吃得越来越咸的，不止当代打工人

2023-12-07 13:12

*本文为「三联生活周刊」原创内容

文｜袁越

吃太咸容易得高血压，这已是现代社会的常识了。来自美国杜兰大学（Tulane University）的一群科学家又通过一项研究发现，高盐饮食还会增加2型糖尿病的患病风险，相关论文发表在2023年11月1日出版的《梅奥医学期刊》（Mayo Clinic Proceedings）上。

这项研究基于英国生物银行收集的40万份个人健康数据，平均时间跨度长达11.8年，其质量可以说是相当高的。统计结果表明，相比于那些吃饭时几乎不另外加盐的人来说，有时加盐、经常加盐和总是加盐这3类人患2型糖尿病的概率分别增加了13%、20%和39%，两者的相关性还是相当明显的。

《亿万》剧照

和西餐相比，中餐在烹饪过程中已经把盐加好了，所以中餐往往比西餐更咸，尤以普通家常菜饭馆做的中餐为甚。在外卖盛行的今天，这一点非常令人担忧。

巧的是，几乎在同一天出版的《自然·地球环境综述》（Nature Reviews Earth & Environment）杂志刊登了一篇来自美国马里兰大学（University of Maryland）的科研论文，证明地球生态系统的含盐量同样过高了，对地球生命的健康带来了严重的威胁。

这里所说的盐除了指氯化钠之外，还包括钙、钾和镁等金属离子的硫酸盐等。这些盐分原本大都埋藏于地壳深处，通过一些地质活动或者水文过程被带至地表，再通过一些类似的反向过程被重新埋入地下，这就是大自然原有的盐循环。通常情况下，大自然中的盐循环得非常缓慢，地表盐分的浓度变化不大。但随着农业、水处理、公路养护以及其他一些人类活动的强度不断提升，大量的盐被留在了地表，进入了生态圈。

《在一起》剧照

这篇论文的主要作者是地质学教授苏杰·考沙尔（Sujay Kaushal），他关注这个问题已有20多年了。刚开始时他研究的大都是一些局部个案，比如纽约地表水的含盐量升高，或者巴尔的摩的饮用水过咸等。但随着数据量的增加，考沙尔意识到这件事已经上升为一个全球性的大问题，应该和碳循环或者氮循环同等对待。

众所周知，碳元素和氮元素也在生物圈内循环往复，这是大自然物质流动性的一种体现。但是，化石能源的过度开采把大量原本埋在地下的碳释放到了空气中，其结果就是温室气体浓度升高导致的气候变化，严重影响生物圈健康。化肥的过度使用则把原本蕴藏在空气中的惰性氮元素变成了高生物活性的硝酸盐，其结果就是水体的富营养化，同样破坏了生物圈原有的生态平衡。

《犯罪现场调查》剧照

过多的盐分留在地表同样有害，受影响最大的就是土壤。根据考沙尔教授的统计，目前全世界遭受盐碱化困扰的土地总面积高达1011.7万平方千米，几乎和美国的国土面积相当。盐中的金属离子的半径非常小，可以很轻易地插入土壤颗粒之中，导致土壤板结，妨碍农作物根系的生长。

除此之外，盐的这一特性还使得它很容易插入水分子，防止其结冰。很多北方城市看中了这一点，用撒盐的方式来防止道路结冰。据统计，仅在美国每年用于防止路面结冰的耗盐量就高达200亿千克，约占美国总耗盐量的2/5。这些盐最终大都流入了江河湖海，或者变成气溶胶进入了大气层。前者会影响淡水水系的生态平衡，后者会加快冰川表层积雪的融化速度，导致海平面上升。