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编者按：吴老师创作的《茅台传》已正式首发，全平台上线热销中，想要购买的同学，可滑到文末获取。春节期间，连载七期。
茅台是一家很不容易被理解的企业。在它的身上，除了那层神秘莫测的光环之外，更多的似乎是“理所当然”的误读。而这一现状，其实也是整个公众环境对中国白酒的“误读”。
就在我写《茅台传》的那段时间，便发生了两件让茅台人很尴尬的事情。2021年2月，中国工程院聘任新一批院士，茅台集团总工程师王莉入围候选人公示名单，这一新闻当即引发了舆论的热嘲，“白酒的传奇，院士的笑话”，网上的标题大多如此。事件的结局便是，王莉的名字悄悄地在下一轮名单中消失了。2022年3月，在国家科协部门的评审中，茅台酒厂的“国家企业技术中心”的资格被撤销了，这又引发了一轮对茅台的嘲讽。这一次评审采用百分制，包括35项数据值，茅台最后的总分只有50.7分，排在全国所有参评的1744家企业中的1672名。面对这些事件，茅台酒厂表现得非常的无奈，它从来不知道如何辩解。那天，我访谈王莉，说到这两个话题，她都非常本能地躲避过去。20世纪中叶以后的数十年间，中国白酒完成了从传统手工业向现代制造化的重大转型，其间名家辈出，群星璀璨。一些泰斗大师，譬如秦含章、周恒刚和熊子书等人，均出身现代化工和食品专业，季克良学的就是食品发酵专业，后又在一线浸淫数十载。到了王莉这一代，在原料、生态环境及微生物的科研领域，更是有极大的拓进，她们对白酒的理解，更多的带有现代科学和工业化的思维。
1965年，茅台一期试点人员合照。一排右四为周恒刚，三排右七为季克良
再来看有关部门对国家企业技术中心的认定。在百分制的各项数据中，权重最高的是科技活动经费支出额占产品销售收入的比重，权重为17分，基本要求是3%，而茅台这一项的占比支出只有0.14%，17分基本被扣光。其他如新产品销售收入占产品销售收入的比重、新产品销售利润占产品销售利润的比重均占11分，基本要求分别是20%、15%，茅台的得分也很低。我在调研中看到，茅台在中国白酒的酒体和酿造工艺的专研上，处在行业领跑的地位。在2010年以后的十多年里，茅台累积投入科研经费60亿元，新建12个省部级以上科研创新平台，开展各类科技创新项目近260余项，累计命名43个创新工作室，开展了5000余项改革项目，获得授权发明专利56项，主持和参加制定标准39项。令人遗憾的是，在公众传播和认知层面，人们对茅台乃至中国白酒产业的科研现状知之甚少，仍然停留在“天酿手造”的固有印象之中。而有关科协部门在“国家企业技术中心”的认定上，也没有或无法顾及这一行业的特殊性。茅台每年对科研业务的经费投入不可能是年度千亿营收的3%，而它的业绩成长也并不依赖新产品占比的增加。如果相关评审标准不修改，茅台酒厂的技术部门很可能永远不会成为国家企业技术中心。茅台的尴尬显然不仅仅于此。几乎每当讨论到“科技兴国”这一话题的时候，即便在最严肃的学术论坛上，仍然常常有人感叹，为什么中国市值最高的公司不是造芯片或搞人工智能的公司，而是做一瓶白酒的茅台。
