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中国隐藏最深的辣椒刺客,不在湖南江西

中国隐藏最深的辣椒刺客,不在湖南江西

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提到浙江菜,大家会想到什么?


是互联网老牌“网黑”西湖醋鱼?还是连浙江人自己都不吃的龙井虾仁?又或者是各种甜口的菜肴和糯叽叽的小吃?


假如把视线挪向浙江的西南一角:在一片群山起伏、奇峰林立的丘陵之间,藏着一座让每个浙江人闻之菊花一紧、舌根发麻的宝藏吃辣小城。


这里的鱼头,辣度能和湖南的剁椒鱼头掰掰腕子;这里的炒粉,一口能让江西朋友尝到家的味道;还有当地最最特色的三头一掌,爱吃兔头的成都人尝了都直呼内行。


没错,这就是江浙沪的“非主流”辣妹,包邮区的“泥石流”厨神,川菜湘菜的味蕾同盟,江西小炒的舌尖兄弟,闽赣浙皖四省通衢,东南沿海第一辣都:浙江衢州。



(点击上方,即可观看视频)




真正的“辣椒刺客”,

辣得不动声色



任何一位曾在杭州工作生活过的湖南、四川、江西、贵州老乡都有过同一种经历:在川菜湘菜还未普及全国的时候,在江西小炒还没火遍浙江的时候,在一众清汤寡水、疯狂加糖的本地餐馆之间,衢州馆子,是他们唯一的救赎。


它不仅是美食荒漠里的一片绿洲,更是荒漠绿洲里一片通红闪亮的辣椒海。


衢州小吃搁袋饼。在江西小炒出现之前,衢州菜是杭州打工人的“浙菜之光” / 视觉中国


和川菜湘菜明媚张扬的辣不同,衢州的辣,是含蓄的是内敛的是引而不发的。


就像这座城市“南孔圣地,衢州有礼”的slogan一样,衢州的小吃,看起来和蔼可亲、儒雅随和、彬彬有礼。入口才知道,真正的辣椒刺客,辣得不动声色。


比如说粽子,在南北方人为甜粽和咸粽争得不可开交的时候,一抬头猛然发现衢州人的粽子,竟然是辣的。这种堪称粽子泥石流的衢州芋头粽,馅儿构成很简单:一大块肥多瘦少的猪肉、本地产的又酥又粉的芋头,以及辣椒粉、辣椒面和辣椒碎。


扒开后的衢州辣粽,不仅是咸口,还是辣口


从外观上看,你根本发现不了端倪,只有当你咬下去了,沉浸在“碳水包裹油脂”的温柔乡里了,无处不在的辣椒,才会对你的味蕾展开无情的偷袭,治好了每一个嘴硬的外地朋友。


再比如汤圆,你看这个留着小辫儿、长得像Q版三体水滴的,就是衢州本地的北乡汤圆。没错,它也是辣的。


这种汤圆的馅儿里一般会包萝卜丝、豆腐丁和致死量的剁辣椒,衢州人吃的时候,汤里还要再撒一把辣椒面。只不过这种汤圆一般不在元宵节吃,而是在中元节或者冬至日吃。


衢州人,擅长把日常点心魔改成“辣椒刺客”


衢州这个地方的离谱之处就在于:它善于把南方人过节吃的、日常吃的甜甜糯糯的小吃,全都魔改成辣的。


明明看着都是熟人,掀开一看全是刺客——清明节吃的青团里,可以放辣;过年灌的香肠里,可以放辣;人畜无害的小烤饼里,可以放辣;清清白白的小馄饨里,也能加辣。


最过分的是衢州早点摊上的“葱花馒头”。听这个名字,总以为是热气氤氲、岁月静好的;看这个造型,总应该是白白胖胖、蓬松绵软的。谁能想到啊,这馒头不止有馅儿,里面还塞满了和笋丁肉碎完全混合的辣椒。


