月薪几万，才能把丹麦干酪当做零食？

2024-04-20 04:04

--- 行走龙泉，探流动的青瓷之美 ---

“在外面吃饭，我通常只吃一份瑞士奶酪，喝一杯麦乳精。量虽然不大，但麦乳精含有丰富的维生素。在我的名字H.V考尔菲尔德中，V就代表维生素。”在《麦田里的守望者》里，霍尔顿用这样的方式再次解构了自己的名字。

霍尔顿的常食奶酪，在我的手中是环游世界的重要道具。简单说来，不能环球寻味的日子，我的环游简单方式，就是用味蕾。最近一次出发，是被Ouroland的干酪带去了丹麦那片被北海和波罗的海温柔环绕的日德兰半岛。

味蕾环游的时候，我一般会选择临窗而坐，最好是巨大透明的玻璃落地窗，窗外最好再有几棵高挺巨大、郁郁葱葱的树木，微风，以及在阳光下映成一片影影绰绰的鲜绿颜色。用舒服的半躺着的姿态坐在沙发里，一瓶爽口的白葡萄酒，当然Duvel也不赖，最重要的，一盘干奶酪拼盘。明亮的冒着诱人光泽的葡萄酒倒进杯子里，指尖捻起一小块干奶酪，这场惬意随性的风味之旅就此开始。

我从来没去过丹麦的日德兰半岛。但当来自那片海岛的丝滑干酪，星星点点地落至舌面的时候，海风濡湿的咸味、鲜奶浓缩凝结出的浓厚乳香、时间这味佐料酿出的实实在在的醇鲜，瞬间就将人带至海边牧场——柔软湿润的海风、一望无际的牧场、潮湿的海洋性气候，小时候童话故事里的“丹麦”，在此刻收获了又一全新侧写。

乳酪在上世纪90年代就进入了中国，但有很长一段时间人们是把黄油（butter）、奶油（cream）、奶酪（cheese）混为一谈的。直到今天，干奶酪这种食物依然颇有些洋气可掬的意思。

当然，在吃喝上从来乐于尝试、充满包容的中国胃，早已经历了臭豆腐、臭苋菜梗等发酵食物的锤炼，面对发酵制品干奶酪，往往都会迅速完成：有点怪，到有点意思、再吃一口，再到这玩意儿有点上头的进化，接受度高的出奇。

我本人最爱的奶酪，不是著名的意大利帕尔玛干酪，而是开篇说到的Ouroland有机干酪，来自丹麦。

Ouroland有机干酪的奶源产自优质奶牛：荷斯坦、泽西（不同奶牛的鲜乳在制作成为干酪后，在油润度和滋味丰足感上有着不小差异）。而奶牛们生活的地方在日德兰半岛西北侧的北海海岸线上。

有机牧场图源 | 正谷

Ouroland有机奶酪为原制天然乳酪，所有的制作原料仅包括有机牛乳、食用盐、凝乳酶和发酵菌种，不含防腐剂与添加剂。

由冰水沉积形成的平原上，海边牧场漂亮的如明信片上的丹麦一样。奶牛三五成群，偶有野生鹿群出没，海风静谧地吹过，沉静从身体里往外溢。天然的旷野带来的较之激动与惊叹，更接近一种类似医疗的镇静作用，自带让人忍不住落泪的安宁。

温和湿润的温带海洋性气候下，牧场内牧草多汁丰沛。且因为可持续理念，整座牧场坚持不使用化肥、农药以及抗生素类药物，100%有机，完全天然，全程无污染。

如果说奶源是影响奶酪品质的先决条件，那么熟成过程则决定了奶酪的风味与口感。以周计时的熟成岁月，为奶酪注入的将是无与伦比的鲜醇。原制奶酪直接以鲜奶制作，一般情况下，10公斤的牛奶才可以制得1公斤奶酪。

作为鲜乳浓缩制品，奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，而且奶酪含有更少的乳糖，取而代之的是更容易被吸收的乳酸。

食草奶牛挤的鲜奶，经过巴氏消毒、乳清分离、凝乳、装模成型等程序，而后在北海的怀抱里，开启漫长的熟成。

奶酪的熟成过程，历时几个月甚至数年。关于熟成，科学的解释是有益菌作用下蛋白质、甚至单个氨基酸在酶解反应中分解，脂肪转化为游离脂肪酸和其他化合物。通俗一点，也可以理解为，在时间倾轧下，奶酪的质地与风味向着丝滑与醇香发生、延展的过程，是形成干酪复合风味的关键。随着时间的推移，奶酪中水份减少，质地逐渐坚硬，风味更加浓缩、集中。

岁月漫长，但值得等待。通常，30周左右的干酪（Matured）味道温和，入口细腻丝滑，微微咸香让旨味得以升华；而52周左右的干酪（Extra Matured）则在一年时间的发酵里，产生了独特的、肉眼可辨的小蛋白质晶体结构——酪蛋白晶体，奶香更浓郁，回味更馥郁，且层次变化丰富。

足够长的熟成时间才能产生的、肉眼可辨的小蛋白质晶体结构——酪蛋白晶体。

中国人似乎对诸如威士忌一应陌生东西都很在意食用方法，但其实只要干乳酪品质够好，几乎怎么搭配都好吃。不同的年份和不同形态组合更是足以诞生无数可能性。

52周的干酪搭配葡萄酒，是堪称经典的吃法。据说葡萄果皮中的抗氧化剂多酚能促进生成高密度脂蛋白，并且有可能抑制一种会导致动脉硬化的缩氨酸。是否真实有待营养学家作解。但干乳酪配葡萄酒的吃法确实能在味蕾上为我们带来十足美妙的感受。同样经历过发酵过程，葡萄酒配干酪，果香单宁衬得干酪的奶脂醇香直抵鲜美之境，简单的食材搭配却让唇舌也染上一抹靡靡之色。

30周左右的干酪，则完全可以作为零食来吃。曾经有一个朋友，一改意大利生豆配乳酪薄片的传统吃法，以本地豆瓣酥炸蚕豆配干酪请大家当零食吃。相比起来，奶酪为意大利面锦上添花、在培根披萨上大展身手的种种常规吃法瞬间暗淡许多。

除了吃法上创意，干乳酪的“真爱粉”往往喜欢直接食用多种不同年份的干乳酪拼盘，配着干果或蓝莓，细品其中微妙的风味变化。