为什么总有人凌晨排队吃火锅？

“你见过凌晨4点的洛杉矶吗？”

球星科比的这句话一度激励着人们努力拼搏热辣滚烫。

但在中国，懂生活会享受的人发出灵魂一问：你见过凌晨4点的火锅店吗？

努力归努力，但干饭才是人生的真谛。

凌晨4点，全国最热闹的地方，如果互联网大厂排第二，那么只有火锅店敢排第一。

火锅明明是“正餐”，为什么总有人在“不正经”的时间排队等着吃？

凌晨排队吃火锅，是哪里的习俗？

夜深人静、月黑风高、万籁俱寂，又到了一天最适合吃火锅的时间。

火锅，作为正餐赛道中最大的品类，早已经不满足于提供午餐和晚餐两顿正餐，它如今关的比宵夜馆子晚，开的比早餐铺子早，但凡是个叫得上名字的大牌子，都少不了几家通宵达旦24小时营业的旗舰大店。

比如发源成都的四川火锅小龙坎，位于成都春熙路上的全球旗舰店，堪比流水席，一天24小时1440分钟，每分钟都有食材在牛油锅里上下翻腾。

24小时营业的小龙坎全球旗舰店

其余门店虽然也有打烊的时间，但有些显然就是“意思意思”，比如在著名商业街九眼桥的门店，标着凌晨4点结束营业，但真的等食客们都散场，天已大亮，打扫卫生清点食材，门一关一开，又开始营业。

如果说火锅真有什么冷门时刻，那一定是人们食欲最欠佳的清晨，然而火锅店再次用实力证明，火锅是超越生物钟的存在。比如小龙坎在今年推出过“龙年、龙月、龙日、龙时”（2024年4月10日7时至9时）火锅畅吃活动，关键还是个工作日的周三，迎来的不是觉少闲多的大爷大妈，而是分秒必争的年轻上班族。

火锅店门口水泄不通，创造了当日成都早高峰前的早高峰。

2024年4月10日早7点的小龙坎火锅店

在24小时一天的轮回中，几乎每种食物都标好了“赏味期”，比如面包牛奶早上吃最香甜，蛋糕甜品下午吃最惬意，清爽的水果酸奶晚上吃最恰如其分，凭什么火锅能超越了赏味限定，让食客们热火朝天红着脸，让师傅们也不必精神抖擞红着眼？

更重要的是，别以深夜、凌晨便能错峰，排队是吃火锅的热身运动：排队几十上百桌不怕，怕的是每一位拿着号码牌的食客，脸上都写满四个字——我可以等。

凌晨排队吃火锅，虽然还未成为一种饮食民俗，但的确有不少道理可言。

最重要背景当然是夜生活。就拿人均拥有火锅门店数最多的成都为例，成都人夜生活的丰富程度几乎属全国之最，比如根据2024年央视财经发布的首个“中国夜经济活力指数报告”，成都居夜间消费最活跃城市榜首。同时，成都也与上海同步，成为率先举办“夜生活节”的城市。

在夜生活的底色下，吃饭显然是重中之重，不过在时间次序上却可以后置。毕竟，在成都，逛夜市、逛商场、泡酒吧夜店甚至是麻将掼蛋，先“耍”光了力气，再补充能量也不迟。“耍”的过程中就免不了三口两口的美食小吃下肚，待到真饿之时，早已夜深。

不过，夜生活丰富的城市如成都、重庆、长沙等等，向来不缺美食，为何偏偏是火锅？

这就不得不提火锅的历史，虽然从出土文物上看，早在东汉时期就已经存在用金属器皿水煮烹饪食物的“火锅”，但真正意义上最广泛流行的川渝火锅始于明末清初的嘉陵江畔、朝天门等地，当时码头船工纤夫们捡走屠宰牛后被丢弃的内脏，佐以辣椒、花椒等作料，煮成火锅。

这种底层劳动人民所创造的美食，最终登堂入室，成为跨越阶层的美味，代表着扎根在大地上的人间烟火味。

更重要的是，火锅本身就带着社交属性，比如九宫格火锅，一人一格，荤素咸宜，丰俭由人，外加上麻辣火锅本身“痛感”的特色，让人不由自主地就拥有了共情的能力，敞开胸怀，把酒言欢。

它背后还有更值得深挖的符号价值，抛开一人食的台式小火锅，中华火锅大多都是多人围坐共食。如同美食作家焦桐所说，“火锅是一种深锅文化，很能代表中华料理的精神内涵。中华料理追求调合、圆融、团聚，从象征大团圆的圆桌，到火锅类的炊具和煮食法，均属这种调合文化”。吃火锅，就吃出了一种和合与共肝胆相照的大气。

川渝火锅，多得是让人上瘾的方法

一个有意思的发现：中国火锅的种类少说也有数十种，单是大品类就有潮汕牛肉锅、云南菌子锅、贵州酸汤锅、北京铜炉涮肉、东北白肉锅以及广东打边炉等等，但凡有火、有锅用深汤涮煮的，都叫火锅，但为何偏偏是川渝火锅让人深夜奔赴？

