被雪藏180天，归来即封神

《舌尖上的中国》说，酸甜，是大部分外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。而在中国人的味觉体验里，酸甜苦辣咸，“酸”亦为五味之首。

有人以为，这是因为酸是人类烹饪最古老的调味。人类的第一味调味品，就是来自大自然的天然酸，醋被发明之前，人们获取酸的来源正是梅。

《尚书》有言，“若作和羹，尔惟盐梅。”记录的是商王武丁对宰相傅关于国家治理调和的勉励，也说明了早至先秦，青梅已经成为中国人主要的烹饪调味来源。

有意思的是，酸甜、酸苦、酸辣、酸咸，在中餐调味中，酸可与各种味道复合，润物细无声地拓展我们味蕾的边界。

对中国人而言，这种边界的定义既来自于饮食，又超越了饮食。生活顺遂谓之甜，处境艰难谓之苦，咸太中性，泼辣老辣又让人出汗，喻情喻景，以酸为首尖酸寒酸穷酸酸楚各具形象最为丰富，让中国文化中某些隐秘的纠缠、不堪和苦闷得以传达。

味之为用，存乎一心。而当梅的酸与酒相遇，又是怎样一种滋味？

即便同处一个时代，梅也有自己的身份和语言。

近代梅酒虽先盛行于日本，在国内因梅见才得以复兴，但从时间跨度上看，青梅在中国的种植历史超过了7000年，中国青梅酒的历史最早可追溯至魏晋，相传日本青梅酒也是效仿曹操“青梅煮酒”所制。

青梅不但原产于中国，因为中国有着世界上最具戏剧性的自然景观，高原，山林，河流，湖泊，海岸线，地理跨度带来的丰富和多样也同样串起了中国梅的独特风韵。

梅见产区之一福建诏安，从宋代便开始种植青梅，太平洋的暖湿气流由台湾海峡上岸，为此地带来充沛的雨水，再加上土壤中丰富的硒，将青梅独有的果香与果酸牢牢锁定；地处平原的广东普宁则是“中国青梅之乡”，这里的青梅以果大肉厚、酸度高而闻名，也是梅见青梅的另一重要来源。

而同属中国六大青梅产区的四川大邑，奇绝在北纬30°黄金气候带自由生长的高原环境。大邑的西岭雪山属于岷山山脉分支，最高海拔5000多米，终年积雪，拥有典型的立体气候和垂直地貌。杜甫曾有诗云，“窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船。”这里1800米~2300米的高海拔地区，分布着中国原生青梅的古早品种。

高海拔赋予这种原生青梅更长的生长期，因此梅果累积了更多的有机酸和风味物质，形成了独特的清新酸感，无苦无涩。又因为梅树野生，始终保持最原始的自然状态，冰川融水滋养，高山云雾润泽，陶冶出梅果天然活泼灵性。

梅见用之入酒，名为“西岭”，与西岭雪山的清冷寒峻十分贴切。月照积雪，梅亦凌寒，酒体金色通透，初闻，梅子酸味十分抓人；浅饮，醇厚的口感缓缓展开；再品，梅香饱满，酸度醇和，甜度温润，轻微的涩感又增加了酒体的质感和肌理；后段则带轻微苦味，余韵悠长。

但要制成这样一瓶西岭梅见，却是不易。青梅树通常高5米，西岭野生梅树高达10米~15米。山形险峻，又全靠手工采摘，每到采摘季，工人们通常早上六点就开始一天的采收，忙碌的时候要摘到凌晨两三点。运青梅抢的是夜里温度低、无光照的天气条件，以使青梅的品质保持最佳。但山里车是上不去的，路也难走。梅果采摘下来，只能由身强力壮的工人每人肩扛100多斤的竹筐从山里深处背出来，背数公里才能看到瘦小的川马或驴子可以通过的山路。等驮到公路上后，再装在货车上运下山，一路夜行，直到上午九点，让散发浓郁香气的青梅准时进入重庆江津白沙镇的酒庄内。

