奶茶店的牛乳茶为啥不叫牛奶茶？
不知从什么时候起，各奶茶品牌开始热衷于推出“牛乳”系产品。
从冲泡式奶茶品牌香飘飘的蜜谷牛乳茶、脆啵啵牛乳茶，到元气森林的元气满满乳茶系列，再到现制奶茶界，“牛乳茶”的风越刮越猛，喜茶的烤黑糖波波牛乳茶，茶百道的黑糖陨石牛乳以及一点点的雪顶牛乳红茶……不少头部奶茶品牌的产品名字里，都带着“牛乳”俩字。
那么，为什么奶茶品牌喜欢叫自己的产品为“牛乳茶”，而不是“牛奶茶”？
披着牛乳外衣的牛奶
一个“不幸”的消息：奶茶店的产品名中虽然带“牛乳”二字，但它们很可能用的不是牛乳。
虽然日常生活里“牛乳”和“牛奶”经常被混用，但严格意义上来说，两者之间还是有差别的。
牛乳指的是刚从奶牛身上挤下的乳汁，没有经过杀菌、均质、过滤等加工，属于原始奶。新鲜是新鲜，但也可能含有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌等多种致病菌。毕竟，人喜欢喝新鲜奶，微生物也喜欢。所以，生牛乳一般不可直接饮用，必须经过加工处理，否则容易导致食物中毒。
而以牛乳为原料，经过适当杀菌或者灭菌工艺制成的液态奶产品，就是我们常说的“牛奶”。
目前市面上的牛奶有鲜牛奶和纯牛奶之分。二者的区别，就在于是否经过“杀菌”这一环节。
巴氏杀菌乳，俗称鲜牛奶。其采用的是巴氏杀菌法，用62.8℃～65.6℃加热30分钟，或是用72℃～75℃、80℃～85℃加热数十秒来杀菌；而纯牛奶，采用的是超高温灭菌法，因此它也被称为UHT灭菌乳（超高温灭菌乳）。超高温灭菌法，需要将新鲜的牛乳经净乳、预热、均质后，在连续流动状态下，加热到132℃～140℃，并保持2～4秒杀菌，然后进行冷却、灌装。
由于巴氏杀菌法不能杀死部分耐热的细菌，这些细菌仍容易引起牛奶变质。因此，和纯牛奶相比，鲜牛奶的保质期较短，一般在3~10天左右，且必须冷藏保存。而纯牛奶则可以在室温下保存、无需冷藏，保质期在1.5～8个月。不过，随着生产技术和工艺的不断进步，有的鲜牛奶保质期也可达到15天。
为防止人畜共患传染病，以及其他有害微生物对牛奶的污染，原卫生部出台的《乳与乳制品管理办法》（2009年废止）中明确规定，生牛乳禁止上市出售。自2010年6月起实施的《食品安全国家标准：生乳》中则指出，生牛乳的蛋白质达标值为2.8g/100g、菌落总数达标值为不超过200万个/mL。
也就是说，牛乳和牛奶，由于分属于不同的加工阶段，命名方式也不同，牛乳处于未经杀菌处理的阶段，含有更丰富的免疫活性物质，而牛奶则是已经杀菌的产物。
而直接挤出来的生牛乳，是不符合国家相关安全标准的，人不能直接饮用，也无法进入生产环节。所以，理论上无论是奶茶门店卖出的“烤黑糖波波牛乳茶”，还是香飘飘、元气森林等品牌旗下的瓶装牛乳茶，实际用的都是披着“牛乳”外衣，经过杀菌处理后的“牛奶”。
奶茶和健康，全都要
那么，既然用的可能是加工过的牛奶，为什么要取名“牛乳”呢？
首先，差异化的产品名更有记忆点和竞争力。
从“乳”字和“奶”字的演变上看，两者的语义相差并不大，只是用法上有所区别。“乳”的用法更加专业化，被用于某些术语或专有名词中，诸如乳腺、乳化、乳酸菌等，“奶”字则显得更加通俗，也更常见。
当市面上其他同类产品都叫“奶茶”时，“乳茶”的出现，不仅为产品增添了一丝高端气质，还能增强消费者对品牌的记忆度。
最早吃到“牛乳茶”这一名字红利的是香飘飘。2017年，为顺应奶茶行业消费升级、年轻化的整体趋势，杯装奶茶品牌香飘飘进军液体奶茶市场，全新推出了Meco牛乳茶（蜜谷牛乳茶）这一新概念，主打的是高端、健康、美味、时尚的产品定位。
虽然这款Meco牛乳茶除牛乳外，仍有食用香精、稀奶油等其他添加剂，但牛乳茶这个名字却让它看起来健康又高端，连带着这款“牛乳茶”的销量也十分惊人。据《广州日报》报道，Meco牛乳茶自2017年4月推出后实际业绩达成率达134%，仅用一年时间便狂飙突进为新品行业TOP3的品牌黑马，市场反响尤其热烈，受到不少新生代消费群体的追捧。
当然，如今奶茶店的牛乳茶产品层出不穷，已不再新鲜，但牛乳茶这一名字依然有着另一优势：听起来更健康，顺应了“奶茶健康化”的新趋势。
根据国海证券2022年4月发布的研报，奶茶业的发展可以划分为三个阶段。一是上世纪90年代至2005年的粉末时代，这一阶段的奶茶都是由粉末冲调而成，其中的白色粉末就是我们俗称的植脂末，即奶精。二是2006年至2015年的街边时代，越来越多奶茶品牌入局，这一时期的奶茶开始用真正的茶和鲜奶做原材料，但植脂末仍然是大多数茶饮品牌的选择。三是2015年至今的新式茶饮时代，随着健康需求崛起，人们不再愿意为植脂末奶茶买单，牛乳（牛奶）为原料做的“真正的奶茶”成为主流。