茅台的另类和争议性，也是促使我创作这部《茅台传》的动因之一。无论从任何角度看，这都是一家好公司，但是好公司为什么总是被“误读”？在全球的商学院课堂上，像茅台这样的案例也很少拿来进行解读和剖析，而在诸如《追求卓越》、《基业长青》等畅销商业读物中，也罕见涉及。这一现象其实呈现出了一个陌生的课题：具有精神消费和本土文化双重属性的消费品，如何定义它的核心技术能力和价值模型？这类企业的可持续成长是建立在哪些生产和竞争要素之上的？它们的高毛利和高估值背后，又有着怎样的盈利模式和资本逻辑？王莉是1994年进厂的。她毕业于西北轻工业学院（现陕西科技大学）食品专业，从技术中心的一名技术员一直干到总工程师、总经理。在她的印象中，从她进厂的第一天起，就目睹了工艺上的争论和定型。2023年8月，王莉接替李静仁，出任茅台集团党委副书记、总经理。“我进来的时候正好面临的是大水份和小水份之争（即酒醅含水量大有利于生产还是含水量小有利于生产）。季总这一派认为是小水分，另外一位副厂长那一派认为是大水分，通过几轮班组的对比和理化分析，最后还是小水分赢了，从1996年开始，技术部门把之前的简单规范，升级为标准规范，整个生产标准体系就起来了。”2001年，茅台酒厂完成了第一版技术标准体系，每隔五年修订一次，到2022年，迭代到第三版。在王莉看来，“所有成果都要能够转化为标准，只有达到了这一目标，白酒的酿造技术才步入了科学的境地。”在酱酒行业，有12987的工艺口诀。不过，无论季克良还是王莉都以为，“12987只含了制酒，它还不能代表茅台的工艺。”在茅台酒厂的酿造理念中，“制曲是基础，制酒是根本，勾兑是关键，检测是质量的卫士。”只有把整个酿造流程进行全生命周期的管理和定量标准化，才能酿出一瓶真正意义上的茅台酒。王莉这一代茅台技术人员都视季克良为老师，他们在酿酒微生物和风味导向的研究上，又大大的前进了一步。
王莉系科班出身，从进厂那天起就在技术岗位工作
2005年，茅台与中科院微生物所合作建立了行业第一个“白酒微生物菌种资源库”。2012年，随着高通量测序技术的引进，宏转录组学、宏蛋白质组学陆续集成，这些微生物研究的利器，对微生物的研究发生质变。经过近20年的持续研究，茅台的科技人员对曲醅、酒醅和酿造环境中约9800个样品进行解析，发现的微生物种类多达1940多种，这个数字也是当前行业可见文献报道中最多的，进一步证明了茅台酒酿造体系的复杂性和多样性。科技人员在解析的同时，产生了4184G的生物信息，通过提取这些生物信息的规律，实现了对关键工序节点微生物体系常态化定期监测，能够及时掌握酿造微生物的变化情况。王莉告诉我，要解析清楚1940多种每种微生物的代谢功能是一个宏大的工程，可能需要几代人的努力。而这一研究所获得的成果，将辐射到所有工业发酵领域。中国微生物学奠基人之一陈騊生先生，曾在生前预言说，“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖。”茅台酒厂在风味导向上的研究，则起步于2005年，当时，由王莉和江南大学的徐岩教授牵头，启动“茅台酒风味物质解析”的研究项目。“围绕白酒丰富的菌种展开，寻找其中有用物质。基于感官风味贡献的化合物，建立感官科学和风味化学的检测模型。”这项研究工作一直持续到2013年，王莉团队完成了“风味相似度”的评价模型，它对茅台酒的风味稳定起到了决定性的作用。“一瓶茅台酒里有三百多种风味，有的体现在香气里，有的体现在口味上。有了相似度评价模型，任何一批完成勾兑的茅台酒，都能像人脸识别一样地进行识别。”与清香型和浓香型白酒相比，酱香型白酒迄今为止没有发现它的主体香。在王莉等人看来，“它是复合香，在未来的很多年里都是一个不解之谜。”也正因此，“风味相似度”评价模型的出现，决定性保证了茅台酒在品鉴感官上的稳定。我问王莉：“是不是每批次的茅台酒，都能保证百分百的风味一致性？”她闻言笑了起来：“我们现在要留百分之十的空间，为什么？茅台酒是科学的，又有着人文属性。每一位勾兑师都有他对酒的微妙感觉，那百分之十就是艺术发挥，就是留给老天爷的。”穷尽半生觅酒谜，且留一分交付天。茅台酒的不易理解和妙不可言，大抵也在这里了。