在几乎一切都可以被放到现代化流水线上被复制的今天，这似乎也是一个隐喻。人们适度、巧妙地利用自然，才能获得非凡的美味。

蒸粮、摊凉、下曲、收箱、放箱、发酵，顺应天时地利，酿酒同样出于对自然的尊重和推崇。

一瓶好的青梅酒需要最佳的基酒映衬。梅见选择的基酒来自重庆江津白沙镇，这里曾是“万里长江第一酒镇”。宋时，白沙镇的酿酒业已经颇具规模，官府设置了专门的酒官管理生产与税赋。历史沉浮几经动荡，1904年时，白沙镇年产酒量2000万斤，年缴酒税八万五千两白银，占全川酒税的9%上，远超同时期的茅台镇。而其所产之酒，尤以“清冽”著称。

到抗战胜利前夕，白沙高粱酒年产量已经超过3200万斤，川渝第一。1936 年版《四川经济月刊》记载如下，“凡驴溪水所酿之酒以同容量之缸盛之，其比重恒轻于长江水所酿者数斤，且清可见底，长江水则虽经沙滤，亦不能见底，此为白沙产酒地理上之优点，用以酿酒，香甜味醇，品质极佳。”

天有时，地有气，材有美，工有巧。沿着千年酒镇百年酒坊的路径，在传统工艺的基础上，梅见进行了一场浪漫的设计再造。

以川南单一糯红高粱为骨，用单一酵母进行发酵，窖池用青石板来制作，最大程度避免了杂菌感染产生的异味，同时经过长时间的发酵，单一高粱酒酒体自带淡淡花果香。

此时将采摘后48小时内完成去蒂、清洗、摊凉等过程的整颗梅果，与单一高粱酒、黄冰糖一同入坛，陶坛低温陈藏180天，细致萃取梅香和有机酸，青梅中醇溶性的酚类物质得以在酒中彻底保留，又为其增加一抹醇郁雅致。

天地人和，道法自然，制酒同时也是对制作者匠心和耐性的考验。与工业化的不锈钢罐不同，梅见酿酒使用的全部是古老的陶坛技艺，一个坛子约一吨重，再用一个个的墩台进行梅果的浸泡。

正如西方用橡木桶来进行威士忌的存储，橡木桶会给酒体带来浓郁的木质素和香兰素风味一样，梅见选用的陶坛用东方特有陶土烧制，它的气孔会促进酒体与外界的空气交换，其熟化效果远远高于不锈钢罐，进而加速酒体的醇化。

当鲜果缓缓干瘪，溢出饱满酸甜的梅汁，继而融入酒液褪去青涩增添风韵，180天后，终于成就浑然天成的中国原生风味。

风味在于风骨。高粱，是中国传统文化里一个极具象征意味的符号。它抗旱、抗涝、耐贫瘠、耐盐碱，无论是肥沃的平原还是贫瘠的山区，无论是宜人的环境还是多变的气候，只要给高粱一寸土地，它就会努力生长，像极了中国人性格底色中的朴素、勤奋和坚韧。

而梅亦有其品格。古人咏梅言志，王安石的“凌寒独自开”，王冕的“冰雪林中著此身，不同桃李混芳尘”，陆游的“雪虐风饕愈凛然，花中气节最高坚”，让人一窥士大夫们的庄重、坚贞和高洁。

乡民与文人，江湖与庙堂，原本就没有分别。它们共同塑造出这片生生不息的土地上延续千年的历史和文明。因此梅见以匠人精神做中国最好的原生梅酒，也不仅仅是复兴一种古老的风味，而是将中国传统文明中的精神追求和盘托出。

清康熙三十五年，江苏巡抚宋荦来到江苏邓尉山一带，看到绵延30里的梅林里，梅花簇拥着开放，连成雪海，伴随着暗香浮动，触景生情，题“香雪海”镌于崖壁，从此香雪海成为中国第一梅花名胜。

后清著名画家任熊《十万图》册将香雪海的盛景生动描绘。他笔下的“万横香雪”，绿色山峦高岗，溪水蜿蜒，盛开的白梅，错落于曲像在青山间落了一场大雪。

西岭梅见《万横香雪》艺术限定版青梅酒，灵感恰来自于此。找到合适的古画进行合作，固然是梅见的东方国雅属性使然，更是梅见对国雅文化传统的自信和演绎。审美的一大要义，正是将精神意趣与现实物用相结合，渗透到朴素日常里。以味印心，大雅无声，恰似明月当空雪中观梅，面对无垠广袤壮阔人的坦荡和真诚。

君子风范，珍重珍重。

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作者 | asura

编辑 | 邹迪阳

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