火腿肠为什么这么难打开

加班到深夜，你打开了办公室里的最后一桶方便面。

熟练地撕开调料包，倒入饮水机的热水。在静静等待面泡好的三分钟里，你还在抽屉的角落，发现了一根火腿肠。

怀着一丝喜悦，你决定让这对最佳CP重逢。只需要打开火腿肠的包装，把它加进面里就好了。

没想到这最后一步，成为了你吃上宵夜最大的阻碍。火腿肠坚硬的铝环、滑溜溜的塑料皮让指甲和牙齿都无能为力，费了半天工夫，最终只能粗暴地从中间拧开。

那一刻，你只想仰天长啸，为什么火腿肠这么难打开？

这就要从火腿肠的制作工艺说起了。

我们常吃的火腿肠，又叫高温蒸煮肠，是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品[1]。

简单来说，和香肠的制作方式很相似，都是先制作生肉馅，再灌肠，最后进行蒸煮杀菌。

之所以先灌入肠衣再杀菌，是为了避免灌注的过程中带入细菌。细菌会让肠体发酵，产酸产气，造成火腿肠胀气[2]，无法食用。

这就意味着，肠衣的材质非常重要。它必须既能耐受高温，又拥有良好的密封性，才能经受住高温杀菌和储藏运输的两大考验。

目前世界上有三大公认的高阻隔材料，分别是偏二氯乙烯（PVDC）、乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）和聚丙烯腈（PAN）[3]。

其中，EVOH常被用来制作坚果包装袋，PAN常被用来制作帐篷之类的户外用品。

比较来说，对氧气和水蒸气的阻隔性，都是EVOH最好、PVDC次之、PAN最差[3]。但在高湿度条件下，由于EVOH的分子结构极易吸潮，阻隔性会明显下降。PAN材料也有这样的特性[3]。

只有PVDC耐高温蒸煮，对氧气、水蒸气和其他各类气味都有良好的阻隔性，防潮防霉性能十分优异[3][4]。

不仅如此，它的安全性能也很高，具有自熄性和耐油性[4]，不易燃烧，也不会被肉品中的油脂分解。

可以说，PVDC是最合适的火腿肠肠衣了。

但PVDC独特的分子特性也使得它的熔融温度（195~210℃）与分解温度（205~220℃）非常接近[5]，这就导致常见的塑料膜热密封技术，对它来说并不太适用，只能采用机械的方式扎口。

最合适的莫过于金属环。而之所以在常用金属中选用铝，一方面因为铝的价格低廉，另一方面因为铝在自然环境中会形成氧化铝。

氧化铝的化学性质稳定且拥有优秀的耐腐蚀性。能保证良好的密封性，阻止火腿肠受到外界细菌的侵扰。

相应的代价就是，在不借助工具的前提下，火腿肠确实不容易打开。因为PVDC拥有优良的抗穿刺性能[6]，氧化铝也是常见氧化物中硬度最高的。想必每一个试图用牙齿咬开火腿肠的人，都对此深有体会。

但我们仍然不能否认这种包装策略的成功，因为这种包装极大地降低了火腿肠的成本，让我们能用便宜的价格买到它。

市面上当然有容易打开的速食肉制品，比如装在金属罐头里的午餐肉和超市冷藏柜里的低温火腿。

但它们对你的钱包远没有火腿肠友好。最贵的是午餐肉，一盒198g的梅林午餐肉罐头，售价14.4元[7]，折合7.27元/100g。

一根420g的双汇低温精制无淀粉火腿，售价26.8元[7]，折合6.38元/100g。而一袋400g的双汇王中王无淀粉火腿肠，售价只有16.9元[7]，折合4.23元/100g。

更不用说，低温火腿的保存条件更苛刻、保质期也更短。

只有火腿肠，能集便宜、方便、耐储存、适合一人食等各大优点于一身。

而难打开这个问题也并非无药可救。只要有一根牙签，就能轻松打开火腿肠。

你可以将牙签插入铝环下方转一圈，再顺着侧边的封条轻松撕开，也可以直接用牙签豁开侧边的封条，得到一根完整的火腿肠。

如果连牙签都没有，直接从中段拧开虽然看起来有些残暴，但也能让你如愿吃到火腿肠。

千万别用牙齿咬铝环，毕竟补牙的钱，可比直接拧开损失的那点火腿肠肉贵多了。