香港的莲蓉之祖，还会回来吗？

从此，世上只有广州莲香楼了。

2022年8月8日，香港中环莲香楼因“敌不过疫情”，宣布停止经营，至今未传出可能复业消息。

它曾与陆羽茶室齐名，被视为香港岭南茶楼文化的硕果仅存。这三年，所有人都目睹过它死去活来的挣扎，直到它在大雨滂沱的清晨倒地不起——

© 明周文化 黎展庭 摄

2019年1月，因租约到期，莲香楼传出休业整顿消息。

只隔一个多月，起死回生的奇迹便出现，几位在此工作几十年的老伙计，合资续租三年，更名“莲香茶室”，连同楼下的莲香老饼家，继续营业。

 © TOPick 湯炳強 摄

但接下来一年，因为疫情数次停业后，老伙计们也顶不住了。原本拥有莲香楼商标的旧主颜家回归接手，直做到最后一日，老板拖着的除了病体，还有众伙计200万欠薪。

一批又一批人，为它的存续尽了最大，也是最后的努力，仍然一木难支。

记得三年前，莲香楼第一次可能要停业时，微博有人问蔡澜先生作为常客，有何感想。老人家惯看秋月春风，回答五个字：“可惜，不惋惜。”

也有人讲，不是还有广州莲香楼吗？两边虽然早没了瓜葛，可到底同根生嘛。

可我们还是不愿失去任何一座莲香楼。

因为这三个字的每一笔，都代表着不可抹去的一部分。

▲ 故事要从广州莲香楼讲起 

© 图虫创意

天下每一块莲蓉月饼，都是莲香楼的后辈。

原因无他，第一个发明莲蓉馅的，就是莲香楼。

有了它，广式月饼就永远只有两种，莲蓉和其它——不是吹，广州市非遗“月饼传统制作技艺”里确实提到，广式月饼“主要分为莲蓉馅和杂馅两大类”。

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有说法称，莲蓉馅的发明来自一次偶然。1899年后的某天，在广州西关新开不久的连香楼里，制饼师傅陈维清，把莲子糖水煲坐在灶上，便打了个盹。等他惊觉莲子煮烂的糊味时，天降的灵感一并扑鼻醒脑。

别说饱弟不敢信，连广州莲香楼官网，都不采信这说法：一惊，一跳，糊在煲底的莲子泥恶味一熏，忙手忙脚处理完，再费半天事洗锅，什么灵感？早都吓飞了。

莲香楼和莲蓉的成功，绝不可能这么偶然。

毕竟连香楼（是的，它最早还不叫莲香楼）开在西关，老广州寸土寸金的富贵乡。要想用一种前无古人的馅料，取悦最会吃的那批人，必然要反复实验确定口味后，精工细作，而不是刮刮锅底就有了基础——

莲子不是糖冬瓜，作蓉为馅，成本必然不小，那就把容错率降到最低。

所以，要用就用“中国第一莲子”，湘莲。

这是今天所有以莲蓉著称的广东饼家，唯一的选材。

湘莲，指的是湖南湘潭的莲子，即便晒干后再加工，依然熟烂细腻、软糯香甜。据老师傅说，最好的叫“寸三莲”，任意取出三颗，首尾相连，刚好一寸长。这是小饼家的手工做法，大工厂就拿特制的筛子筛了。

▲ 去芯的开边湘莲

© 江南春

广东人买的，都是去掉苦芯，经过干制的开边湘莲，买回来滚水碌、冷水冲，洗去红色的种皮，回锅煲至熟烂。

© 《東張西望》

磨成蓉后，大锅中加油炒糖色，再将莲蓉徐徐倒入同炒，即便是机器，控制都要小心，不能糊锅。

© 《東張西望》

稀稠度以抓起一把，馅堆不塌回原状为准，最关键的口感，只能用广东话形容：幼、滑。

这还只是可向外人讲的。打莲蓉的配料、手法，炒莲蓉的火候，是饼家不传之秘。像葛亮《燕食记》里所写，严师高徒，口传心授，有资格嗣续这命脉，以之称雄省港的，往往为它劳碌一生。

自然，那年头的食客，也可以受用一生。

真正的元祖莲蓉馅，是红莲蓉——有人说红是因为留下了红色种皮，也有人说是红糖炒制，或者是白糖特意炒出的糖色。这样的莫衷一是，不知是不是各家秘传所致。

唯一能确定的是很多老派食客，仍觉得红的才够味。白莲蓉馅，要等到莲香楼后来的老师傅招炳南创制，几十年后的事了。

▲ 今天的白莲蓉蛋黄月饼

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红莲蓉为莲香楼打天下，始于婚庆。过去羊城婚礼，流行馈赠亲友“龙凤礼饼”，全是酥饼，有的也叫嫁女饼。

根据邓广彪《广州饮食业史话》记载，大约有麻蓉馅的太师酥、豆沙馅的红绫酥、水晶馅的白绫酥、绿豆蓉馅的黄绫酥，还有加猪油、白糖、黑芝麻做成油酥的糕酥（爽糖酥）以及叉烧酥、皮蛋酥等，现在都有卖。

▲ 红绫酥与白绫酥，嫁女饼中最常见的两款

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自然，有了连香楼后，这里面也有了莲蓉酥。

据说，这为他们前无古人的新馅料打开了销路——婚嫁两家商议婚礼事宜，都需有媒人协助，连香楼就去跟“金牌冰人”们搞好关系，让他们拼命推荐连香楼的嫁女饼，一来二去，街知巷闻。

