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山东人饭桌上的“调味之王”,何以赢得全国人的胃?

山东人饭桌上的“调味之王”,何以赢得全国人的胃?

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*本文为「三联美食」原创内容

『不论菜品几何,蒜是万万不可少的。 』


作者|高斯


山东人爱吃葱也爱吃蒜,尤其是辣蒜。山东人性格直爽敞亮,不知是不是吃蒜多的原因。


我到了南方,才知道不是每家都有——或者说绝少家有——山东家家常见的杵蒜工具,我们称之为:“蒜窝子”的家什。


姥姥从鲁西南迁居青岛,车上塞满物件,最后还不忘捧着她沉沉的大理石蒜窝子和捣蒜杵上车,说这个好用,已用了多年,实在无法割舍。


现在有小料理机一类的快速打蒜末神器,看去很是方便。但我姥姥从来不用,说还是自己手捣出来的蒜泥好吃。因为不似机器搅打出来的蒜末那般颗粒分明,手捣出来的蒜泥是错落有致的,是蒜香十足的,在捶打的过程中与空气充分融合,吃来更爽口,更有“蒜味儿” 。


所以拿蒜瓣做菜时,很多人习惯拿来用刀背拍,而不是切。一方面是方便剥取,一方面也更有味。


拍黄瓜和手撕包菜,大约也是同样的道理。


不是说不能将黄瓜和包菜切得齐齐整整,而是干脆利落地一拍、信手一撕更有风味。很有“回归原始自然风味”的意思在里头。


我若说蒜窝子是约同于砧板一样高频率的厨房器具存在,我的南方朋友们必然会大吃一惊,随后表示深深的理解:“你们吃蒜多嘛!那么有没有切葱神器呢?”


答案是无。因为我们吃葱基本不需要切。当然这是别话了。


我浙江的婆婆家从不生吃葱姜蒜,仅有的炒菜的一点点缀也是菜场买菜随送的两根细香葱。为了照顾我的口味,买了一瓶蒜蓉,随取随用。我一段时间内几乎日日不落,甚至拿蒜蓉酱拌过米饭,吃得喷香。竭力劝说一试,却终归也没能影响他们的口味,顶多在蒸粉丝扇贝时添一点儿。我居南方数年,也还馋这一口。可见饮食习惯是很难轻易改的。


春末夏初,新蒜收获,方言里叫“打蒜薹(也即蒜苔)”“采蒜头”,这两个动词用的很生动,也可看出收获的热烈。


蒜薹是大蒜的茎,蒜头就是大蒜的根,蒜头刨出来后,带着长长的绿叶尾巴,在地里晾晒一两天,绿叶将枯未枯的时候,最有韧劲儿,用蒜叶交织着编出麻花辫儿一样的长长一串,叫做“蒜辫子”,方便收储。想吃蒜的时候,剪刀铰下一头蒜就可以了。农村的房檐下,更是在蒜收获的季节齐齐挂上。


进城的蒜有两种,去了蒜叶的蒜头,个个圆滚滚地用大网袋装着,还有一种就是蒜辫了。买卖的时候论袋论辫儿秤,量大实惠,囤起蒜来,毫不含糊,因为蒜耐放,因为蒜被日日需要。


我妈来浙江看我,支使我去买点儿蒜,我估摸着“点儿”的份量挑了六头。菜摊老板觉得看我买了这么多,问我是不是要做泡蒜,拎回去我妈一看,还嫌怎么不再多买点儿,因为日日炒菜要用到。


不论菜品几何,蒜是万万不可少的。有了蒜,就让我妈在“初来乍到,摸不清锅灶”间壮了声势,在异城他乡营造了家的味道;有了蒜,意味着山东人做饭就有了底气,有了巧妇之米。大蒜哪里仅仅是佐料,大蒜是一种基础原料。


“饿死卖姜的,饿不死卖蒜的。”同为大料,蒜显然获得了更多的偏爱。小时候姥姥跟我讲过一个故事:饥荒年间,大家没有别的吃食,卖姜的就要干瞪眼——姜至多啃一块就无法再吃了呀!卖蒜的却可以把蒜蒸着吃,垫垫肚子,度过危机时刻。


一说蒜瓣蒸着吃,就想到了烤蒜瓣。单烤蒜瓣吃也是一道菜,最妙的是烧烤里一根签子上,一块五花,一瓣蒜,交叠穿起来,经过炉火点化,蒜崩出辛香,肉出来油脂,合在一起,美妙无比。

