美国人为什么喜爱烧烤

在美国，没有什么比户外烧烤更能代表夏天的了。无论你走到哪里，都能看到人们在自家后院或公园的烧烤炉上烹饪令人垂涎欲滴的烤肉，而且不仅仅是热狗和汉堡。

通过慢火或热炭慢慢烧烤食物，通常是肉类，也是备受喜爱的美国独立日（Fourth of July）的传统之一。据炉具、露台和烧烤协会 (Hearth, Patio and Barbeque Association) 的统计，独立日庆祝活动期间是户外烧烤最受欢迎的时段，因为54%的美国烤炉拥有者会在这一天为亲朋好友烹饪肉类和蔬菜。

（文字图片：美国国务院／Buck Insley）

追溯烧烤的起源    

在独立日烧烤不失为一种恰当的致敬，因为这种烹饪方式反映了美国丰富多彩的文化历史和多元性。食物历史学家艾德瑞恩·米勒（Adrian Miller）在他的著作《黑烟：非裔美国人和美国烧烤》（Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue）中，详细描述了18世纪烧烤逐渐出现的过程，当时弗吉尼亚的英国殖民者强迫被奴役的非洲人烹饪食物。

他说，最早期的非裔美国厨师吸收了美洲原住民的烹饪技巧，例如使用旋转的烤叉、架高的平台以及浅坑来熏制和烧烤肉类。

斯蒂芬·雷克伦 (Steven Raichlen)是《烧烤圣经》 (The Barbecue Bible) 的作者以及电视节目《烟熏计划》 (Project Smoke) 的主持人，他说“烧烤” (barbecue) 这个词源自泰诺印第安语（Taino Indian）的“barbecoa”，并于1516年由一位西班牙探险家首次用来描述他在加勒比地区目睹的原住民烹饪技术。   

2021年7月31日，莱克星顿的Snow’s烧烤店里摆放的香肠、排骨、牛肉和猪排。（© Jim Bennett/Getty Images）

德裔移民在19世纪将香肠加入了烧烤食材。雷克伦说，许多德国移民来到德克萨斯州并以屠宰牲畜为业，为现今的德州风味烧烤奠定了基础。这只是随着烹饪方法的演变而发展出的众多地方特色之一。在南北卡罗来纳州，猪肉是人们的最爱，而在更南部的阿拉巴马州、佐治亚州和密西西比州，鸡肉与猪肉一样受欢迎。再往西走，牛胸肉、香肠和排骨组成了“德克萨斯三宝”（Texas trinity）。

虽然有哪些牲畜可供食用会影响肉类的选择，但不同地区的木柴也会带来不同的风味。用南方常见的山胡桃木熏制、德克萨斯州常用的牧豆树或橡木熏制，或是北方常用的枫木熏制出来的肉，味道都各不相同。   

然而雷克伦说，烧烤最重要的元素却是来自技艺娴熟的烧烤大师的独特天赋。他说：“这的确是一种美式餐饮文化。我们对来自世界各地的风味来者不拒，我们会尝试并加以改良，使其成为我们自己的特色。”

克利夫兰的B&M烧烤店的查尔斯·平克尼（Charles Pinkney）在俄亥俄州贝里亚（Berea）的全美排骨烹饪大赛中熏制排骨。（© Mark Duncan/AP）

发扬传承

位于密苏里州佩里维尔（Perryville）的Ewald’s Bar-B-Q提供一系列经典美味，例如碎切猪肉、熏火鸡和牛肉。这家烧烤店菜品的多样性要归功于创始人埃瓦尔德·布赫海特（Ewald Buchheit），他曾到过美国各地，并在二战期间担任过美国陆军厨师。

据埃瓦尔德的孙子埃里克·布赫海特（Eric Buchheit）说，埃瓦尔德在1946年于距离圣路易斯（St. Louis）以南一小时车程的地方开设了这家餐厅，当时只有“价值100美元的肉品以及满腔热情”。埃里克·布赫海特现在和父母一起经营着Ewald’s餐厅。埃里克说：“他在军队服役期间获得的知识起到了重要作用。然后餐厅生意就兴旺起来了。”    

尽管烧烤技术已经从磨练埃瓦尔德厨艺的棚屋后方的砖砌烤坑发展成现代熏炉，但许多东西仍然保持不变。Ewald’s餐厅的烧烤仍然采用山胡桃木熏制，而且埃瓦尔德家族仍然沿用祖传的食谱，例如醋味凉拌卷心菜和奶油土豆沙拉。

左图：埃瓦尔德·布赫海特在烧烤架旁，摄于1950年前后。（© Ewald’s Bar-B-Q）右上图：埃里克·布赫海特（左）与家人：伊丽莎白、多蒂和特里。（© Ewald’s Bar-B-Q）右下图：埃瓦尔德餐厅的招牌烤肉夹在面包中。（© Ewald’s Bar-B-Q）

埃里克·布赫海特说，他们的烧烤风味被形容为“偏甜，像堪萨斯城风味”以及一种“孟菲斯和堪萨斯的混合风味”。他说，烧烤不仅仅是关于味道、木柴甚至肉品，而是关于食物——以及一起烹饪食物——带给你的感觉。

布赫海特说：“真正的美国烧烤没有一定之规。”他的家族经营这家餐馆已经78年了。他说：“你把食材放入熏炉，只要倾注爱、亲情和欢乐，那么你就是在享受烧烤时光。”

——ShareAmerica撰稿人Lauren Monsen和 Lenore T. Adkins参与撰写本文

https://share.america.gov/zh/wild-geese-lucy-hsu-visit-every-country-in-the-world/