大概就在那时候，连香楼终于成了莲香楼。

一位年近花甲的南海老翰林陈松岳，辞官归乡，被莲蓉的异香打动，建议店家干脆以莲为名，改名“莲香楼”，还欣然给人家题了个匾。

对了，这位陈老翰林后来发挥余热，继承了家传的酒庄，发明了一种叫“玉冰烧”的米酒，用肥猪肉酿浸而成，今天广东无数酒馆粥铺，都有他的遗泽。

▲“玉冰烧，玉冰烧，坐低饮杯玉冰烧”，广告歌词还是黄霑写的

但莲香楼留给世人的，比他还丰富。

1935年，广东新会“永记饼店”的女掌柜汤源庆，突发奇想把咸蛋黄加进了莲蓉月饼里，莲蓉月饼最受欢迎的款式就此诞生。

1963年，香港元朗荣华酒楼首创白莲蓉月饼，1998年，美心的双黄白莲蓉月饼又后来居上，销量颇丰。

▲1985年，香港恒香白莲蓉月饼电视广告

为他们争得荣光的每一枚莲蓉月饼，同样，也成了莲香楼的勋章。

但他们从不必以莲蓉之祖自傲。因为莲香楼自身，已是金字招牌——

尤其是后来的香港莲香楼。

1927年8月10日，香港莲香楼在中环皇后大道中开业。从此，穗港双莲并蒂，直到边境关闭、公私合营，才各表一枝。

独立经营的香港莲香楼，从此成为香港饮食文化的一部分。

关山难越的时代里，某种程度上，它成了当时两地的一座桥梁。

战后，大量内地居民涌入香港，带来了属于他们的生活方式与趣味，比如象棋。

下西洋棋的英国佬不解橘中之乐，什么场馆设施，一概不管，放任自流。

当时香港几位名棋手都住上环、中环，于是，莲香楼在五六十年代，自发成为香港棋坛论剑之华山。

翻看旧报纸，仍可一窥当年鼎沸的盛况：每日报道紧锣密鼓，随时跟进赛况，赛前打出预告造势，分析各位棋手战绩棋风，赛后次日报纸，除报道赛果外，还有棋评复盘，人人看报，手指在油墨方寸上划来划去。

然而更过瘾的，还是夜上莲香楼。棋赛大多在晚上，二楼收费茶座，为棋手赛区，茶客可各据楚河汉界两岸，屏息于酣战的每一瞬，连三楼四楼都挂上大棋盘，同步“直播”楼下赛事。到了最热门的决战，干脆放大家进来，站立观棋者，分文不收。

当时，连大中学生的象棋赛都在莲香楼举办。可以说，那时莲香楼就是香港象棋的化身。

后来，莲香楼搬去威灵顿街，才不再是象棋圣殿——那时是七八十年代，莲香楼也真正从饮食文化的一部分，成为港人生活的常客。

除了莲蓉包莲蓉饼，有人爱他家虾饺烧麦，有人爱鸭腿汤饭，有人爱八宝鸭，更有人对滚水靓茶爱屋及乌，索性买一套茶盅茶杯回去，毕竟别处见不到，是宝物。

© 明周文化 黎展庭 摄

于是，香港电影里，也偶尔出现莲香楼：

《去年烟花特别多》里，一般古惑仔掀桌劈友，几十年的茶楼，淡看主人公人生烟花的爆燃寂灭；

© 《去年烟花特别多》

《爱情万岁》里，又一班年轻人在拼桌抢点心的嘈杂声里谈情说爱——那是2008年的片子，这故事也不年轻了。

 © 《爱情万岁》

当然，最“封神”的一次，是《花样年华》开机记者会，周慕云和苏丽珍第一次在世间亮相。

剧组特地选了当年的莲香楼，梁朝伟和张曼玉身着60年代的戏服出现，旗袍、西装、蛋挞头、金表，只是Maggie拿了本不在四十年前，也不在二十年后的杂志，封面是张国荣。

看完片子再想，夜夜在报馆加班的周慕云，也许曾步入开晚市的莲香楼饮杯茶，或干脆是某夜楼头观棋之人——急着半夜赶写、次日发出的，大概是棋谱不是马经。

© 《花样年华》

香港莲香楼的生命力是强的。从当年鼎盛，直到今日老去，它的旧吊扇、老桌椅、鸟笼、茶盅、鸭嘴煲，都还在。

 © 香港01 張浩維 摄

它走得一点不孤独。直到最后一刻，所有人依旧在尽最后一分力，把属于那个时代的，唯一的莲香楼留下来，损去一分一毫都不行。

明知是逆流，仍不愿随波，知其不可为而为之的，往往是顶重要的事。那就是莲香楼的存在本身。

直到今天，莲香楼po出的停业公告上，仍然写着“暂时”二字。剩这一口气，都不甘心，还要去做。

▲ 以前是抢点心，以后要抢回的，是这样的日子

© 香港01 張浩維 摄

也许，将来莲香楼会成为香港人的一个笑话。

压抑的日子过去，又一批游人逛到中环，问当地老人莲香楼在哪里。

阿伯会指着不远处重开的楼阁，忍不住笑：“打唔死嘅莲香楼嘛！”

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