这次不仅辣,而且烫,物理魔法双重攻击,像是被摁进浙江夏天的酷暑里呼呼冒汗。


葱花馒头,南方人把“包子”叫做“馒头”,往往是有馅儿的


是的,衢州的辣就是这么隐秘、迷人又危险。


如果没有亲口尝过,你永远不知道衢州卖鸭头、兔头的店老板,往那锅长得像闻起来也像广东凉茶的卤水里加了多少辣椒。人家放香料药材是为了降火,衢州人研究秘制草本配方的目的只有一个:增加复合辣度。


这样卤出来的“三头一掌”带着一丝丝药香,辣出了层次感,辣出了复杂度,辣出了结构性,辣味持续发力,久久难以消散。而且无论鸭头、鸭掌还是兔头,都是要嗦着吃的,相当于是贴脸开大,根本扛不住一点。


衢州“三头一掌”中的鸭头和鸭掌,看着就菊花一紧


众所周知,在互联网上浙江人吃辣,可能也就和广东人属于“旗鼓相当的对手”。凭啥衢州就如此“叛逆”?如果继续追问下去,你会发现不仅是饮食,衢州的方方面面,在浙江都显得“半浙不浙”、相当“叛逆”。



什么浙江“逆子”,

明明是“四省拼图”



衢州人为什么那么能吃辣?或许要先问问他的邻居们。


如果从地图上看,总面积8844.79平方公里的衢州,长得像一个不太规则的倒三角。


“四通八达谓之衢”,它的三个顶点,一个通向浙江腹地,南边的接着福建南平,北边的挨着古徽州地区,而西部,那一条长长的边,正和吃辣大省江西相邻。


地理学家顾祖禹在《读史方舆纪要》说它:“居浙右之上游,控鄱阳之肘腋,制闽越之喉吭,通宣歙之声势。”


衢州,一块复杂的“文化七巧板”


于是,被夹在四省之间的衢州,饮食属性那是相当复杂。尤其是衢州菜和江西菜的关系,不能说是眉来眼去吧,至少也是唇齿相依。


尽管衢州的饮食文化也受到皖南、闽北的影响,比如开化的马金豆腐,风味有点像安徽的毛豆腐,但在吃辣这件事上,绝对是深得赣菜真传。


一个明证,就是衢州人最爱吃的粉干。浙江其实大部分地区都吃粉干,尤其是温州,但温州的粉干是细粉,轻如发丝、晶莹透亮,可以说是南方稻米版的“龙须面”。


衢州的粉干,比浙江大多数地方的,更粗,更硬,更辣


但衢州的粉干就不一样了,更粗、更硬、更辣,江西老乡一看DNA都动了:这跟我们日常吃的南昌拌粉、九江炒粉、抚州泡粉、铅(yan)山烫粉......不能说是相差仿佛,只能说是一模一样。


还有衢州苏庄镇的“炊粉”,任何食材都能用米粉裹上放蒸笼里炊熟,甚至连辣椒也可以做成肥嘟嘟的“炊辣椒包”,看得江西人热泪盈眶:这不是做大做强的粉蒸肉同款aka粉蒸万物版么!


衢州的炊粉,可以蒸南瓜、茄子、辣椒……粉蒸一切!


如果说饮食上,衢州菜和江西菜一脉相承,那么文化上,衢州就是个闽赣浙皖的“拼多多”。


它古城中临水而建、粉墙黛瓦的徽派建筑,是烟雨江南最为生动的诠释;它南边通向八闽之地的仙霞古道,又记录了北人南下的历史进程。


宋元时期的发端于衢州府的龙游商帮,堪称浙江人“儒商精神”的先驱;这里还有一座随着“靖康之难,大宗南来”的孔氏南宗家庙,让衢州成为了儒家文化的高地。


衢州地标天王塔,周边都是极具特色的江南建筑 / 许军


衢州,是另一面的浙江。


如果说世人眼里的浙江,如同水墨画里走出来的宫装仕女,优雅端庄;那么衢州更像个邻家丫头,如同衢州籍演员周迅那般灵气十足、天真烂漫。它的存在,补全了浙江文化的“最后一块拼图”。


策划 | 叶吟啸 

设计 |  KALA 

剪辑 | 思   嘉 

配音 | 唐不苦 

摄影 | 许军 叶吟啸 逸轩 

动效 | 卜卜脆 敏穗 





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