背上莫名出现“鞭痕”16年，每次都跟这种蘑菇有关……
“你这样已经16年了？”医生脱口而出。
“对，间断出现过很多次，但我一直不知道是怎么来的。”这位45岁的女性低头看看自己的手臂，然后拉起上衣，露出更多猩红色线条，这些长长的红线穿过她的脖子、前胸、后背，一直向下延伸到腰腹的位置。
这看起来很像是……鞭打留下的痕迹。为了不被别人看到，她只能穿高领长袖的衣服。
背部莫名出现的红色线条 | 参考文献[2]
不是鞭子打的，也不是抓挠的
“红线每次都出现在胸背上，有的时候手臂和腿上也有，在2天内突然出现，大约一周之后逐渐消失，不留痕迹。”她继续描述着。
医生贴近观察，这是成片的、纵横交错的线状皮疹，颜色很红，表面有点凸起。他抬头问：你有什么不舒服的感觉吗？
“有时候它们非常痒，还有种奇怪的、温热的感觉”，她答完又立刻补充道，“但我没有用力去抓挠，而且有些红线在后背的中间，我自己根本够不到那里”。
“发作之前，你接触过平时遇不到的植物吗？或者吃过什么特殊的食物或药物？”
她早就仔细梳理过，没有一样东西，是每次接触都会引起发作的。她犹豫了一下说，不知道跟香菇有没有关系，好像每次发作前都吃过，但也有很多次吃了香菇但没发作。
医生点点头说，“我可能知道是什么了”，用笔尾在她手臂上划了一个“井”字，然后开出血常规、肝肾功能等常规检查。10分钟后，她手臂皮肤上慢慢显现出淡红色的凸出划痕。
手臂上的“井”字划痕 | 参考文献[3]
难道是因为吃蘑菇？
几个小时后，她拿着结果回来找医生。检查报告上没有明显的异常，她手臂上的划痕也已经完全消失了。
医生解释，有些人的皮肤被划过后，会在几分钟内出现凸出的线，持续数分钟至数小时，这叫做皮肤划痕征，属于一种慢性荨麻疹，刚才的“井”字就是。现在“井”字消失了，但她身上其他红色线条还在，所以那些不是皮肤划痕征的表现。
除此之外，还有其他因素会引起类似鞭打伤痕的皮疹，比如成人发病的斯蒂尔病、抗肿瘤药物博来霉素和多西他赛，以及接触海蜇、漆树等有毒动植物。由于她一直身体健康，没有接触过这些药物和动植物，以上原因也被逐一排除了。
接触海蜇造成的皮疹 | @DERMARTIS - Hautarztzentrum München
最后，医生推测那些红线是吃香菇引起的，开出减轻症状的药，并嘱咐她再吃香菇时一定要彻底做熟。她听了建议，果然之后再没有出现皮疹。
到这里，16年来反复出现的“鞭痕”终于有了确定名称——香菇皮炎。
香菇皮炎
没做熟加特殊体质才会出现
香菇皮炎，是指食用生的或没有完全做熟的香菇引起的皮肤反应。香菇目前是全世界销售量第二的蘑菇，1977年日本研究者报道了第一个香菇皮炎病例，之后世界各地都有记录。
在我们的饮食里，香菇也很常见，但香菇皮炎非常少见，这是为什么？主要因为吃生蘑菇的人少，吃了会出现皮炎的人更少。
目前，香菇皮炎的确切发病机制仍有待明确。多数研究者认为，引起皮炎的是香菇中的香菇多糖。这种多糖不稳定，130℃~145°C的高温可破坏香菇多糖的氢键，使其三链分子结构不可逆转地变为单链，失去活性。因此，通常只有生的或没有经过充分加热的香菇才会引起这种皮炎。实际上，很多香菇皮炎患者都有安全吃熟香菇的经历，这让大家更难排查出病因。也有研究者提出，硫化合物是另一个潜在的引起皮炎的物质，它在结构上类似于博来霉素。
香菇多糖经过加热发生结构变化：a为25℃，b为137℃，c为145℃ | 参考文献[8]
另外，因为个人体质不同，在整个人群中，只有少数人会对香菇多糖产生不良反应。所以，即使很多人同时吃了生的香菇，也只有个别人会出现香菇皮炎。香菇多糖曾经被用于抗肿瘤试验，519名患者静脉输注香菇多糖后，有9人出现了香菇皮炎，这个结果也支持上述理论。
香菇多糖引起皮炎的机制还不明确。有研究者认为这是毒性反应，因为香菇多糖导致的反应具有剂量依赖性，也就是摄入量超过一定限度才会发作。也有研究提示，香菇皮疹属于超敏反应，理由是香菇多糖可调节特定的细胞因子和免疫细胞水平，皮炎可能只出现在具有特定基因的遗传易感个体中，生香菇盐水点刺皮肤可诱发皮疹。
对香菇发生反应的患者中，98%出现典型的鞭打伤痕状皮疹，78%伴有瘙痒，少数人伴有发热、腹泻或黏膜溃疡等。几乎所有患者的皮疹都出现在胸背，多数四肢也有，面部和颈部相对较少，几乎不累及手和脚。食用香菇后，平均42.4小时开始出现皮疹，暴露在阳光下可能会加重。皮疹消退时间平均为10.74天，使用抗组胺药或皮质类固醇可能缓解症状。
香菇皮炎患者的皮肤表现 | 参考文献[16, 5]
除了香菇，这些也不要生食
虽然不是每个人吃了生香菇都会出现皮炎，但由于无法预判哪些人具有这种体质，因此建议所有人吃香菇前都完全做熟。
除了香菇，还有一些食物最好完全做熟再吃：
白果（银杏果）含有氢氰酸等毒素，吃生的或者没有完全做熟的白果可能中毒，导致呕吐、腹痛及心悸，甚至死亡。完全做熟后，白果的毒素量明显降低，但也不能一次吃得太多，成年人每天吃10个以内比较安全。
木薯也含有氰苷类毒素，如果买回生木薯，需要去皮、敞开锅盖用水煮熟后食用。经过加工处理的木薯粉和木薯淀粉可以放心食用。生亚麻籽及鲜竹笋也有类似风险，建议直接购买经过适当处理的。
四季豆（扁豆、芸豆）等豆角含有一种被称为植物凝集素的蛋白质，如果没有完全做熟，食用可能导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻及头疼等症状。烹饪时，充分煮熟比煸炒更易去除有毒物质。
白果、木薯、亚麻籽及四季豆 | flickr
注：文中病例根据本文需要经过一定编辑。
参考文献
作者：代天医
编辑：游识猷
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