电视剧《小大夫》


我心里一直将蒜泥视作烧烤的soulmate。有人说孜然啊、辣酱啊也不遑多让。可我总觉得那些是标配,是俗常,而蒜泥才是灵魂,是惊艳,是“交会时互放的光芒”。


想想烤生蚝吧!肥嫩多汁的鲜蚝肉,铺满蒜泥,排在炭炉上,慢慢煨烤出来,蒜泥的香味已深深融进蚝汁里。拨开那善于奉献的浓重的蒜泥粒,对着蚝肉轻轻一嗦……叫人食髓知味。


再想想蒜香面包吧!经过烘烤,蒜香膨胀在柔和且弹性十足的面团里,融化在乳脂浓郁又带一点咸糯的黄油里。打开烤箱门的那刻,人的味蕾已被香味袭击得无处可逃。

图 / pixabay


炒菜里蒜泥配青菜,蒜瓣配肉,已经很常见。经典的有蒜蓉茼蒿、蒜蓉上海青、蒜蓉油淋娃娃菜,连蒜蓉生菜都很有味。究其原因,还是蒜泥中和了青菜本身的寡淡,又映衬出青菜的清香本味,使其滋味十足。蒜瓣与肉,更是去了肉腥而增了肉香,炖红烧肉,煨牛腩,爆羊肉,烧鸡肉鸭肉,蒜泥红烧鱼……简直无所不能。


同时搭配荤素的经典蒜泥菜品,其一是炒蒜泥肉末茄子。形色上,蒜碎和肉末为绵柔多汁的茄肉做细密的点缀注脚,使之内涵丰富;香气上,为原本温腻的茄香注入清爽蒜香、丰郁肉香;味道上,则为软糯丝滑的茄肉渗入生津咸香。就着米饭,入口即融,很可满足老饕口腹之欢。


蒸蒜蓉扇贝粉丝更是经典,三者缺一则滋味大减,合则风味十足。粉丝用龙口细粉,细腻爽滑,因为浸足了水而饱满弹嫩,蒸的火候刚刚好,粉丝融合了扇贝的鲜味、蒜蓉的香味,将扇贝壳上饱满的大粒扇贝、粉丝、蒜蓉一齐送入口中,鲜嫩爽口,美妙无比。


也有人不爱扇贝肉的滑腻,只蒸蒜蓉粉丝,放一点辣酱提味,是样子平淡无奇,入口则大呼过瘾的存在。


不仅“熟食”,生吃,蒜泥也处处经典。北方人,吃饺子必然有蒜,蒜加盐舂成蒜泥,加入陈醋、小磨香油,刚出锅的饺子过一遍蘸料碗,是简单又真切的味蕾享受。北方人,吃面条也常就着生蒜瓣,豪气冲天。于我呢,爱一碗清汤面,少汤,煮个鸡蛋、拍个黄瓜,齐用蒜泥拌了,吃来更是酣畅淋漓的过瘾。


“佐面菜”,我首推这蒜泥黄瓜。有人最喜欢蒜泥白肉,五花肉入蒸锅,煮熟切薄片,倒蒜泥酱汁,也可多吃一碗面。


有人最偏爱凉拌蒜泥茄子。茄子洗净去蒂,对半剖开取籽,上蒸锅,蒸好放凉,拌入蒜泥、酱油、香油,爱吃辣的加些鲜辣椒汁,我们家里是会加鲜花椒汁,是将绿豆色的鲜花椒用“蒜窝子”一并捶捣出来的。吃的时候,整个儿的茄肉端上,筷子轻轻一挑,茄肉就剥下来,入口清爽鲜滑,是夏日的佐饭好菜。


蒜的小食,糖蒜和腊八蒜平分秋色。


糖蒜常见,一般归入咸菜摊,各个菜场都可以买到。洁白如脂,晶莹剔透,很是讨人喜欢。入口甜酸,吃火锅解腻,吃日常肉菜搭配也好,小孩儿最爱饭后还拿一颗来当零食吃。

电视剧《八零九零》


腊八蒜多是自家泡,有时令要求。腊八蒜,顾名思义,自然是腊八时节。姥姥有个大肚黄釉色瓷坛,精小可爱,夏季焖“辣丝”,冬日腌腊八蒜。一般用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小而脆,比白皮蒜更适合泡制腊八蒜。坛子里倒入剥好的蒜瓣,陈醋,盖子密封好,静置一段时间,再捞出来,就成了神奇的翠绿色。有一年哥哥从部队回来探亲,一顿饭一口气吃了二十颗腊八蒜。


蒜是味蕾的刺激,也是味蕾的享受。如今哥哥在北京,我在浙江,又要不约而同地回味起那美妙的蒜,回想起与蒜香密不可分的家的味道,垂涎起相隔千里的姥姥的手艺了。

END
本文作:高斯
   微信排版:布雷克

微信审核:同同

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