天水麻辣烫，凭啥成了美食界“新顶流”？

『在天水，一碗麻辣烫是食材与调味料之间美妙的相逢，麻辣咸鲜，滋味无穷。』

作者｜阿篱

对于很多天水人来说，他们的一天是从一碗油光发亮的“呱呱”开始的。但如果到了中午和晚上，那就是麻辣烫的天下了。

在天水，随便走进一条小巷道，几乎都能看到麻辣烫的招牌，铺面之密集让人有时会担心，巴掌大的一块地方有那么多同行，这生意怎么做得下去？但日子过了一年又一年，很多新店开成了老店、小伙子熬成了大叔，那些店面依旧红红火火，食客盈门。

与其说天水人爱吃麻辣烫，不如说天水的麻辣烫确实很好吃。这么多年，天水人已经用自己的味蕾做出了最真实的评判。

天水麻辣烫的店面普遍都不大，食客一多就更显得逼仄，门脸也多不起眼，在一排排装修精致的其他铺面中间甚至有几分灰头土脸。但这都不影响它们在天水人心目中的地位，本身就是小吃，不必过多讲究排场，何况门脸越旧，说明开店的年头越久，味道更经得起考验。

图 / 视觉中国

店里的陈设也很简单，门前支大锅和操作台，靠墙放冰柜，其他地方摆满桌凳，就齐活儿了。食客来了，先跟老板娘点一碗粉，再去冰柜里挑选喜欢的食材，拿来交给老板娘一并在大锅里烫着，就可以去找个位子坐等美食上桌了。大锅里沸腾翻滚的是滋味浓郁的鸡汤，食客点了手擀粉、宽粉或红薯粉，老板娘便从操作台边的大桶里拿出粉来，放进钩在大锅边上的竹笊篱中烫煮。冰柜中肉蛋菜和豆制品是早已洗好、切好串在竹签子上的，分门别类摆放整齐，食客将菜品连签子送到锅边，放进另一只竹笊篱中煮上，待粉和菜品都熟透就可以调味了。

每家麻辣烫店都有自己秘而不宣的绝招。关键的秘密一在那锅鸡汤，二是秘制调料和油泼辣椒，三则在各家老板调味的手法上。粉加高汤，烫菜去签干拌，加了各样秘制调料——麻来自花椒，辣来自辣椒，烫就是“咕嘟”作响的鸡汤中浓郁的锅气。调味的最后都是一大勺红亮亮的油泼辣椒，一碗麻辣烫就活色生香有了灵魂，再撒一把酥香的花生碎，蔬菜鲜绿、粉条透亮、辣椒嫣红，让人看着就忍不住要吞口水了。  

我家楼下的巷道不过百十来米，就有两家极为出名的麻辣烫店，一家叫为民麻辣烫，一家叫回味香，两家店遥遥相对，各忙各的。虽是一样的品类，但两家店味道却大不相同，各有千秋，相对而言我喜欢为民，我妈则更喜欢回味香。常有朋友不惧路途遥远慕名而来，为这两家麻辣烫谁家更好吃争论不休，也常有人让我做个决断。通常我只能说萝卜青菜，还是看个人口味吧。这话不是搪塞糊弄，天水城里那么多家麻辣烫店，要真论起来也的确是百家百味，各有各的精彩，就看谁家口味能对得上你的偏好了。

天水麻辣烫好吃，跟天水的物产也是有直接关系的。麦积产花椒，甘谷产辣椒，清水产木耳，武山、秦安都加工粉条，秦州众兴菌业生产蘑菇、张家川出优质牛羊肉，外加蔬菜大县武山的各类新鲜蔬菜加持，一份麻辣烫真是要卖相有卖相、要美味有美味。

天水人喜欢麻辣烫也不分城乡。不只秦州、麦积两区有各自最受欢迎的店面，走到甘谷、武山、秦安、清水、张家川五县，县城街道上麻辣烫店皆随处可见，到了各乡镇村寨的街道集市上，麻辣烫也是极受欢迎的吃食。到赶集的日子里，远近十里八乡的人都汇聚在集市上，几乎每条街上都能见到不分男女老少的食客将麻辣烫摊点包围起来的盛况。尤其是天气寒凉的日子里，整条街都氤氲在麻辣烫的热气和香气中，再看一群人埋头在辣椒油亮、粉条滚烫的碗里呼呼地吃，一个个面色红润、心欢意畅，令围观者也不由得要食指大动了。

三年前的一个春天，我去麦积区元龙镇赶集玩，巧遇了一个多年未见的姐姐。小时候姐姐待我极好，欣喜之余我想请她吃顿饭，便拉她往镇上最大的饭店去。她一把扯住我：“炒菜有什么好吃的？我自己在家就能做。你要请我，就请我吃麻辣烫。那边有家店味道好得很，我每次来都要吃，你也去尝尝。”

怎么都拗不过，只好跟她去了。穿过主街道拐了几个弯，她带我们进了一个菜市场，偌大市场里没几家卖菜的，显得空空荡荡，十分冷清，但有一片柜台边热闹非凡，我姐说的麻辣烫店就在这里了。

店面是半露天的，顶上是菜市场搭的高大防雨棚。没有桌子，老板巧妙利用了市场统一砌成的宽大水泥柜台，自己的炉灶和操作台摆进宽阔的柜台里面，食客们就沿柜台四周一一围坐，既敞亮又透气，还有一股子说不出的野趣。

我们去的时候大概是十一点，还远不到饭点，但四面柜台边早已坐满了食客，有的吃、有的等，还有一堆人拥挤在老板面前排队。对了，这家麻辣烫店没有竹签子串好的菜品，只卖一样手擀粉。四面食客心急难耐，老板在柜台后面不慌不忙地烫粉、调味，在每个碗里加一撮细细的海带丝和绿豆芽。

元龙镇是麦积花椒的主产区，距离这个菜市场不远处便有一个花椒交易市场，这家麻辣烫的花椒是一绝。我们都没想到，在这偏远僻静的乡镇上，居然还能吃到如此滋味醇厚的美味！这碗麻辣粉除了香而不辣的辣椒，麻麻香出头的花椒更是让粉的香气直透天灵盖。一碗粉下肚，上下嘴唇麻得打颤颤，余香还在舌间缭绕，苦于肚子里实在装不下了，不然真想再来一碗！

我们吃到一半的时候，我姐接了个电话，她家邻居知道她来赶集，让她无论如何帮忙带两碗麻辣粉回家去。抬头一看，吃完粉抹着嘴走出市场的食客里，不少人手里都提着少则一份、多则几份的麻辣粉，老板很贴心，粉和汤都是分开装的，汤的量还给得格外足。

在天水，一碗麻辣烫是食材与调味料之间美妙的相逢，麻辣咸鲜，滋味无穷。你若在天水的街头徜徉，在一条窄巷的尽头邂逅一家麻辣烫店，那必然也是一场奇妙的相逢。到那时你一定别犹豫，走进去选粉挑串，耐心地等待与一碗碰鼻香的麻辣烫奇妙相逢吧。