《每日经济新闻》发布的问卷调研结果显示，“健康”成为2023年消费者购买茶饮产品前考量的首位因素。54.1%的调研对象对产品有“真奶，0奶精/原叶茶，0茶粉”的需求，超过40%的调研对象对0反式脂肪酸和可以选择少糖/无糖选项的产品更青睐。
在“健康化”的潮流下，“真奶”“拒绝植脂末”成为茶饮赛道新的营销点。奶茶品牌们不仅纷纷推出牛乳产品，也真的将牛奶加到了奶茶中。
2012年，喜茶通过使用真奶推出了芝士茶，一改过去使用植脂末做茶底的旧有奶茶的做法。在喜茶的带动下，不少茶饮品牌开始卷起了真乳基底，主打“纯天然、0添加”。
2023年7月28日，霸王茶姬宣布推出全新基底产品冰勃朗非氢化基底乳，从技术层面创新，采用“0奶精、0植脂末、0氢化植物油”的全新工艺。
2023年8月，茶百道推出4款真鲜奶茶，宣称采用100%生牛乳，主打无植脂末、无反式脂肪酸、无奶精。
2023年9月4日，喜茶宣布推出新茶饮专用真牛乳——3.8源牧甄奶。该牛奶以100%生牛乳为原料，不含植脂末和任何添加剂，蛋白质含量更是高达3.8g/100mL，比普通牛奶高出27%，并已在喜茶经典的烤黑糖波波牛乳中开始推广应用。
总结起来，目前头部品牌的“换奶行动”，主要有两种：一是霸王茶姬们，使用真牛乳（牛奶），强调奶源和蛋白质。二则是将熟悉的经典产品推出真奶版，点单时为消费者提供“换鲜奶”的选项。例如，茶百道、快乐柠檬都是加3元可将植脂末换成鲜奶。
而奶茶品牌们给自家产品起名“牛乳茶”，也是为了凸显“真牛乳，0植脂末”的卖点，打造“健康”人设。一眼看过去，牛乳茶的名字，似乎就是在直截了当地告诉消费者：“你要的健康真奶，我都有。”
随着“真奶”营销的风越刮越大，真乳基底迭代的速度也越来越快。由于早期因冷链运输，成本、效期等问题，牛乳茶所使用的牛奶多为常温奶，如今不少品牌开始使用保质期更短的冷鲜奶，推出了“鲜奶茶”系列产品。譬如，书亦烧仙草、茶百道推出的“原叶鲜奶茶”，宣称是原叶好茶搭配0反式脂肪酸、0奶精的鲜奶，狠狠戳中了不少奶茶健康人士的心巴。
看起来，健康和美味，如今的奶茶都能满足。
至于各茶饮品牌是否真像宣称的那样，使用“真牛乳”“真奶”，则需建立更公开透明的溯源机制，保障消费者的知情权。
据《南方周末》报道，奈雪的茶（02150.hk）、喜茶的公关负责人向其表示，公司旗下奶茶产品全部使用鲜奶。但也有部分茶饮品牌如沪上阿姨、蜜雪冰城、茶百道、古茗、CoCo都可的工作人员称，其产品中含有植脂末。至于具体是哪些产品添加了植脂末，是否为“牛乳茶”系列产品，并未在点单界面详细标明。
隐形的“添加剂”
如果你曾尝试过自己在家用纯牛奶或牛乳和茶叶制作奶茶，你可能会发现，自己很难复刻奶茶店的味道。
这很可能是因为，奶茶品牌们虽然宣传自己用的是真牛乳、真牛奶，但这并不等于它们只用牛乳或牛奶。奶茶中的“添加剂”也不少。
根据喜茶小程序公开的配方原料及产地信息，喜茶旗下的“牛乳”系列产品，包括烤黑糖波波真乳茶、黑糖波波真牛乳、黑糖波波轻牛乳、波波真乳茶等，它们所用的“牛奶”配料不止真牛乳一种，还有混合厚乳等。
另一茶饮品牌霸王茶姬旗下的牛乳茶产品山野栀子，原料包括优质牛乳、冰勃朗非氢化基底乳以及六窨栀子绿茶。
这引出了另一个现象：茶饮门店的牛乳茶产品并非完全采用真牛乳，还添加了所谓的“基底乳”。
基底乳，在奶茶行业是较为常见的概念，它是曾经奶茶店为快速、标准化出品，将植脂末、牛乳、淡奶、炼乳等原料提前混合在一起的产物。
目前茶饮门店在用的基底乳品类也是五花八门，一是自选基底乳，比如霸王茶姬的冰勃朗非氢化基底乳，名字听起来高大上，但根据淘宝售卖同款基底乳的店铺提供的信息来看，这就是含乳饮料，配料表中有白砂糖、食品用香精等；二是淡奶（淡炼乳）、冰博克，实际就是去掉牛奶中多余的水分后获得的浓缩版牛奶；三则是厚乳、轻乳等风味乳，会添加糖、奶油、植物油等提升脂肪、糖的比例丰富口感，还可能配上一些其他的口味成分，比如芝士、椰汁等。
乍一听，消费者确实喝上了有真牛奶的奶茶，但一深究，会发现有些配料只不过是换了个具有迷惑性的名字，以另一种身份出现了。
我们喝所谓纯奶+纯茶做成的牛乳茶，却并不感到寡淡，就是因为其中添加了脂肪含量较高的奶油、芝士等其他成分。
如果真遇到了比较诚实的奶茶品牌，真的只加了纯牛乳（牛奶）和茶叶，那结果很可能是：奶茶不好喝。
毕竟，现阶段的“科技与狠活”还无法做到，既拿得出百分之百干净的配料表，又能保证奶茶丝滑醇香的口感。
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