根据大众点评上的营业时间，在所有火锅中，论营业时间长、打烊时间晚，如果说一定要找出一个能与川渝火锅匹敌的选手，几乎只有广东打边炉，但奈何其门店数和开店范围远逊于川渝火锅，因此在深夜排队上也难成气候。

这背后的秘密或许并不难猜，抛开食客们养成的饮食习惯和品牌忠诚度不谈，答案首先在于“好口味”。

民以食为天，食以口味为先，吃饭当然图的是好口味。川渝火锅的核心要义便是火锅底料，油醇不醇，花椒鲜不鲜，辣椒香不香，其余香料是否能恰到好处激发好口味，这才是关键。

川渝火锅起源于船工纤夫们涮煮内脏，其实单就毛肚、百叶、脑花、肥肠等内脏而言，几乎难逃腥气，用普通的煎炒烹炸等方式难以掩盖其原本的气味，更难以激发出鲜香的滋味。因此，船工纤夫们的智慧在于，用辣椒祛除腥气，用花椒逼出鲜味，再用油创造出与内脏恰到好处的丝滑嫩爽的口感，这才成就了川渝火锅。

自登上大雅之堂以来，川渝火锅们不断精进锅底的原料和配比，甚至创造出各种独家秘方，不仅内脏能在锅中得到升华，天南海北的食材，在里面滚烫一圈，都能有所成就。

比如拥有800+门店的主打麻辣牛油火锅的小龙坎，在油料、配方、工艺上就历经了不断迭代，当然，迭代是一方面，原材料的品质才至关重要，牛油来自新疆，辣椒来自河南，花椒来自甘肃，香料来自云南，举五湖四海之品质，才成就了一锅好底料。

不过，“好口味”显然已经成为火锅的准入门槛，在火锅这条赛道里，只有“好吃”和“更好吃”。对于每年新开超过22万家店的火锅赛道，“好口味”显然满足不了食客们的需求，尤其是发源于最懂“耍”的四川的川渝火锅，“会整活儿”才是傍身的本事。

“吃”与“玩”，在川渝人心里早就是你中有我、我中有你的存在。比如场景装潢的打造，就在其他餐饮店还在风格样式中挑挑拣拣的时候，川渝火锅早就开始自创风格了，有的把四川久负盛名的竹林、熊猫元素搬进店里，吃火锅吃出了一股野趣；更多的则是让火锅回归人间烟火，恨不得把市井街巷都搬进店里，锅还没开，人就仿佛站在了川渝大地上。

当然，最有趣的还得是对“热闹”和“红火”的深究，比如小龙坎，凭借着名字中“龙”的元素，用传统中国红和龙的形象塑造门店，让一整条龙蟠踞在门店外墙上，连龙鳞都闪闪发亮，搭配上大红灯笼，吃顿火锅吃出了过节的喜气。

在菜品上玩出花样也是川渝火锅一绝。什么脆爽毛肚、水晶牛肉、筋道黄喉，食材上的新鲜和讲究早已不是什么新鲜事，如何搭配、上新才考验本事。小龙坎和“故宫观唐”联名，尝试把天坛造型的器皿搬上了桌，取名“龙生九子”，一“坛”吃到九种菜品，别有意趣。

“龙生九子”拼盘

在小龙坎里，找到川渝火锅的精气神

让人深夜、凌晨依旧蠢蠢欲动的川渝火锅还有多少秘密？

在川渝火锅头部品牌小龙坎看来，川渝火锅的秘密无外乎能勾着人首次进店和再次复购，说白了就是吃了还想吃。

让人首次进店，靠的是“好玩主义”。全国连锁火锅品牌有超过5000个，如何让人知晓且愿意一试，是成功的第一步。因此在不断内卷的火锅界，好品牌多少得带点“网红”的性质。

比如小龙坎，就曾在2023年双11期间，与国货品牌马应龙联名，推出了“出入平安”CP礼盒，乍看离谱，细看自洽，另食客们不禁莞尔一笑。

如果说能不能让食客们进店，多少带点运气，那么能不能让食客们再次进店，靠的便是真本事——“好吃主义”。

比如小龙坎的水晶牛肉，从视觉上便先入为主的好吃，晶莹剔透、红里透亮、纹理清晰，下锅还能久煮不烂。再比如川渝火锅常见的虾滑，小龙坎一次使用两种虾，青虾和大虎虾，一个细嫩，一个劲道，相得益彰。

刚刚过去的6月28日，小龙坎迈过了10岁的门槛，在10周年店庆当天，创下了不少的记录：当天共迎来了112258位食客，单店翻台率最高达到了702%，累计排队超过了8000桌。

川渝火锅，是个有着百年传承的老品类，但走向全国甚至远赴海外的川渝火锅，正年轻。

小龙坎在第一个十年里，筑下了地基，开出了800+家门店，成为麻辣火锅的龙头。那么下一个十年，小龙坎依旧抱有初心，继续探索“川渝火锅”这片新大陆。

让人心甘情愿凌晨排队，川渝火锅做到了，它想要颠覆和实现的，还远不止如此。