃起来相当过瘾。

▲ 没人能拒绝一道香辣火焙鱼。（摄影 | 哲哲呆不住 ©）

牛肉和猪肉自然也是肉类辣货的重头戏，作为牛肉粉之乡，常德人对麻辣牛肉粉一向爱得深沉，牛肉在粉里作浇头是不够的，还要单独做成零食来解馋，片状的麻辣牛肉肌理分明，锁足了香辣的汁水；隔壁的益阳则更流行麻辣肉的做法，把猪肉切成薄薄的长条，腌制、风干之后再裹入佐料，表皮撒满芝麻的肉条，是最尽兴的下酒菜了。

▲ 浸满红油的“麻辣”，最是湘味十足。（摄影 | 毛豆豆豆豆豆 ©）

不沾荤腥

也能比肉还香？

湖南人是极其称职的饮食界“星探”，不仅能把肉食做出百种花样，平时司空见惯的素食在他们的想象力下也能迎来华丽变身。

比如长沙街头常见的一种美味，捆鸡，就有着两副面孔——肉捆鸡是用猪肠、鸡肠等材料做成的零嘴，肉质紧实又有嚼头，而素捆鸡跟鸡肉毫无关系，豆制品出身，却也能与肉捆鸡平分秋色，质地香滑柔韧，更有一股豆香，口感并不输给肉捆鸡几成。

▲ 捆鸡，既是夜宵摊上的烟火美味，又能变成真空包装的伴手礼。（摄影 | 哲哲呆不住 ©）

除此之外，容易以假乱真的还有常德北堤出产的麻辣肉，它全名叫麻辣菽肉（“菽”是豆子的意思），最开始还只是常德豆笋厂开发出来的副产品，经过炸制之后的豆皮酥酥脆脆、嚼起来口齿生香，口味俘获了一众饕客，是不少常德学子放学路上排队也要买的美味。

▲ 色泽金黄的麻辣肉，常德人从小吃到大的美味。（摄影 | 哲哲呆不住 ©）

湖南的麻辣豆制品家族里也不乏其他得力的大将，平江的酱干享有着百余年的历史，在一代代湘北人的童年里相当有分量，要先卤制再烘烤，方方正正的小块酱干才能凝练烟熏火气和浓郁的豆香。而湘西一带的泡泡干，经过高温烘烤之后会变成“气鼓鼓”的空心形状，再拌上辣椒油和辛香料，爽口又耐嚼。

▲ 豆干，平江人抛不去的乡愁。（摄影 | 哲哲呆不住 ©）

在上世纪末的一场洪水之下，湖南大豆大幅减产，平江人灵机一动，发明出了用酱干技术制作、但以小麦为原料的辣条，它酥软吸汁价格又低廉，轻易拿捏了年轻消费市场，在此之后的二十年里，成功走出湖南、变成“万人迷”一般的存在。

尽管辣条已经发展出了各种味型，但它在湖南仍然保有着最原始的口味，在湖南本土品牌辣条的透明包装里，根根辣条被红油浸得油光发亮，是最最纯正的麻辣滋味。每当路过超市里满满一面的辣条墙，湖南伢子是必然要停下来扫荡一番的。

各种用根茎蔬菜做成的麻辣小食也是湖南胃的必需品。家家户户秋冬都会备好的麻辣萝卜干，嚼起来嘎嘣脆，每个在外的湘人都要带走这么一罐下饭菜；张家界一带的手工魔芋干，口感类似于素毛肚，一口下去必然迸出香香辣辣的汁水；还有一些是北方孩子未曾见过的奇物，譬如晶莹剔透的剁椒蕌头，又譬如黑皴皴的紫苏酸枣糕，外形看起来无比黑暗，咬开来却是酸中带辣的奇妙滋味......